Chicharrón en salsa verde, rajas con crema, costilla en salsa verde, bistec ranchero, calabacitas, cochinita pibil, pollo con mole, tinga, picadillo, cerdo en chile colorado, nopales, tinga, lengua… Existen infinitas posibilidades para rellenar la tortilla de maíz que lleva ya una cama de arroz rojo en lo que se conoce como “tacos de guisado”, que me recuerdan a una de mis últimas taquizas antes de irme a vivir fuera de México.
Galería de fotos: Tacos de guisado, un emblema de la cocina mexicana
MADRID, España.- Cumplía 19 años el día de aquella taquiza, pocos días antes de irme a estudiar a Estados Unidos y sin sospechar que ya no volvería a vivir en México. Mi madre conocía a una señora que hacía tacos de guisado perfectos para una ocasión de celebración y despedida a la vez. Estos tacos combinan la tortilla de maíz, uno de los elementos fundamentales de la dieta mexicana desde la época prehispánica, con distintos platillos preparados con carne, verduras y legumbres en combinaciones infinitas.
Al cabo de pocos minutos, cuando algunos de los invitados iban por el segundo o tercer taco de rajas con queso, de papa con chorizo, de nopales y de otros guisados, mi tío Víctor se acercó a mi madre y le preguntó dónde estaban el resto de los tacos. Habíamos calculado tan mal que tuvimos que pedir pizzas. A mi madre se la quería tragar la tierra.
Tacos de guisado en Madrid, casi 19 años más tarde
Me acordé de aquella anécdota el día que Vladimir Cabrera y Carla Guevara me invitaron a la jornada dedicada a los tacos de guisado que celebraron en la Taquería el Patrón (local 16 del Mercado de Torrijos– Calle del General Díez Porlier, 8) y en la que tardaron 5 horas en acabarse los tacos.
Se vendieron unos 500 tacos de distintos guisados: bistec ranchero, calabacitas, de cochinita pibil, chicharrón en salsa verde, picadillo, cerdo en chile colorado, rajas con crema, pollo en mole y de costilla en salsa verde.
Los artífices de la Fonda Pop Up y encargados de la cocina en la jornada garantizaron un alto nivel, para empezar por la forma en que calentaban las tortillas en el comal, con un poco de aceite, de poner dos tortillas por taco y de la calidad en sí de los guisos. Las rajas con crema, el chicharrón en salsa verde, el picadillo y las calabacitas alcanzaron la excelencia. Las rajas se preparan con chile poblano, cebolla, maíz y queso o crema ácida, o ambas, como se aprecia en esta receta. La conocida chef Rita Sánchez, que estuvo al frente de la Taquería del Alamillo durante años, ofrece la receta del chicharrón en salsa verde en esta página. El picadillo se prepara con carne picada de ternera, cebolla, especias y, en muchos hogares, con pasas que le dan un delicioso contrapunto dulce.
No defraudaron las micheladas de El Patrón, preparadas con cerveza El Águila y el toque perfecto de salsas, sal y chile piquín. Muchos comensales coincidieron con el mariachi de los Charros de Jalisco, que puso el ritmo de la jornada como lo hace con muchos eventos mexicanos en Madrid.
Para la comunidad mexicana en Madrid, la jornada supuso una oportunidad para curar la nostalgia de la cocina y, para los españoles amantes de la comida mexicana, para probar algo nuevo y auténtico de la gastronomía. La música del mariachi Charros de Jalisco, que ameniza diversos eventos en Madrid, acompañó la jornada en honor a uno de los platos más emblemáticos y tradicionales de la comida mexicana. La Fonda Pop Up ya prepara su siguiente jornada gastronómica: tacos de pescado al estilo Baja California el sábado, 15 de junio.
