Con 549 especies de insectos comestibles y 252 especies que curan enfermedades, según la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad(CONABIO), México mantiene con vida una tradición que salvó a muchas poblaciones en prolongadas épocas de sequía antes de la llegada de los españoles. Viajamos hasta Tula, en el estado de Hidalgo, donde se comen auténticos manjares preparados con chinicuiles, chapulines, chicharras, shauies o xamoes y escamoles.
Reportaje de David Somellera.
MADRID, España.- A una hora y media de la Ciudad de México se encuentra la Zona Arqueológica de Tula, en el estado de Hidalgo. En el mercado municipal Felipe Carbajal se pueden degustar muchos insectos comestibles, típicos de la gastronomía de la región. Los amantes de esta tradición se abalanzan sobre un concurrido local del mercado en donde, desde hace varios años, la dueña ofrece tacos de guisado y salsas preparadas con insectos típicos: chinicuiles, chapulines, chicharras, shauies o xamoes y escamoles.
Insectos: cocina de la época prehispánica
Valorada por recuperar conocimientos ancestrales y elementos como los insectos comestibles, fundamentales y abundantes en la cocina precolombina, la comida mexicana ha marcado tendencia en tiempos recientes. Durante el Porfiriato, en el siglo XIX, se privilegió la cocina mediterránea, en especial la gastronomía francesa. Después de la Revolución, la cocina mexicana recuperó terreno en un nuevo periodo nacionalista o “indigenista”. Se empezó a poner el foco en las zonas culturales que visualizaron las costumbres culinarias que ya comenzaban a perderse por las influencias gastronómicas de otras culturas –en especial de la norteamericana- además de la modernización de los medios para cocinar con los avances en electricidad y nuevas tecnologías.
Todo esto hizo que la cocina prehispánica, basada en productos frescos sin aceite ni condimentos artificiales, se valorara en lo que empezó a conocerse como Nueva Cocina Mexicana. En la primera década del siglo XXI la gastronomía mexicana inició en 2005 un largo proceso para llegar a ser reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), un proceso que culminó en 2010.
Escamoles
Se llama escamoles a las larvas de las hormigas güijeras, que pueden encontrarse durante todo el año debajo de la tierra, aunque se recolectan en los meses de marzo y abril. El recolector, que encuentra los hormigueros en las bases de las nopaleras, magueyes o cerca de los árboles de pirul, abre el hormiguero con las manos y sacar con cuidado las larvas de las hormigas. Sin un conocimiento y técnica adecuados, las hormigas pueden atacar sin piedad. Acaban en la mesa una vez que se han lavado y se les ha quitado la tierra. En el mercado de Tula, los comensales pueden comer escamoles en quesadillas con flor de calabaza, en guisados con huevo o con nopales en salsa verde, o en tacos con salsa roja.
Chapulines
Los chapulines, como se conoce en México a los saltamontes y considerados plaga con frecuencia, han sido parte de la dieta de las culturas del centro de México previo a la llegada de los españoles. En la actualidad, los campesinos hacen la recolecta en los campos de alfalfa o de maíz. Ante el uso extendido de pesticidas para eliminar las plagas, muchos han optado por hacer sus propios criaderos de chapulines para venderlos como libres de químicos. Se reproducen en la época de lluvias, cuando se sale a recolectarlos con la mano o con redes especiales. Se comen secos, asados y condimentados con chile. Los chapulines son proteína pura y se les considera buenos para los intestinos al favorecer el crecimiento de probióticos. En el local del mercado se comen en quesadillas con flor de calabaza y una rama de epazote, también se venden por medida y están sazonados con chile y limón.
Chinicuiles
A estos gusanos rojos se les conoce también como gusanos de maguey porque crecen en las raíces de estas plantas o como chinicuiles en su nombre prehispánico. En Hidalgo, su recolección se ha convertido en tradición familiar en la que incluso participan los niños, que aprenden a conseguirlos. Su recolecta se produce en los meses de agosto y septiembre.
Primero se desentierra el maguey y se le pone de cabeza para empezar a sacar los gusanos. En las hojas de este cactus crece también el gusano blanco, que también se come. Pero el que más se ha popularizado es el gusano rojo, con un alto prestigio mundial por su incomparable sabor y su recolecta artesanal, aunque desde hace unos años se están reproduciendo en granjas. La popularización de este animal, antiguamente una comida de campo y la forma de sobrevivir de las culturas del Altiplano Central mexicano, conduce a una sobrexplotación que puede desembocar en su extinción y en la destrucción de su hábitat. En el mercado se come en una salsa hecha a base de chile de árbol y en tacos.
Xahuis, chauis o xamuis
Estos pequeños animales se encuentran de manera abundante en Hidalgo. Su recolección y consumo pasan de generación en generación. Ese animalito no ha sido reconocido como otros como los chapulines o los chinicuiles, que ya se venden incluso en Europa. Los xahuis crecen en los árboles llamados “mezquites” porque se alimentan de sus hojas. Su alto valor biológico podría ayudar a evitar la desnutrición, aunque ha sido despreciado por considerarse comida rural y por su aspecto. Comienzan a aparecer en junio, aunque en septiembre se encuentran en plena madurez. En Hidalgo, estos animales se consumen en una salsa tradicional de chile de árbol que “agarra” el sabor del insecto y como se come en el mercado de Tula. También se ofrecen tostados con chile y limón por medida o en taco.
Chicharras
Con un alto contenido proteico, estos insectos alados son típicos del estado de Hidalgo, pero se encuentran y se comen también en Oaxaca y en Chiapas. Se asan o se guisan combinados con nopales, chile guajillo o chile verde para hacer una salsa picante que se usa para acompañar otros platillos, se ofrecen también por medida y en tacos.
