El pozole es uno de los platos emblemáticos de México, con orígenes misteriosos y fascinantes que se remontan a la era prehispánica. Además se le reconoce por su alto aporte nutricional debido a los ingredientes que lo componen.

CIUDAD DE MÉXICO.- Existen muchas variaciones de este plato, que van desde las que incluyen cabeza de puerco y pollo hasta aquellas que se limitan a estándares vegetarianos. Esta es una significativa demostración de la amplia cultura gastronómica mexicana, sin embargo, es necesario saber cómo se originó este plato para poder trazar mejor su historia.

Sobre sus orígenes

Etimológicamente, el nombre podría venir del náhuatl pozolli (espumoso) o del cahíta posoli (cocer maíz). Aunque sustancialmente contiene granos de maíz, verduras, sal,  es el tipo de carne el ingrediente más ‘polémico’ que se presenta en sus orígenes y en sus posteriores cambios. Según la obra “Avances de la ciencia y la tecnología alimentaria en México”, se señala que los antiguos mexicanos de la época de la conquista, en eventos rituales en honor de Xipe Tótec, cocinaban maíz con la carne de los guerreros sacrificados en las ceremonias solares. En su momento, esto fue documentado por Fray Bernardino de Sahagún en “Historia General de las Cosas de la Nueva España” y actualmente ha sido corroborado por varios antropólogos.

Sería el rotundo rechazo de los españoles hacia estas prácticas culinarias lo que haría que el pozole prescindiera de la carne humana, sustituyendola por carne de cerdo. Evidentemente, dejó de ser un platillo simbólicamente religioso y se tornó en un alimento más popular y común para el pueblo, adaptándose a los cambios culturales y a las necesidades de los nuevos pobladores.

Reconocido por su alto valor nutricional

En más de una oportunidad el pozole ha sido reconocido por su importante contenido nutricional, más allá de las varias versiones que existen del platillo. Así, el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) del Estado de Guerrero ha calificado al pozole como uno de los platillos más saludables de la gastronomía mexicana.

Esto se debe a que sus ingredientes poseen un valioso porcentaje de vitaminas, carbohidratos, grasas, etc. Es el caso del maíz, el cual resalta por aportar proteínas, lípidos y hierro. Los alimentos con hierro contribuyen a prevenir la anemia, a fortalecer el sistema muscular y el sistema inmunológico. No debe olvidarse que el maíz también es considerado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura como patrimonio inmaterial de México, pues representa parte fundamental de su gastronomía y sus tradiciones. Este alimento ha constituido la dieta de los mexicanos desde hace más de 3000 años.

El IMSS también ha resaltado otras propiedades del pozole, como su función en la reducción de la glucosa, del colesterol y de la tensión nerviosa y el mejoramiento de la circulación; además, contribuye a una óptima digestión y a la prevención de úlceras estomacales. Esto se debe a que puede contener lechuga, cebollas, rábanos, limón, chile y aguacate.