La periodista Carmen Pineda entrevista a Javier Zafra, que desgrana el contenido de su libro Sabores de Sefarad. Los secretos de la gastronomía judeoespañola. Entre la labor de promoción y recuperación del patrimonio sefardí español, promovida por la Red de Juderías, destaca este proyecto que nace para poner en valor la riqueza y el peso de la herencia de la gastronomía sefardí en la vida contemporánea española.

MADRID, España.- “Por un lado, se denominaban “Libros de Secretos” los libros a partir del siglo XV-XVI que versaban de varias materias, como protocolo, buen gobierno, higiene, cosméticos y más”, dice Javier Zafra al hablar del origen de los “Secretos” en esta primera parte de la entrevista.

¿Cuáles son los “los secretos de la gastronomía judeoespañola”?

Como bien dice Luis Bassat en el prólogo, este libro trasciende las recetas. Es historia, costumbres de los judíos que vivieron hace 500 años en Sefarad. Sabores de Sefarad cuenta muchos más que simples recetas. Durante estos dos años de investigación, la cocina y el pueblo judeoespañol fue desvelando poco a poco algunos secretos que son realmente sorprendentes.

Como los moldes de los flaons de Menorca o el molde de las frutas de sartén, las flores o florones de carnaval, con forma de Maguén David, que eran símbolo tanto de las monjas clarisas de Córdoba como de los criptojudíos de la raya portugués. En general los moldes que son la mayor maniobra de ocultación que se puede hacer en la cocina, y no ha sido fácil encontrarlos, incluso hemos tenido que encargarlos a herreros expertos en forja para reproducirlos.

Otros secretos van de la mano de personajes que el lector descubrirá con asombro que fueron descendientes de judíos, como Miguel de Cervantes, Santa Teresa de Jesús, incluso el propio Fernando II de Aragón, el católico, cuya tatarabuela era Jonaty Paloma, judía.

Pero sin duda el gran secreto es develar en su conjunto una cocina que no es tal, ya que es mucho más. Es Gastronomía compleja y llena de sentido común y de conceptos que hoy parecen modernos pero que ya entendían los médicos judíos, me refiero a la bromatología, o en términos modernos la dietética.

¿En qué medida ha influido la gastronomía sefardí en nuestra forma de comer en España, en la forma de preparar los alimentos…? 

El legado sefardí en general (no solo en la cocina), es como si del álbum familiar se hubiesen arrancado la mitad de las páginas, lo que yo suelo llamar “la huella ausentemente presenta”, porque, aunque no están esas paginas siempre queda un gran hueco. Pues bien, el proyecto de Sabores de Sefarad, venía a intentar recuperar algunas páginas de la cocina judeoespañola. Sin embargo, el problema era que para llegar a mostrar la cocina judeoespañola había que saber muchas otras cuestiones, como con qué ingredientes se cocinaba, cómo cocinaban en las diferentes épocas (ya que los judíos vivieron en la península ibérica 14 siglos), qué leyes eran las que siguieron los judíos durante tantos siglos (y la evolución de las mismas, ya que también fueron cambiando con los siglos).

La cocina tradicional española, evidentemente no es uniforme, es tan variada como regiones, pues, aunque con elementos comunes, nada o poco tienen que ver las cocinas tradicionales del norte con las del sur, y las de las costas con las del interior.  Los judíos de estos reinos también cocinaban según las costumbres de los reinos donde vivían. Lógicamente seguían los preceptos del Cashrut (Libros Levítico y Deuteronomio), no comían cerdo, ni insectos, ni roedores, etc… precepto que sí parecen constantes a lo largo de la historia.

Los españoles actualmente comemos de una manera determinada, con una secuencia de platos que suelen ser entrantes variados, un primero (sopa), carnes o pescado (ambas en la misma comida no son muy habitual), postres y dulcería después con algún licor. Pues bien, esto que hoy es normal en la mesa española, es gracias no a los judíos (aunque en parte también), sino a los andalusíes en concreto hay que remontarse al gastrónomo del siglo X, Ziryâb (el mirlo). Por qué digo que, en parte, pues bien, porque los judíos de la corte de los Omeyas, que acogieron a Ziryâb, también contribuyeron a esa forma de entender la comida, ya que eran médicos de la corte musulmana, que velaban por los conceptos hipocráticos de que “el alimento sea tu medicina”, así pues, introducimos gracias a los judíos otro concepto el de bromatología, de dieta saludable si se quiere traducir a un lenguaje más actualizados. Ellos eran conocedores de los alimentos que producían calor al cuerpo y de cuales eran idóneos para los veranos calurosos de al-Ándalus.

Otro concepto muy extendido hoy es el de festejar con familiares, hoy nos parece normal, pero no era lo habitual en las familias cristianas, sin embargo, era lo normal entre los judíos, con un sentido de clan familiar muy cerrado y por lo tanto de protección hacia su familiar y por extensión a su comunidad. El concepto de caridad y de hospitalidad es un precepto para musulmanes y los judíos. Algo que no tuvieron los cristianos.

La comida festiva, como la de los Shabat, es precepto para los judíos, lo mismo que condimentar sus platos festivos con azafrán, un color de fiesta. El blanco sin embargo es pureza, limpiezas, las novias como en arroz blanco o arroz de novia, los panes como las tortas cribadas, también son muy blancas, la pepitada que rompe el ayudo del Yom Kipur también es blanca…símbolos de limpieza espiritual.

Hábitos de higiene como lavarse las manos (antes y después de la comida) y asearse y cambiarse de ropa los días festivos se los debemos a los judíos.

No comer animales como cuervo, gaviotas, búhos, grajos, golondrinas, etc… es precepto judío que también tenemos hoy día. No comer equinos como caballo, burro, o mulo también es legado judío.

Pronto publicaremos la segunda parte de esta entrevista