El chile en nogada representa como pocos platillos el valor del mestizaje en la gastronomía mexicana al combinar ingredientes americanos y europeos, como nos cuenta la cocinera Juana Luna Ángeles.
MADRID, España.- Juana Luna Ángeles, chef y cocinera mexicana, se planteó un objetivo desde hace años: promover la auténtica gastronomía. La misma perseverancia que la llevó a trabajar en el primer restaurante mexicano con estrella Michelín en Europa la ha convertido en una de las embajadoras de la gastronomía mexicana en España, donde vive desde hace años. Hace unos días presentó el Festival del Chile en Nogada en el Instituto Cultural de México en España en el marco de las celebraciones de Independencia de México.
“Contar la historia del nacimiento de México resulta complejo, pero no es difícil comprender, pero desde el enfoque gastronómico podemos entender lo que actualmente México representa para los mexicanos y, sobre todo, transmitirlo a través de su riqueza culinaria”, dijo Luna Ángeles en la presentación.
Ahí habló de la historia de uno de los platos que tantos mexicanos fuera de España empiezan a añorar en agosto y septiembre, la única temporada en que pueden encontrarse todos los ingredientes permiten la creación de este platillo.
“Se cumplen 202 años de Historia de este emblemático plato mexicano, que formó parte del festín celebrado en la ciudad de Puebla de Los Ángeles, para festejar los tratados que rubricaron la Independencia de México y que se firmaron el 24 de agosto de 1821 en Córdoba, Veracruz, donde casualmente nació esta cocinera que se posiciona como chef por su contrastada experiencia.
“Es un Plato que representa el nacimiento del nuevo Imperio Mexicano y su separación de la Corona Española, pero irónicamente los une a través de la gastronomía”, dice esta mexicana especializada en turismo gastronómico, como lo demuestra cada año con su presencia en Fitur.
¿Qué es un chile en nogada?
Este platillo se elabora con chile poblano, un gran pimiento verde con distintos grados de picor, que se rellena de carne de cerdo y ternera mezclados con frutas, especias y otros ingredientes, algunos de ellos originarios de América y otros llevados desde España, lo que lo convierte en el platillo del mestizaje gastronómico por excelencia. Se cubre con una deliciosa salsa blanca con un toque dulce que combina con lo salado del relleno y el picor del chile en una explosión de sabores.
“Es uno de los platos que representan el origen del mestizaje en la cocina, aunque el origen de rellenar chiles con frutos ya existida en la época prehispánica y que además se consumía como postre, conforme las monjas desarrollaban la cocina con elementos, productos y técnicas europeas empezaron a probar y mezclar productos y técnicas propias de los indígenas, dando así un enriquecimiento a la cocina de la época”, explica Luna Ángeles, que habla de los siglos de evolución del platillo hasta que toma la forma que se le ofreció a Iturbide en el festín para celebrar la Independencia.
El chile chilaca utilizado en la época de Cortés para rellenarlo picaba mucho más. Cuenta Luna Ángeles que en esa época empezaron a llevarse ingredientes a Europa y viceversa en el origen del mestizaje culinario. Los chiles perdían picor al injertarse con un pimiento del norte de África, lo que dio pie al tornachile, que es el producto que vuelve a América y que los españoles pudieron consumir.
“Ese tornachile se comenzó a sembrar en Atlixco, Puebla, por lo que más tarde se le bautizó como chile poblano. Las monjas de la época llevaron consigo recetarios de la época del renacimiento italiano, que gozaba de prestigio y era un referente en Europa”, cuenta Luna Ángeles para explicar cómo se inspiraron en una salsa a base de nata y almendras de un recetario de 1714. Sin embargo, las monjas aplicaban técnicas con productos de temporada, de ahí que utilizaron nuez de Castilla para elaborar la famosa salsa en nogada y que lleva este nombre por referirse al Nogal, el árbol que da la nuez de Castilla).
Más adelante, las monjas añadieron frutas de temporada, carne de cerdo, tomate, acitrón, cebolla, frutos secos, y condimentos como la canela, que traían de China. Se creó así un guiso más sustancioso para rellenar los chiles.
“Como en la época del Barroco era fundamental resaltar el pan de Oro del Arte Sacro, que influían en la decoración de los Banquetes de la época y que además indicaban un estatus social, deciden ‘capear’ con huevo los chiles”, explica la chef y cocinera veracruzana.
De ahí da de nuevo el salto en la historia al momento culminante: la celebración de la independencia en 1821.
“Cuanto el obispo organiza el banquete en el Palacio Episcopal, cuenta con 11 Conventos, que si lo interpretamos en clave gastronómica, son 11 laboratorios de Cocina a los cuales les pide la elaboración de 14 platos para los respectivos 14 tiempos. Entre esos conventos se encontraban las monjas del Convento de Santa Mónica, a las que encomendó la preparación del postre”, dice la cocinera.
Como ya no había necesidad de representar la bandera española, se inspiraron en los colores del escudo del Ejército Trigarante para bañar los chiles con el blanco de la salsa de nogada, el verde del perejil y el rojo de la granada.
Mestizaje culinario
La gastronomía mexicana fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, tras una campaña de promoción por parte de personalidades como la periodista Gloria López Morales y Genovevo Figueroa.
En declaraciones a Forbes, López Morales explicó los méritos para conseguir ese objetivo. Entre ellos destaca la antigüedad y continuidad histórica de la gastronomía, además de constituir un elemento de identidad para el pueblo mexicano. Se elabora de forma colectiva, se apoya en productos originarios de su tierra y presume una gran creatividad en sus cocineros, que han perfeccionado la cocina a lo largo de los siglos, como ha ocurrido con la evolución de platillos como el propio chile en nogada. En su conjunto y en esencia, la dieta mexicana es sana y equilibrada. La gastronomía mexicana está en constante proceso de innovación y de evolución adaptativa para mantener sus señas de identidad a lo largo de varias generaciones.
Sólo fomentando esta cultura gastronómica podemos difundir la auténtica cocina mexicana, promover el respeto a nuestras raíces culinarias y entender nuestra historia.
De ahí que forme parte de iniciativas como este tercer Festival Internacional del Chile en Nogada, nacido de la mano del chef Jorge Orozco, embajador de la Cocina Prehispánica y Tradicional de México.
El éxito de la edición pasada, celebrada en Madrid y París, ha llevado a que este año se sumen en España comunidades como Cataluña Andalucía, Murcia y Extremadura y, en el resto del mundo, Italia, Alemania, Emiratos Árabes, Estados Unidos y Japón.
Como Embajadora Gastronómica del Consejo de Promoción Culinario y Turístico de México y de la Asociación de Cocineros Queretanos en Europa, actúa como enlace permanente de Turismo de México para promover la cultura y gastronomía de México. Se ha encargado de invitar a diversos restaurantes mexicanos a elaborar y ofrecer este plato. Por otro lado, la cocinera ha ofrecido conferencias en el Museo de América, presentó el festival ante Empresarios Hosteleros y Restauranteros de España en la Embajada de México y en los talleres Entre Sabores de La Fundación Casa de México en España.
