La diseñadora Gabriela Lendo y su equipo han contribuido a poner en marcha el nuevo papel de la Biblioteca Nacional de España en la sociedad digital. Tramontana, la agencia que dirige esta diseñadora, comunicadora y periodista mexicana, impulsó el proyecto Chef BNE para recorrer la gastronomía española por medio de doce recetarios antiguos de la colección de la biblioteca.

Investigadores, chefs, bloggers, historiadores, arqueólogos y botánicos han puesto en contexto distintas recetas y su evolución como fruto del mestizaje. La Biblioteca Nacional cuenta además con mapas, fotos y registros sonoros para complementar este acervo histórico y gastronómico.

“Esto nos permite entender mejor de dónde venimos y cómo comemos para definir juntos cual va a ser el futuro de la gastronomía española”, dice Gabriela, que define las recetas como fósiles del mestizaje entre culturas.

“Pertenecen a un momento concreto de la historia. La salsa de tomate, una receta del siglo XVIII, tiene una parte mexicana porque los españoles aprendieron a cocinarla ahí. La primera parte de la receta es mexicana. Los ingredientes van y vienen, no se quedan en un sitio”, dice al hablar de la receta que aportó a Chef BNE la fundadora de la conocida Taquería del Alamillo en Madrid, Rita Sánchez.

Pasión por la gastronomía: educar para comer bien

Hace unos años volvió a México, pero no a su ciudad natal, en una experiencia que duró sólo seis meses para no perder la residencia española.

“Quería aprender el conocimiento tradicional de las hierbas comestibles y Oaxaca es de los pocos lugares de México donde se mantiene porque tienes todavía procesos que son rudimentarios, que te permiten probar la comida como se hacía hace más de un siglo”, dice Gabriela.

Fotos de Gabriela Lendo sobre una de sus experiencias en Oaxaca, cuando la señora Magdalena le enseñó a hacer queso fresco: http://enhuajaca.tumblr.com

Desmitifica la parte “bonita” del imaginario tradicional al entrar en contacto con mujeres de rodillas destrozadas por moler el maíz sobre un metate o con serios problemas estomacales:

“Pero sí hay un aprendizaje ahí que creo que hemos perdido y llama la atención que México, con la gastronomía que tiene, es uno de los países con mayores problemas de obesidad en el mundo”.

Descubrió una cocina anterior al descubrimiento de América que, por su poca utilización de carne, que además se hierve o se hace al vapor, se asemeja a la gastronomía japonesa pero con un toque de hierbas. Hizo un ensayo fotográfico documental que exploraba siete hierbas comestibles, siete cocineras y siete historias de mujeres diferentes:

“Quería contar cómo la cocina estaba embebida en la cultura femenina en México y cómo eso se iba transmitiendo. La mayoría tuvo un primer contacto trágico con la cocina. Empiezan a cocinar con siete años, la abuela les enseña a hacer tortillas y aprenden a pelar ajos. Encuentran en la cocina la manera con la que aprenden a expresar su amor por otras personas”.

Fotos de Gabriela Lendo a una niña oaxaqueña que hace tortillas de maíz: http://enhuajaca.tumblr.com 

Su acercamiento a la cocina se produjo por medio de su abuela y de su cuidadora, Antonia, pues su madre, como médico y primera general del ejército mexicano, pasaba mucho tiempo fuera. Como mucha gente su generación, aprendió mucho en Youtube, en blogs de cocina, con recetas del Reforma y de The New York Times.

Ese vínculo con el mundo digital, con lo audiovisual, de la imagen intercalada con el poder de la narrativa le ha permitido armonizar gastronomía, cine y mundo digital.

Gabriela asegura que le gustaría aprovechar la auténtica gastronomía mexicana para ayudar al país a comer mejor:

“Los medios de comunicación han hecho muchísimo mal. No sólo Estados Unidos. El Canal de las Estrellas es horrible. Todo el mundo se le va encima a Coca Cola pero nadie se le echa encima a Bimbo, que ha contribuido a volver gorda a la mitad de la población”.

Habla de influencias culturales externas combinadas con pobreza, con lo que cuesta conseguir comidas hipercalóricas por muy poco dinero, con líneas de distribución donde ganan los fuertes y donde apenas hay acceso a productos frescos.

“La Coca Cola llega a lugares donde ni siquiera llega el agua potable y quedan poblaciones muy vulnerables. El principal problema es la salud de los niños y el coste que todo tendrá además para el sistema de salud mexicano”.

Gabriela cree en al poder de la educación para que la gente sepa que los quelites, las flores que salen de los frijoles, son tan nutritivas como los propios frijoles. Se queja de que, con todo y su riqueza gastronómica, México se ha convertido en país de antojitos que abusa de lo frito, que une lo delicioso y terrible de la manteca de cerdo con el maíz y con toda la glucosa de los refrescos. Eso, con la genética, produce una bomba de relojería en los cuerpos de los mexicanos que sólo se puede solucionar por un proceso de desaprender.

Sostiene que no podría decantarse por la comida mexicana o la española porque, como sucede con las personas, la gastronomía es siempre fruto del mestizaje:

“Es falso que las gastronomías son puras. En chef BNE tenemos una pieza maravillosa sobre el chocolate. Un doctor del siglo XVII que decía que el chocolate lo curaba todo. Aunque fuera un tratado de medicina incluía algunas recetas. Una de ellas combinó el chocolate con frutos secos, que en México consideramos como propia. El chocolate tradicional lleva cacao, canela, almendras y azúcar, una receta española”.

También emplea el ejemplo del cilantro:

“Se ha asociado o a América Latina o Asia, pero en España se comía también en el siglo XII. Se dejó de usar porque se empezó a asociar con a judíos y árabes en tiempos de persecución religiosa”.

Nómada mexicana que abandera el mestizaje

Su trayectoria profesional está marcada por el nomadismo y por la versatilidad profesional. Duró dos semanas en Oxfam cuando acababa de llegar a Londres después de estudiar Relaciones Internacionales en la Universidad Iberoamericana (Ciudad de México). No era lo suyo. Hizo periodismo para Letras Libres y otras publicaciones, llevó la comunicación de festivales de cine en varios países, lo que le llevó a conocer a Gael García Bernal y a Diego Luna; puso en marcha clubes secretos de cenas parecido a los que funcionan en otras partes del mundo y experiencias gastronómicas como la Fonda. Su recorrido profesional mantiene como único elemento estable y permanente su pasión por la gastronomía.

“No extraño México como lugar físico o como sitio de oportunidades, pero mantengo una gran conexión es con esa raíz gutural, estomacal. Después de trabajar tanto en un ambiente tan digital donde lleva tanto tiempo ver que lo que has creado, tenía esta necesidad de hacer algo con las manos y verlo hecho”, dice la diseñadora mexicana.

Su pasión por la gastronomía la han vuelto tiquis miquis, como dirían en España de forma coloquial para referirse a personas exigentes en el detalle.

“Ahora hay más restaurantes mexicanos pero no he encontrado uno que haga las cosas bien, con el espíritu con que lo hace Punto MX, que implica gastarte ochenta euros y hacer una reserva tres meses antes. La comida mexicana sigue siendo muy mala”, dice tajante y cansada de los mismos tacos de pollo con mole o de cochinita pibil.

Visión de México desde España

El México que recuerda de su infancia y adolescencia ha dejado de existir, como les ocurre a muchos mexicanos en el extranjero. A la espera de un hijo duda que vuelva a su país de origen:

“Creo que va a ser un momento fundamental en mi vida definir junto con mi bebé qué es ser mexicano desde fuera y cómo mantener nuestros vínculos. Sé que voy a tener un hijo español, pero quiero que se sienta de distintos lugares porque las identidades, como las gastronomías, no son puras y cuanto más claro lo tienes, más te permite moverte de un lugar a otro y ser ciudadano del mundo”.

Dice también que España le da una sensación de abarcabilidad que era imposible tener en la Ciudad de México:

“Puedo ver un mapa de Madrid y saber perfectamente donde están las cosas, me puedo mover de un lugar a otro y ser independiente. En México cuesta muchísimo trabajo ser independiente, tienes que ser muy lanzado, muy inconsciente y un tanto irresponsable para lanzarte a vivir todo lo que tiene que ofrecerte la ciudad”.

Afirma que ha podido conocer mucho más a México desde España; el origen de ciertas palabras, de tradiciones o de dónde vienen ciertos platos:

“Incluso pertenecen a ese pasado judío y árabe que tiene España y que terminamos heredando en México. Eso es un regalo que me ha dado España y que me permite hacer un proyecto como el de Chef BNE. Si ese proyecto lo hubiera hecho un español, habría contado una historia totalmente diferente”.

Sus preguntas han cuestionado la corriente que sólo reconoce rasgos judeocristianos y grecorromanos en España. Considera un desconocimiento no reconocer los rasgos árabes y judíos de la cocina de España:

“Algo de lo que los españoles se enorgullecen tanto como el aceite de oliva no es castizo, es de los judíos y de los árabes que la utilizaron porque no podían usar manteca de cerdo. Hacer preguntas como si fuera nueva era la mejor carta de amor que podía hacerle a este país”.

Entre sus planes de futuro está volver a México de la manera en que lo hice con Oaxaca, pero esta vez a Campeche, de donde proviene parte de su familia y que poca gente conoce:

“Tiene una tradición de helados que nadie conoce. Me encantaría irme seis meses y hacer una recuperación histórica de la industria del helado. Nadie lo conoce”.

Fotos: Adriana Juan Durán