Cristianos, musulmanes, judíos e hindúes han convivido en una extensión de menos de 20 km2 de superficie bañados por el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico. Este crisol de culturas y cocina ha hecho de Ceuta un entorno gastronómico único con platos que, como la Pastela marroquí, deleitan a cualquier paladar.
Por Carmen González Rincón.
CEUTA, España.- Un buen vino o una fría cerveza acompañada de una tapa reúne a muchos ceutíes en la céntrica calle Jáudenes. De toda la oferta para este tapeo, a quienes vienen de fuera de Ceuta les suele sorprender el montadito de corazones de pollo, plato único en la gastronomía de española.
Según cuenta la historia, todo comenzó cuando el dueño de un antiguo bar cocinó esta casquería con especias, ajo, perejil y limón y lo sirvió a unos clientes habituales para gastarles una broma que no salió bien porque les encantó el invento. La broma se convirtió en la receta más ceutí por excelencia.
La geografía de la ciudad la hacen también uno de los mejores lugares para consumir el atún de almadraba, buenos mariscos como la concha fina y pescados en salazón únicos. Estas conservas marinas llevan realizándose en la ciudad desde la época romana, como bien atestiguan los numerosos restos arqueológicos encontrados. “Volaores” o bonitos adornan el verano ceutí, colgando de muchos balcones para que los vientos de levante y poniente terminen de secar y curar el pescado.
La relación tan cercana con el vecino país de Marruecos ha hecho que la gastronomía ceutí funda lo mejor de ambos países. En la ciudad los fines de semana comienzan con el clásico cous-cous de los viernes –tradición tomada del día festivo de los musulmanes- y termina con la paella del domingo.
Cuatro culturas, cuatro cocinas
En Ceuta han convivido cristianos, musulmanes, judíos e hindúes durante siglos. Las festividades religiosas marcan los menús en muchos hogares y restaurantes de la ciudad.
Como cualquier otra región de España, la Semana Santa se refleja no solo en el olor a incienso en las calles, sino también por los dulces más característicos de esta época. Rosquillas, torrijas o arroz con leche son unos clásicos más que reconocidos.
Más desconocidos son los típicos dulces que las principales panaderías y pastelerías de la ciudad exhiben durante el mes del Ramadán: chuparquía (shubbakia), breguas de pollo, canutillos de almendra y pastelas.
Con la caída del sol, muchas calles huelen a harira, una sopa emblemática de la cocina marroquí que se ha hecho hueco en la cultura ceutí. Compuesta por verduras, legumbres, cereales y carne, esta contundente sopa ayuda a recuperar el organismo después del día de ayuno.
Una visita a Ceuta debe concluir, sin importar la época del año, con un té con hierbabuena sentado en algunas de las cafeterías de la ciudad, que sabe mejor acompañado de rgayef, una especie de crepe marroquí.
Receta para preparar Pastela
Aunque cocinar una pastela al más puro estilo marroquí pueda resultar laborioso, el resultado impresiona a cualquier paladar cuando la mezcla de especias y el crujir la masa llegan a la boca del comensal.
Ingredientes
Pasta brick o filo
500 gramos de pechuga de pollo sin piel
50 gramos de almendras fritas con sal
400 gramos de cebolla en trozos
1 diente de ajo
70 gramos de aceite de oliva
2 huevos
1 cucharada de perejil fresco picado
½ cucharadita de canela molida (y un poco más para espolvorear)
½ cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de pimienta
½ cucharadita de cúrcuma
100 gramos de agua
50 gramos de piñones
50 gramos de pasas
160 gramos de azúcar moreno
1-2 cucharaditas de sal
1-2 pellizcos de azafrán
1 litro de caldo de pollo
Elaboración
- Picar muy finamente la cebolla y el diente de ajo.
- En una olla, añadir el aceite de oliva e incorporamos el ajo hasta que se dore. En ese momento añadimos la cebolla y la sal. Dejamos sofreír hasta que la cebolla adquiera un aspecto transparente.
- Incorporar el pollo y las especias (pimienta, jengibre, azafrán, canela y cúrcuma). Remover hasta que todo se mezcle de forma uniforme. En ese punto agregamos el perejil y cubrimos todo con caldo de pollo. Tapamos bien y dejamos a fuego medio durante aproximadamente una hora.
- Picar las almendras y el azúcar con la ayuda de un mortero o picadora. Reservar estos ingredientes.
- Transcurrida una hora, sacar el pollo de la cacerola y dejar reducir el caldo una media hora más.
- Una vez que el pollo está frio, desmenuzarlo e incorporar el caldo ya reducido. Añadimos a esta mezcla las almendras con el azúcar, las pasas, los piñones y los huevos batidos.
- Tomamos un molde redondo y lo untamos con aceite, colocamos sobre él una o dos láminas de masa brick para cubrir la superficie. Rellenamos generosamente con nuestra mezcla. Cerramos con más masa y pintamos con aceite. Introducimos en el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y horneamos durante 15-20 minutos.
- Desmoldamos con la ayuda de un plato. Espolvoreamos con azúcar glas y canela y servimos.
