En las manos del chef Ignacio Oropeza están los paladares de los comensales del Iztac, restaurante de alta cocina mexicana del empresario Jorge Vázquez que acaba de abrir sus puertas en Madrid. Nos cuenta en esta entrevista su exitosa trayectoria académica, docente y profesional, no exenta de frustraciones.

MADRID, España.- El éxito profesional que supone estar al frente de la cocina del nuevo restaurante Iztac adorna el campo minado con obstáculos que ha encontrado Ignacio Oropeza en su trayectoria académica y laboral.

Lo que un día interpretó como un castigo se convirtió en un aprendizaje no sólo de gastronomía, sino también de vida. Acabó en un cuarto con una familia de guatemaltecos en Los Ángeles, en Estados Unidos, tras abandonar su primer intento de estudiar la carrera de gastronomía. Su padre, que conducía un tráiler, rentaba un cuarto ahí.

Esta convivencia con la inmigración en Estados Unidos lo introdujo al fenómeno Tex Mex. Recuerda la cocina que llegaba en el camioncito, el momento en que salía de la fábrica a mediodía, cómo le abrían las puertas, le hacían el burrito que luego se comía. Comprendió la gran diferencia, cómo surge la necesidad y de dónde viene el apego de los inmigrantes a la cocina Tex Mex.

La gente extrañaba sus productos. Con lo poquito que tenían iban adaptando su cocina en una demostración de mestizaje cultural. Los platos Tex Mex se crearon a partir de una necesidad, por extrañar sus platillos.

Una segunda oportunidad para el chef Oropeza

Terminó con éxito su segundo intento universitario en el Instituto Culinario Pizzolotto, en Puebla, que contaba con docentes que provenían en su mayoría del Grupo Ambrosía, entonces la escuela más importante de gastronomía. Estudió con pioneros como Federico López y Ricardo Muñoz Zurita, a quienes reconoce el valor de haberse arriesgado en invertir en la cocina mexicana cuando aún no terminaba de despegar y cuando la francesa aún estaba en auge.

De los maestros que lo han marcado en lo profesional destaca a Abdiel Cervantes y a Muñoz Zurita, a quienes considera precursores de un gran movimiento gastronómico.

Gabriel me enseñó la parte de autenticidad, de investigación, del estudio. Después Federico López, Ricardo y ya después cocinas tradicionales como la de Maru Toledo en Guadalajara, con más de 12 años en investigación y que acaba de recibir el premio por Ricardo.

Conoció a Juan Zafra, mano derecha de Ferrán Adriá y a Jesús Escalera, que ahora tiene un proyecto en México. También aprendió de las cocineras tradicionales de los pueblos que conoció durante su recorrido por Guadalajara, Quintana Roo, Mérida, Tampico, Monterrey, Villahermosa, Oaxaca y la Ciudad de México.

Conocí la esencia que tenemos, la cocina tradicional de los pueblos, la cocina indígena, esa donde tú llegas con las señoras y, en ese momento, con lo que tienen, prenden un fuego, te ponen una olla de barro, te preparan la comida con una bebida de la región. Me quedo con el código cultural de México, la trilogía alimentaria de todo el país.

Se refiere a la trilogía alimentaria compuesta de maíz, frijol y chile, base de la dieta de las culturas prehispánicas que florecieron en lo que hoy es México. En su recorrido encontró puntos en común entre cocinas tan distintas y tan distantes en kilómetros como la de Mérida y la de Monterrey.

Aunque son dos mundos muy diferentes, contienen la esencia biológica del ser humano: el fuego, el carbón y los procesos. En Monterrey es fascinante sentarte a disfrutar una carne asada, este ritual de cómo prenden el fuego los hombres y las mujeres se van a hacer las salsas. En Mérida tienen el ritual de la cochinita pibil, irte al monte hacer el hoyo, poner el fuego, las brasas, sentarte alrededor, esperar doce horas a que se haga la cochinita, hacer tortillas con la familia. Hay mucha diferencia, pero el fuego y el producto que se está cocinando te reúnen.

Un chef mexicano en España

Dio al salto a España cuando el ex socio de Jorge Vázquez lo invitó a formar parte de su proyecto y respondió lo que mucha gente dice cuando le proponen algo arriesgado: ¿Por qué no?

Me gustaría volver a México, pero tengo un gran compromiso de enseñar la cocina mexicana acá, compartir el verdadero bagaje culinario.

Considera que muchos restaurantes venden comida mexicana auténtica cuando lo auténtico se refiere a lo originario.

«Eso es difícil porque no estás en el país. Con los ingredientes de aquí puedes hacer una cocina lo más parecida posible a lo que se hace en México, una cocina interpretativa», dice el chef, que califica la cocina mexicana que encontramos en España como comercial, producto del boom de lo Tex Mex y de lo industrial.

La carta de México Lindo se parece a lo que ves en El Paso (Texas), lo que veía con mi papá en Los Ángeles. Se ha vendido aquí un concepto de comida mexicana reptil, que va más al instinto, a lo rápido. Es aún muy diferente a lo auténtico a pesar de los vínculos familiares que hay entre México y España.

De México extraña la disponibilidad de comida durante las 24 horas del día, “desde que te levantas hasta que te acuestas. La comida siempre fue mi refugio”, comenta Oropeza, quien considera que tiene poca vida social por lo demandante que resulta su trabajo en la cocina y porque, cuando descansa, la gente trabaja y, cuando la gente se divierte, él está con los fogones.

El chef, que dedicó parte de su carrera profesional en México a la docencia, considera necesaria una educación gastronómica que enseñe el oficio de cocinero.

Se necesitan menos chefs y más cocineros. Muchos chavitos se creían chefs y que iban a mandar al salir de la escuela, donde no aprendieron que esto es un negocio. Tienes que entender a tu cliente.

Aunque trabaja con mexicanos, considera que aún no está muy conectado con la comunidad mexicana porque percibe cierto vicio de en atacar a otros para impedir su éxito, lo que él denomina cangrejismo.

Cuenta que mexicanos de otros restaurantes han ido a buscar defectos en su trabajo y a criticar en lugar de hacer crítica constructiva.

“Eso es lo feo del mexicano. En lugar de apoyarnos y juntarnos, cada uno va a lo suyo”, dice.

Las redes sociales donde él se mueve pueden servirle para conocer más gente y ampliar sus círculos sociales.

“Me han abierto puertas y permiten a la gente conoce nuevos conceptos. Pero sirven para atacar”, dice al contar los ataques del chef Enrique Olvera a otro chef que se apellida Oropeza, como él.

No nos ayuda a despegar como gastronomía. En lugar de apoyarnos como en otros lugares nos atacamos. Ves lo que se tiran unos a otros, incluso entre chavitos estudiantes.

A qué dedica el tiempo libre el chef Oropeza

Enamorado de la neurociencia que encontró un campo fértil en España con figuras como Adriá, Oropeza lee e investiga sobre neurogastronomía.

“Mis días libres son comprarme un libro, estudiar, luego echarme una cañita, sentarme, observar. Estoy metido en mi rollo, por eso quizá me ha costado hacer más amigos y encontrar pareja. Me han costado las españolas”, dice entre risas al contar que existen diferencias en las normas de cortesía entre México y España.

Cada día que se levanta a trabajar, a pasear, a leer o a observar suman a los dos años y medio que lleva en Madrid este chef que nació y creció en Puebla, que tiene una de las gastronomías más reconocidas en México y que dejan ver su influencia en el trabajo de Oropeza en la carta del Iztac, su nueva familia.


Fotos del autor y del restaurante Iztac