Pancipelao, toda una institución gastronómica del castizo barrio de Vallecas, en Madrid, presenta su II Mes del Cachopo. Hasta el domingo 19 de junio, el establecimiento ofrecerá nueve variedades regionales del plato asturiano más popular del Siglo XXI.
Madrid.-El chef Pepe Filloa firma cuatro nuevos cachopos gourmet en homenaje a nuestras comunidades autónomas. Elaborados con sus ingredientes autóctonos, ‘Extremadura’, ‘Galicia’, ‘León’ y el asturiano ‘Tineo’ se suman este año al ‘Andalucía’, ‘Cantabria’, ‘La Mancha’, el madrileño ‘Pancipelao’ y el ‘clásico’.
Un paseo por España a través del cachopo
El cachopo de Galicia nos trae los aromas y sabores de los verdes prados lucenses. Sus filetes de solomillo de vaca rubia se rellenan de sabroso lacón gallego, además de queso semicurado, también de vaca rubia de Arzúa-Ulloa. De guarnición, grelos y cachelos.
El chosco es un embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego, típico del concejo asturiano de Tineo. Atrevida reinvención de su propia tradición, su cachopo homónimo se refuerza con láminas de chosco entre el solomillo de vaca frisona, bañado en queso de vaca de Afuega’l pitu (de los astures más antiguos) y crema de queso de oveja.
León nos trae un cachopo de solomillo de ternera mamona de Valle del Esla, criada a los pies de las montañas de Babia y Riaño con queso curado de las ovejas de Toral de los Guzmanes. A esto se añade la cecina ibérica de León Indicación Geográfica Protegida, curada al aire de la montaña, a más de 1.200 metros de altura. De guarnición, tomate pata negra y puerro pochado.
II Mes del Cachopo.
En cuanto a Extremadura, se sustituye el solomillo por presa ibérica, rellena de jamón de bellota 100% ibérico y torta del Casar. Un cachopo con carácter y sabor contundente. De guarnición, salteado de pimiento rojo italiano y patata frita.
La Mancha presenta una fibrosa carne de lomo de venado de los montes de Toledo emparejada con el jamón de Duroc cruzado con cerdo ibérico, acentuados por un oloroso queso de oveja de Albacete.
Los cachopos de de Huelva (Sierra de Aracena), el del Valle de los Pedroches (Córdoba) y el de la Serranía de Ronda (Cádiz) nos traen los sabores andaluces de la presa de cerdo ibérico, jamón de bellota y untuoso queso curado de cabra payoya.
Cantabria combina la merluza de pincho de Burela con finas lonchas de bacalao y salmón ahumados, crema de andaricas (nécoras asturianas) y queso de Vidiago. De guarnición, cachelo con pimentón de La Vera y zanahoria.
Pancipelao presenta su mes del cachopo.
El cachopo de la Sierra de Guadarrama (Madrid) lleva solomillo de ternera con jamón de recebo y queso semicurado puro de oveja de Campo Real. La crema de arándanos y la cebolla caramelizada generan un dulce contraste en la guarnición.
Importante destacar que en vez de tapa (corte habitual de la ternera para los filetes del cachopo), el cehf de Pancipelao, Pepe Filloa, emplea solomillo porque “arropa mejor el jamón y el queso y se empana de forma más compacta”. Sus cachopos son más jugosos y miden medio palmo de alto, a diferencia del típico formato sábana. Cada uno lleva una pieza de 250 gr de carne (solomillo, presa o lomo) y pesa más de medio kilo.
Direcciones: c/ Sierra de Alquife, 26- Vallecas (Madrid)
Precio medio: 30 euros/ persona
Reservas: 914 77 79 20
