La Esquina Mexicana, el nuevo rincón de México en Madrid

Lo que buscamos es que la gente entre aquí y se sienta como en México”, dice el chef Mauricio González

Ha cuidado hasta el más mínimo detalle de la decoración para que así sea: con máscaras de luchadores, manteles de Michoacán, imágenes del Ángel de la Independencia o del palacio de Bellas Artes, y una original vajilla con platos en forma de calaveritas, comales, huesitos y molcajetes hechos a mano y traídos desde México.

“Hemos querido cuidar cada detalle, ser divertidos pero sin perder la esencia mexicana”.

Gastronomía mexicana, adaptada al paladar europeo

A sus 32 años de edad, el chef Mauricio González abrió en enero las puertas de “La Esquina Mexicana”, el último proyecto de una carrera gastronómica que lo ha llevado a dar casi la vuelta al mundo entero y que empezó en la cocina de su abuela, “Doña Leo”, a quien ahora dedica uno de los platos estrella de su carta, en la que rinde homenaje a las personas y momentos que han marcado su vida.

Así, por ejemplo, en los entrantes encontramos el “Chile Gabardina”, un jalapeño desvenado, relleno de queso crema, envuelto sobre una tira de bacon o tocino y servido sobre una tortilla de maíz. Un platillo original de la época en que González, recién licenciado, regentó un puesto de tacos gourmet en un tianguis de Ciudad Satélite.

Igual sucede con los tacos dorados “Doña Irene”, nombrados así en honor a su honor a su madre; las enmoladas “Doña Leo”, por su abuela; el cóctel “Señorita Pánfila“, hecho a base de mezcal y frambuesas, la bebida dedicada a su prometida Liliana; las enchiladas de pollo “Don Jaimito”, por su padre; o los nachos “Molotov”, la banda de música de la que es fan desde su infancia. “Ojalá algún día pudieran venir ellos a probarlos, me haría muy feliz”, afirma el chef.

Platillos típicos de México, pero cuyas salsas han sido suavizadas y endulzadas para el paladar español y europeo.

“Hicimos estudios de mercado y decidimos que lo mejor era no hacer las salsas tan picosas”.

No obstante, que ningún mexicano se abstenga de venir, porque para quienes lo pidan, sobre todo compatriotas, Mauricio González tiene reservadas unas salsas muy especiales y picantes, elaboradas con chiles que él mismo cultiva aquí en Madrid, en un invernadero, con semillas traídas desde México. “Sólo tienen que pedirlas”, indica.

Servicio 100% mexicano, casi a cualquier hora del día

La Esquina Mexicana dispone de un servicio de meseros 100% mexicano. “En España el servicio es más seco, no son tan ‘apapachadores’ como los mexicanos, y eso es algo en lo que queremos ser diferentes”. Además, en pleno centro de Madrid, cuenta con la cocina abierta desde las 13:30 horas hasta las 23:30, de miércoles a domingo, de forma ininterrumpida. Así que cualquier mexicano, turista o español al que se le haga tarde para comer, aquí puede encontrar comida a cualquier hora de la tarde.

“Ahora vamos a poner en marcha un menú del día, tipo cocina corrida, por 10 euros, con caldos, arroz o pollo, un plato principal y postre”, indica su chef. Asimismo, pronto en la planta baja, de estilo abovedado de ladrillos como las antiguas tabernas madrileñas, pero con decoración muy mexicana, van a abrir el bar con un maestro coctelero, de miércoles a domingo, de 19:00 a 00:00 horas.

De la cocina de la abuela a Madrid, con travesía en barco por medio mundo

El primer referente culinario del chef Mauricio González fue su abuelita, Doña Leo. “Ella es quien me metió el amor por la gastronomía. Me enseñó todos los secretos. Nunca estudió, pero tenía dotes culinarias innatas. Luego, cuando estudié la carrera, me enseñaban muchas cosas que ya había aprendido de ella”, señala.

Mauricio estudió la licenciatura de Negocios Gastronómicos en la Universidad del Valle de México y hace ocho años llegó a España por primera vez de intercambio para completar sus estudios en la Universidad Europea de Madrid.

“Mis inicios en Madrid fueron muy difíciles. Llegué con poco presupuesto y estuve en un departamento compartiendo piso con muchas personas, durmiendo en un sofá mugriento al que se le salían hasta los muelles. Lo pasé muy mal el primer mes y medio”, recuerda.

Entonces conoció a quien hoy es su socio en La Esquina Mexicana, Fernando Guerra, un mexicano que lleva 13 años en España y se dedica a negocios de bienes raíces. Su vida en Madrid pegó un giro de 180 grados. “Él siempre creyó en mí. A él le gustaba comer y a mí me gustaba cocinar. Nos hicimos muy amigos y de dormir sobre los muelles de aquel sofá pasé a andar con él en convertible por todo Madrid. Me cambió la vida y acabé siendo muy feliz acá”.

Al terminar el curso de intercambio en Madrid volvió a México para terminar la carrera y en febrero de 2011 puso en marcha su primer proyecto empresarial: “Combi Taco”, en un mercadillo de Ciudad Satélite. “Quería hacer algo tipo ‘food truck’, pero por problemas de permisos no se pudo y terminó siendo todo un pleito con mi padre. Me dejó de hablar una buena temporada porque no entendía que después de pagarme una licenciatura yo acabara de ‘tianguero’”.

Un chef apasionado de la cocina mexicana y enamorado de Madrid

Meses después de la aventura en el tianguis, Mauricio se enroló como cocinero en un crucero. Salió de Nápoles, navegó por todo el mar Mediterráneo hasta llegar a Inglaterra. Del puerto de Southampton cruzó el Atlántico, como el Titanic, pero con destino final en Miami. De ahí, recorrido por el Caribe, hasta la isla de San Martin, donde terminó la travesía cansado sobre todo del trato denigrante que recibía de los jefes de cocina. “Jamás imaginé que viviría el trato que ahí nos dieron. Lo que más aprendí es cómo no quiero ser como jefe con mis empleados”.

Con el dinero que ahorró en esos once meses sobre el mar, al regresar a México abrió su primer restaurante en Ciudad Satélite, “Cortes Gourmet”, muy enfocado a la cocina norteña de Monterrey, de donde es originaria su familia. Para entonces ya había recuperado el respeto absoluto de su padre. Tanto él como su madre dejaron sus respectivos trabajos, le ayudaron a abrir una segunda sucursal de “Cortes Gourmet”, también en Ciudad Satélite, y ahora se han quedado a cargo del negocio para que Mauricio pueda dedicarse a abrir la Esquina Mexicana en Madrid.

En “Cortes Gourmet” recibía la visita de Fernando, su antiguo ‘roomate’ en Madrid, cada vez que éste visitaba México. “Siempre me decía que regresara con él para hacer algo juntos. Por fin, aquí estamos”. Historia de ida y vuelta, de un chef apasionado de la comida mexicana y enamorado de la ciudad de Madrid.