Burgos Alimenta, la división gastronómica de la Diputación Provincial de Burgos, pone en marcha Los Diálogos de Tierra y Fuego, una forma de retomar la memoria y el pasado de los alimentos que se producen en Burgos para impulsarlos en el presente con los testimonios de aquellos que los hacen posibles, como productores, ganaderos y restauradores.
MADRID, España.- Burgos alimenta sienta las bases de escapadas rurales motivadas por el buen comer en esta España post-Covid que mira a un verano de turismo de interior y de rincones perdidos. De la Olla Ferroviaria al potro hispano Bretón de Burgos, pasando por la alubia roja de Ibeas y su olla podrida, el cordero churro o las patatas burgaleses, diversas delicias cuentan la historia del campo de Burgos, su discurrir y sus riquezas gastronómicas.
Las prácticas en las que se basan estos alimentos son siempre ecológicas y sostenibles, con el fin de fomentar el producto local y artesano, perpetuando legados familiares, que apuestan por todo lo bio y por el kilómetro 0 frente a la globalización. Olvidémonos del marketing, de las grandes superficies y defendamos la producción regional, ante todo. Será, además, un motivo para viajar a través de los sabores de estas tierras que nos irán contando su razón de ser a través de estos productos que forman una verdadera despensa alimentaria.
La Olla ferroviaria y el Potro burgalés
La Olla ferroviaria está ligada en el tiempo al potro Hispano Bretón de Burgos. Todo empezó con los ferroviarios que hacían la ruta del Tren de La Robla, hasta Bilbao. En el terruño más auténtico, en el valle de Valdebezana, al norte de Burgos, el aroma del puchero se mezclaba con el hollín.
Gente como David Peña, ganadero de Potro Hispano Bretón de Burgos, o Jesús Chomón, desde su pequeño gastrobar en el pueblecito de Soncillo, perpetúan la tradición del potro Hispano y de la olla podrida. Desde El Desván, Jesús cocina modernos pinchos como el de escalopín de potro con reducción de Pedro Ximénez, espuma de mango y crocanti de almendra, y la famosa olla ferroviaria, conocida en toda España. Este chup-chup de cocción lenta se cocinaba durante todo un día en la antigüedad. Actualmente, se ha reducido a seis o siete horas de cocción. La olla podrida está compuesta de aceite, carne, verduras y patata. La carne de potro Hispano Bretón de Burgos (con reconocimiento oficial desde 1997) tiene un dulzor especial que gusta especialmente a los niños. Su bajo contenido en grasa y su alto contenido en Omega3 la convierten en una materia prima perfecta para creaciones como hamburguesas, solomillos, pepitos de potro o unas raciones de cecina o salchichón.
Como complemento a estas degustaciones, se organizan gastrorutas para mostrar al visitante la ganadería extensiva del potro y el modo de vida ecológico que sigue perpetuándose por encima de las modas.
La Alubia roja de Ibeas y la Olla podrida
La Olla Podrida es un plato de puchero que no se entendería sin esas perlas de color achocolatado, las famosas y exquisitas alubias rojas de Ibeas de Juarros. Reputada porque no tiene hollejo, por su finura, por su caldo que es como el chocolate, hablamos de una legumbre muy saludable, fuente de proteínas. Pero también es valiosa como variedad autóctona que hay que defender. De nuevo, estamos ante la filosofía de lo local, de lo ecológico para obtener la máxima calidad.
Marta Santamaría, productora y vicepresidenta de la Asociación para la Promoción de la Alubia Roja de Ibeas (a 15 kilómetros de Burgos capital), promociona y cuida el terruño en torno a la alubia, a través de todo su proceso: desde la siembra, el crecimiento, la recogida, la selección a mano, el envasado con el máximo mimo en una zona privilegiada para este cultivo. Entre otras cosas, las riberas del río Arlanzón, aportan las cualidades organolépticas esenciales a la alubia roja de Ibeas.
Apenas diez minutos en coche separan Ibeas de Juarros del pueblo de Atapuerca, donde se hallaron los restos del primer europeo. Aquí, Nacho y Ana ofrecen una cocina regional, ecológica de su huerto y estacional en su restaurante Comosapiens. Desde hace 15 años, preparan la olla podrida, la que en su día solo degustaban los poderosos (de ahí el nombre): chorizo, la chacina, alubias rojas… Una modalidad que hacen es el Plato Viudo, con tan solo alubias con verduras para respetar el sabor y la propiedad del producto emblemático. El restaurante ofrece esta cocina regional a todo tipo de turistas que acuden por el Camino de Santiago burgalés o a ver los yacimientos de Atapuerca.
La raza churra
La mayoría de los ganaderos de lechazo burgaleses de este tipo de cría de la raza churra provienen de generaciones, donde la vocación es el motor para perpetuarla. Hoy, la raza churra tiene una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que la diferencia por su calidad y la asocia a esas tierras, donde se usan materias nobles: piensos naturales y forrajes a partir de cereales y leguminosas.
Eduardo Abad, ganadero y empresario de lechazo en el pueblecito de Pardilla, posee una finca, Paradilla 143, que cuenta con tienda en la propia explotación ganadera, todo un emblema dentro de la ruta del lechazo. Su agricultura es ecológica, habiendo apostado por un rebaño que es el que más años vive de Europa, con una media de vida de 9 años y medio.
Vidal Lázaro lleva toda la vida dedicado a sus ovejas churras en Oquillas, su pueblo de 40 habitantes al norte de la Ribera del Duero, epicentro del lechazo. Los pastos de meseta son pobres y áridos, pero con mucha esencia que se plasma en la organoléptica del animal. Esto da lugar a un lechazo muy tierno y sedoso. La carne resulta muy jugosa y las grasas no se localizan gracias a esa sutileza.
En cuanto a los restauradores, Roberto Cristóbal es la sexta generación detrás de la barra de El Nazareno, en Roa de Duero, probablemente uno de los restaurantes con más solera en torno al horno de lechazo, donde lo asan con leña de encina. El resto es sólo sal, una cucharada de manteca de cerdo ibérico y agua, que da como resultado una carne que se deshace en la boca, como mantequilla. Son animales que solo han probado la leche materna.
Los ganaderos de la raza churra no cesan de dinamizar estas zonas rurales a la vez que hacen un llamamiento para consumir producto local con el fin de asegurar su supervivencia.
Para ello, han decidido fomentar el llamado oviturismo (término acuñado por el ganadero Eduardo Abad) que pretende fomentar los viajes a través de los sabores de la tierra y que se resume en la siguiente ecuación: criar la mejor raza churra, compartirlo con la gente, disfrutar de la cultura del lechazo, y emocionarse mientras enseñan de dónde provienen todos los matices de este producto inconfundible. Esto asienta en nuestros paladares y en nuestra memoria muchos de los productos que hoy son bandera de la gastronomía española.
La patata de Burgos
La provincia de Burgos es famosa por su patata de altura, conocida así por la altitud de la zona donde se produce. La tierra burgalesa es zona de patata tardía, con un ciclo más largo de producción. Es un alimento básico que presume de contar con tantas variedades como opciones ofrece al fogón. Variedades como la agria, ideal para freír, la que mejor evita la formación de esos azúcares reductores que provocan que la patata se queme, la de carne blanca, la Kennebec, la Red Pontiac, o las nuevas variedades que surgen de cruces genéticos.
La patata burgalesa posee una Marca de Garantía, por su carácter autóctono y sus prácticas ecológicas y sostenibles de kilómetro 0. La producción regional está defendida por José Ramón Colina, Presidente de la Asociación para la Promoción y Defensa de la Patata de Burgos, acompañado por hosteleros como Raquel Saiz de La Bóveda en Burgos capital.
La patata burgalesa había tenido siempre mucho prestigio y calidad reconocida. Con la aparición de las grandes superficies, se empezó a dar valor a parámetros estéticos, con lineales de patatas lavadas de otra procedencia, que eran sometidas a temperaturas demasiado bajas en cámaras frigoríficas para lograr más dureza. Esto descolocó al sector. La patata es un ser vivo que merece respirar, por lo que debe ser conservada en condiciones naturales.
Por eso se está relanzando desde organismos y particulares como producto autóctono y de calidad, con especial hincapié en todo lo que puede dar de sí una región desde el ámbito gastronómico.
En La Bóveda, se cocinan estas patatas en tortillas tradicionales con cebolla o en otras más innovadoras como la tortilla vaga con gambas al ajillo y setas shiitake, ganadoras de concursos. En su barra, se pueden comer innumerables pinchos con diferentes variaciones de la patata burgalesa, como la tapa de Pulpo con Espuma de Patata y Mousse de Olivas.
Burgos tiene muchas otras riquezas gastronómicas como la lechuga de Medina o la celebérrima morcilla, entre otras muchas de las que iremos hablando.
