Iztac: auténtica gastronomía mexicana y delicias de invierno

En el mismo espacio donde abrió el primer mexicano de Madrid se encuentra ahora Iztac, un restaurante gourmet de alta gastronomía mexicana que ofrece suculentas novedades de invierno en su carta renovada, aunque mantiene sus mejores clásicos.

MADRID, España.- Iztac (Plaza del Ecuador, 4) huye de los tópicos, del habitual Tex-Mex y de folclorismos facilones. Con autenticidad, calidad y estilo en un marco elegante, el lugar donde estuvo México Lindo desde 1959 hasta su cierre y la posterior llegada de Iztac en 2018 ofrece ahora una de las mejores cocinas del mundo a los españoles y a la comunidad mexicana de Madrid.

Empresario mexicano con raíces españolas por su madre, Jorge Vázquez se ha propuesto reivindicar la alta cocina de su tierra, considerada del mismo nivel que algunas de las mejores del mundo como la francesa o la china. No es casualidad que la gastronomía mexicana haya sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO debido a su riqueza y variedad en 32 Estados que abarcan una extensión cuatro veces más grande que España.

La carta de Iztac abarca platos de diversas partes de México, desde Baja California en el Noroeste hasta Quintana Roo. Los 32 estados están representados en una carta que se actualiza dos veces al año con las creaciones de su chef. Oriundo de la Ciudad de México, con más de 17 años de experiencia, Juan Antonio Matías ha contado con la ayuda e inspiración de Jorge Vázquez, que ha plasmado sus recuerdos gastronómicos familiares en esta propuesta tan auténtica. Los platos tradicionales, las recetas propias del chef, aunado a platos clásicos, todo cocinado con un altísimo nivel de calidad del producto y de la elaboración, componen una perfecta combinación que agrada a los amantes de la auténtica cocina mexicana.

Una carta genuina, colorida y deliciosa

La nueva carta de otoño-invierno que se puede degustar durante estos meses ha conservado solo cuatro platos de la opción anterior. Tal es el caso del clásico Guacamole de Molcajete, machacado en mortero de piedra volcánica, zumo de lima, tomate, chile verde fresco y cilantro, servido con totopos de maíz. El aguacate es auténtico hass y el guacamole mantiene, como se debe hacer, trocitos en su textura. Para comenzar, destacan además, el aguachile negro, hecho con gambas maceradas con zumo de lima y recado negro yucateco, y las gambas petroleras, hechas con gambones flameados al tequila. Sin olvidar, por supuesto, el suculento Mochomo Norteño, un vacío de ternera crujiente con salsa tarahumara (tomate, chile y especias), salsa de aguacate y tortillas para taquear. Se presenta en forma de volcán, una clara referencia a la historia de Iztac, que es la historia de México. Riquísima su textura de carne deshilachada y la combinación con las salsas. Se trata de un plato que ha sobrevivido el paso del tiempo y convertido en un clásico de Iztac.

En cuanto a los tacos, destacan por su originalidad, el Árabe, precursor del taco al pastor, con lagarto Ibérico marinado y hierbas aromáticas, tortilla de trigo, salsa chipotle y cebollas asadas o el de estilo Rosarito con gambas en tempura negra de chiles secos con lombarda, mayonesa de chipotle seco y aguacate. Ambos absolutamente deliciosos y alejados de los estereotipados que se comen en otros locales.

Si los entrantes y los tacos nos han satisfecho, los segundos platos o “platillos fuertes” como reza la carta, no nos van a defraudar. La combinación de chiles, moles, especias con las carnes y pescado demuestran un alto nivel de cocina. El excelente mole poblano, cocinado durante 2 días en los fogones de Iztac con 36 ingredientes, se mantiene de la propuesta anterior. El chef Matías elabora un mole aterciopelado, brillante e intenso. Sobresaliente. El mole, que proviene de la cultura prehispánica y tiene más de 200 variedades, es clave en la gastronomía de México y, en Iztac, se hace con excelencia. Entre los segundos, recomendamos el almendrado Oaxaqueño, hecho de lengua de ternera confitada a baja temperatura en salsa almendrada, aceitunas, alcaparras y jalapeños encurtidos. Se sirve con un arroz que lo equilibra. También delicioso el pato con Manchamantel, que consiste en magret de pato en mole afrutado de la Ciudad de México con pera, manzana y plátano macho, servido con arroz blanco. Destaca su mole afrutado, sin chocolate, con una cantidad justa de frutas y chiles. Un plato muy curioso para los paladares españoles porque mezcla lo picante, lo salado y lo dulce, en una espectacular explosión de sabores.

En el apartado de los postres, se mantiene en la carta un postre muy clásico mexicano, la Tartaleta de Cajeta y plátanos glaseados, a la que se añaden varias propuestas interesantes, como los buñuelitos de Leche Quemada y Vainilla, un dulce que recuerda, también, a los pestiños españoles, evocando la fusión cultural-gastronómica entre España y Méxicos y tan enraizada en los orígenes de Jorge Vázquez.

Para los amantes de las bebidas mexicanas, Iztac es el paraíso: cervezas mexicanas, mezcales, tequilas y unas margaritas espectaculares. Nos atreveríamos a afirmar que estarían entre las tres mejores de Madrid.

Decorado moderno, acogedor y con auténtica historia de México

Además de la excelente cocina, el restaurante es un lugar cálido, donde destaca, además, un servicioexquisito y hospitalario, como “bien saben hacer los mexicanos”, en palabras de Jorge Vázquez. El ambiente moderno y elegante, diseñado por la mexicana Lourdes Treviño, muestra importantes obras de artesanía y guiños a la historia de México.

Gabriel Moreno, artista granadino, es el autor de los 7 cuadros, que completan un bello mural artístico que ocupa un espacio privilegiado del local y que narra una historia muy mexicana: la de Iztaccíhuatl y Popocatépetl, dos figuras románticas, al estilo de Romeo y Julieta, provenientes de la mitología prehispánica mexicana, que dan nombre a dos de los volcanes más conocidos del país. El nombre de Iztac, que significa blanco en lengua náhuatl, recuerda al volcán de la mujer dormida. Todo en el decorado de Iztac está pensado para recuperar esas raíces de la cultura mexicana: desde las elegantes botellas de Tequila de exposición hasta los libros como el de comida prehispánica o el de golosinas, que inspiran los platos de la carta. El local se completa con una cocina acristalada a la vista del comensal, una barra en la entrada, ideal para probar mezcales, margaritas o cervezas, y una espectacular terraza cubierta.