Viajar a través de la comida permite conocer la idiosincrasia de los destinos e impregnarse de su cultura y esencia. España es muy diversa en sus paisajes, su cultura y su comida, como lo muestra Carmen Pineda en este viaje a dos de sus gastronomías: Burgos y Mallorca.
MADRID, España.- De Burgos, en Castilla y León, en la mitad norte de España, a Mallorca, la principal isla del archipiélago Balear, en pleno Mediterráneo, la gastronomía cambia.
Nada tiene que ver Burgos, en plena meseta castellana en la mitad norte de España, con el ambiente mediterráneo de la isla de Mallorca.
Burgos, una auténtica experiencia gastronómica castellana
Burgos posee una geografía dominada por viñedos, que pone al vino en el centro de su gastronomía. La tradición abarca desde los vinos más clásicos de Ribera del Duero hasta la Denominación de Origen (D.O.) de Arlanza, más contemporánea. Esta última es denominada ‘Tinta del país’. Sus bodegas, de marcado carácter familiar, reciben al visitante ofreciéndole además otras variedades responsables del resto de sus vinos: Mencía, Merlot, Cavernet Sauvignon, Petit Verdot, Albillo o Viura. Dieciséis bodegas y casi una decena de productores conforman el mapa vitivinícola del Arlanza, una zona de gran interés cultural que tiene en Santo Domingo de Silos, Covarrubias, Santa María del Campo o Mahamud auténticos baluartes geográficos.
La D.O. Ribera del Duero fue la primera responsable de ‘enmarcar’ a Burgos en el ‘mapa vinícola’ nacional e internacional. A través de 100 bodegas, sus vinos destilan personalidad y equilibrio, ya sean rosados o tintos (jóvenes, crianzas, reservas y grandes reservas), cuyos aromas frutales y llenos de sabores frescos se funden con el mundo sensorial de la madera envejecida.
Estos vinos son los acompañantes habituales de productos típicos como la morcilla de burgos, elaborada a base de las distintas partes del cerdo a las que se le añade el pimentón, la pimienta y la cebolla horcal. La morcilla puede ir rellena de arroz. Las posibilidades de preparación son infinitas: desde la “morcilla cruda” (hervida) hasta su papel como ingrediente en la famosa ‘olla podrida’ y en diversos cocidos a base de alubias o garbanzos, o acompañando a callos o al arroz al horno. La morcilla se ha convertido, hoy en día, en un ingrediente esencial en la alta gastronomía, especialmente en diferentes platos a base de hojaldres y cremas.
La zona de Arlanza y Aranda de Duero son escenarios clave donde degustar el lechazo, siendo los asadosuna auténtica tradición de esta región. Los turistas descubrirán un auténtico manjar para todos los paladares, siendo quizá sus ‘chuletillas’ la parte estrella. Se trata de un asado de carne de cordero lechal que, untada con manteca de cerdo y rociada con sal, añadiendo un poco de agua y medio limón aplastado, da lugar, tras hacerse bien en el recipiente de barro al horno, a un plato exquisito.
Los guisos también son parte importante de la riqueza gastronómica de Burgos. Es el caso de la ‘olla podrida’, el guiso más popular y tradicional elaborado a base de judías, en cazuela de barro. El plato se sirve ´dividido´ en dos partes: en un guiso de judías rojas y, después, en una combinación de morcilla, manitas, oreja, chorizo, lechazo y panceta. La sopa castellana es muy típica de la zona, sobre todo, en los meses de invierno. Sus ingredientes principales son pan, ajo huevos, jamón a taquitos y pimentón.
En cuanto a los postres, está el del abuelo. Consiste en la combinación de queso de Burgos, una de las variedades más consumidas a nivel nacional que se elabora con queso de oveja, de vaca o ambas, junto con miel, membrillo, mermelada y nueces. El queso de Burgos tiene un sabor ligero, perfecto para acompañar cualquier tipo de comida. Su fama le ha valido ser conocido e imitado en toda Europa.
Mallorca: verduras, pescados, embutidos y dulces
Mallorca, la isla más grande de las Baleares, brinda al visitante ricas recetas mediterráneas con verduras y pescados. Destacan el tumbet, elaborado con berenjenas, patatas, pimientos rojos y tomates, todo ello frito y puesto en capas, a lo que puede acompañar un huevo frito encima, y la coca, una especie de pizza a la mallorquina, que lleva una masa de pan plana y cuadrada, con hortalizas cortadas a trocitos. Suele llevar tomate, pimiento verde, rojo y cebolla, aliñados con aceite, vinagre y sal. Existen muchos más platos típicos de la Isla de Mallorca, pero estos dos son fundamentales para cualquier turista que se acerque hasta allí.
No podemos olvidar otros dos productos que representan la idiosincrasia de la gastronomía mallorquina. Por un lado, las ensaimadas y, por otro, las sobrasadas.
Las ensaimadas son unos dulces que se presentan de diferentes formas: lisas, con cabello de ángel, crema, sobrasada, chocolate, mazapán, crema quemada, albaricoque, sobrasada con miel, chocolate blanco solo o con nueces o dulce de leche. Podemos comprarlas en comercios tradicionales y artesanales, incluso online, como el Horno Santo Cristo en Palma, la capital de Mallorca.
En cuanto a las sobrasadas, la más típica es la de cerdo negro mallorquín. Se trata de un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo, condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. Se embute en tripa y presenta una lenta maduración. Las encontraremos en el Colmado Santo Domingo de Palma.
En el Colmado Santo Domingo se pueden encontrar otros productos típicos mallorquines como las galletas de aceite (galetes d’oli), de Mallorca, embutidos como los butifarrones, camaiots o longanizas, quesos, miel, pan de albaricoque, aceitunas, vinos, licores, frutos secos y de temporada, confituras caseras de la tierra, tomate de ramillete para untar o el típico pan de higo, costumbre ésta característica de la gastronomía mediterránea, balear y catalana.
Finalmente, en Especias Crespí, un local fundado en 1945 en Palma de Mallorca, se encuentra el mejor el pimentón típico de Mallorca –el Tap de Cortí (pimentón dulce) y el Cirereta (pimentón picante), ingredientes que llevan aderezando las recetas locales desde hace muchos años con cultivo 100% ecológico. Además, los embutidos, empanadas, cocas y muchos platos de la cocina local deben su sabor a este condimento que, además, tiene un gran poder antioxidante natural.
