El secreto ibérico de ‘Oyamel’, un restaurante de alta cocina mexicana

Tras casi seis años de funcionamiento, el restaurante Oyamel cuenta con sistema de pedidos online para poder disfrutar en casa de auténtica comida mexicana. Mercedes Abejas, que trabaja en la cocina de su propio restaurante, nos ofrece una muestra de su carta y nos cuenta su experiencia vital en México y en España.

Acaba de festejar su cumpleaños número cuatro el restaurante mexicano Oyamel (C/ Goya, 82), situado en el corazón del Barrio de Salamanca, junto a El Corte Inglés. Mercedes Abejas, dueña y cocinera del restaurante, educa los paladares de quienes no conocen la comida mexicana.

“La gente no conoce la comida mexicana. La han desvirtuado. Hoy hice un plato típico de Puebla: pollo en salsa de tomillo con aceituna. La gente piensa que algo así no es mexicano, pero lo es. Identifican la comida mexicana con los tacos. Hay restaurantes y taquerías”, dice Mercedes.

La carta de Oyamel ofrece tacos y antojitos típicos, pero también otros platos tradicionales con toques de su infancia en Extremadura y en Andalucía y que se pueden disfrutar en un menú diario por 11,50 euros. Comer de la carta cuesta entre 25 y 35 euros por persona.

Durante la semana hace pozole rojo, pozole verde, carnitas, mole de olla y caldo tlalpeño.

La dueña defiende que todos sus ingredientes son frescos y naturales. Incluso los frijoles, las tortillas y los totopos de maíz.

Nuestra comida es sana y saludable sin perder su mexicanidad

El guacamole tiene un toque de mango y las tortillas, hechas ahí a mano, tienen el color y el toque del chile guajillo o del cilantro. El mango y la manzana equilibran el cítrico del ceviche de salmón con vieiras. Su cocina, llena de toques personales, hace una oda al mestizaje, fundamental para la gastronomía como recordaba en una entrevista Gabriela Lendo, una de las artífices de Chef BNE. Más cuando se habla de gastronomía mexicana, con elementos prehispánicos y españoles, con influencias árabes, judías, castizas y Mediterráneas.

El mole de las enchiladas de rabo de toro está suavizado para que su sabor no mate el sabor de la carne. Los sabores más fuertes de este local están adaptados a cualquier paladar.

Su amor a la naturaleza se transluce en el nombre del restaurante, pues oyamel es un pino de México que sirve de refugio cada año para la mariposa monarca en el Estado de Michoacán, después desde una larga migración desde Canadá. El árbol también simboliza la Navidad que, como las mariposas, siempre vuelven.

La comida de Oyamel refleja la dualidad de Mercedes como persona: amante de los árboles y de lo natural, pero también de la tradición taurina y de la caza que la transportan a sus años de infancia, cuando aprendió a cocinar.

Tenía quince años, no sabía cocinar nada. Era una tragedia para mí. Mi padre, que cocinaba muy bien, me pinchaba para que aprendiera y me ayudó a salir adelante.

“Nuestra carta ofrece productos de la dehesa extremeña, como los tacos de secreto y de presa ibérica, que llevan una salsa de higos. En Extremadura hay muchas higueras, en mi casa las había, los secábamos en el secador que teníamos. Quería ofrecer algo en representación de mi tierra, de mis orígenes, de mi madre”, dice al explicar el origen de los tacos de secreto ibérico de la nueva carta.

Completó sus conocimientos de cocina en México. Recuerda con cariño a Chayito, una excelente cocinera oaxaqueña que le enseñó a cocinar. Una de sus cuñadas, de Sinaloa, le enseñó a hacer los ceviches, los aguachiles y los mariscos.

Mercedes pudo materializar su idea de ampliar el restaurante, ahora con espacio para 68 comensales, cuando se vacío el local contiguo. Los últimos retoques de la reforma coinciden con el cumpleaños del restaurante, celebrado con mariachis, con una Mercedes que no para y con Alejandro y Jorge, sus hijos, los mayores regalos que México le dio en sus casi treinta años de vida allá. La decoración combina modernidad con el colorido típico y con la tradición de los alebrijes, relanzados por su importancia en el desenlace de la película Coco. Los manteles y los platos, traídos desde México, mantienen la línea decorativa y de color del restaurante.

Además de una gastronomía única, Oyamel ofrece un amplio repertorio de tequilas que no se encuentran con facilidad en Madrid y de mezcales.

Mercedes Abejas, dueña y cocinera de El Oyamel

Vuelta de México a España

“Fue muy complicado volver a adaptarme a España. Los mexicanos me parecen más hospitalarios y gente más educada y amable. Dejé de vivir en México porque era muy complicado vivir ahí”, dice al recordar su vuelta en 2006.

Le tocó ver escenas de violencia como las que describen los medios de comunicación y sufrió en persona un asalto con metralleta.

“Cuando empecé a ver esas cosas me di cuenta de que me tenía que ir”, dice. De México le quedan sus hijos, sus recuerdos y este trocito de México en España llamado Oyamel.

Fotografías: Adriana Juan Durán