Florencio Sanchidrián dedica parte de su vida a catar y exhibir el jamón por el mundo entero.
“El jamón ibérico es un pedacito de cielo en la tierra”, dice Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico y reconocido como el mejor cortador que representa a España y su gastronomía por todo el mundo.
Comenzó a cortar por accidente en sus restaurantes de Ávila. Fue perfeccionando su técnica con grandes maestros y, con 57 años, mantiene la pasión por su trabajo.
Con más de 30 años de experiencia, ha ganado múltiples premios como maestro cortador de jamón ibérico. El diario The New York Times lo ha denominado la estrella del rock del jamón.
En la actualidad clasifica y puntúa el jamón ibérico para la Guía Repsol, tiene una escuela en Extremadura, y selecciona para grandes empresas y celebridades a nivel internacional. Recientemente ha recibido la distinción de socio de honor de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón.
Jamón ibérico, bandera de España
El jamón ibérico se distingue por su pezuña negra, por su suavidad al tacto y porque tiene una silueta perfecta.
“Un jamón está lleno de sorpresas. Es un manjar que lleva en alto la bandera de la cultura culinaria española”, dice Sanchidrián.
Su experiencia y arte lo acompañan por el mundo, donde desvela la historia del jamón ibérico y satisface los paladares de grandes personalidades como el Rey Juan Carlos, Robert de Niro, Al Pacino, el papa Benedicto XVI, Silvio Berlusconi, Tony Blair, George W. Bush, Barack Obama, Richard Gere, entre muchos más. Estuvo también presente en la boda de los Príncipes de Asturias, las galas de los Oscar y la Fórmula 1.
Para Sanchidrián, el jamón siempre trascenderá la temporalidad de los nombres y de las celebridades, efímeras.
El jamón ibérico seguirá existiendo cuando estos personajes célebres hayan dejado de serlo.
Ha cortado jamón en los cinco continentes y tiene más de mil historias que contar, pero tiene claro que no es fácil dejar huella en este mundo.
La vida es un ir y venir de personas, pero no deja huella todo el mundo, lo difícil es ser diferente.
El jamón ibérico es el único de los “4 ases gastronómicos” (foie, caviar y trufa) que se produce sólo en España.
El jamón me cautiva de principio a fin, viajamos juntos de país en país, yo sacando lo máximo de él y él desafiándome cada día.
Jamón ibérico: manjar español en México
Después de España, México es el mayor consumidor de jamón en el mundo.
Me gusta mucho llegar a un país donde se ama la cultura española y valoran la gastronomía.
Por sus viajes conoce de primera mano la gastronomía mexicana y reconoce que está dentro las 5 mejores del mundo, con presencia en los cinco continentes. La aprecia como una cocina divertida, que se ama y en la que se valora mucho la materia prima. Comenta que hay grandes cortadores de jamón mexicanos de los que aprende. En Guadalajara descubrió a gente que llevaba 10-12 años cortando jamón.
En sus visitas a México ha aprendido mucho de la cultura, disfruta mucho de la sensibilidad en las personas y considera a los mexicanos “gente buena y divertida”. Disfruta de la vocación de servicio en México y del clima.
Próximamente se realizará una feria del jamón en la Ciudad de México en la que estarán presentes 15 de los mejores secaderos.
Se contempla en México la posibilidad de crear una academia del jamón ibérico, con Guanajuato o Ciudad de México como principales candidatas.
El jamón ibérico combina con buen vino, pero también con el mezcal
El tequila y el mezcal limpian la boca y maridan perfecto con el jamón, según el maestro Sanchidrián, que conoce Guanajuato, Puerto Vallarta, Baja California, Ciudad de México.
En México ha disfrutado de las ferias taurinas, donde ha vivido el arte y el buen toreo, valorando a los toros que salen buenos.
El mezcal y el jamón ibérico se quieren y llegan a mostrar una historia de amor en armonía.
En España, algunos proyectos empiezan a incorporar catas que combinan el jamón ibérico con el mezcal, lo que representaría una unión más cercana si cabe de dos culturas hermanadas por la historia, por la cultura y por la gastronomía.
México y España son dos naciones hermanas; cuando llega un español a México se le quiere y cuando llega un mexicano a España se le quiere. El mexicano que viene a España disfruta del buen jamón.
Seleccionar un buen jamón ibérico
Para él, que le gustan todos, resulta tarea difícil seleccionar un buen jamón. Pero considera importante utilizar todos los sentidos observar la silueta, el color, el brillo, y el tacto, para notar su jugosidad, textura y la dureza. Si al introducir los dedos en la grasa, se entierran fácilmente, el jamón es de calidad.
“Hay que buscar una silueta perfecta en la caña donde predomine la estrechez sobre la anchura. Esas formas del jamón que me atraen y el brillo me ilumina”, dice el experto.
La clave de un buen cortador es un conjunto de técnicas reforzadas por catas de investigación para observar y conocer el comportamiento del jamón.
Con sus cortes cargados de arte, Sanchidrián desvela la historia del jamón y la vida del cerdo que estuvo en libertad, comió al aire libre y echó la siesta.
Sostiene el experto que un mal corte y una temperatura inadecuada pueden arruinar un buen jamón. Por lo contrario, un buen corte puede hacer que este manjar español tenga un mejor disfrute al paladar. Se puede crear una armonía perfecta con champán, vino, cava, cerveza, agua o solo para convertirse en un auténtico manjar de Dioses.
Cuando corto el jamón, lo desabrigo en silencio y con elegancia, su presencia reina, su brillo ilumina, su público lo admira y lo desea.
Sanchidrián afirma que, en el jamón ibérico, se pueden detectar hasta ocho sabores que armonizan con su aroma y con una textura “que entra también por el espejo del alma y que suele poner blanda la memoria”.
El jamón nunca se tapa con un trozo de tocino, producto muerto, porque lo puede contaminar y darle un sabor amargo. Recomienda taparlo con el mismo saco con el que viene o con una gasa. La parte superior se puede secar un poco pero mantendrá la calidad del resto del jamón. Esta parte seca se corta nuevamente y se humecta con la grasa del propio corte para su consumo.
Sostiene que el futuro de la exportación del jamón está en el corte envasado al vacío, lo que aumentará de forma notable los precios en los próximos 2 años.
El jamón de calidad se debería vender en las farmacias, a ningún enfermo se lo han negado.
