Desde hace años, la gastronomía de Michoacán ha puesto en el mapa la gastronomía mexicana no sólo por sus platos, sino también por las prácticas y técnicas ancestrales de sus cocineras tradicionales. Esta herencia culinaria se puede probar en el Festival Michoacán de Origen hasta el 21 de mayo.
MORELIA (Michoacán), México.- Al centro-oeste del territorio mexicano se encuentra el estado de Michoacán, un lugar privilegiado por su herencia purépecha que se hace presente en su gastronomía local, que la pueden probar en el Festival Michoacán de Origen hasta el 21 de mayo.
Desde el año 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) decidió reconocer la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad gracias a un fenómeno que denominaron El paradigma de Michoacán, “un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”, del cual surgen algunos de los platillos más representativos del estado.
De acuerdo con la UNESCO, este paradigma es posible “gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares”.
La gastronomía mexicana emplea ingredientes básicos como el maíz, los fríjoles y el chile, los cuales casi siempre se obtienen por medio de métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa, un cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno, y la chinampa, un islote artificial de cultivo en zonas lacustres.
Posteriormente, alimentos como el maíz son procesados por medio de procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización, el cual consiste en el descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo, para el que se usan utensilios especiales como metates y morteros de piedra.
Un aspecto determinante para la UNESCO al elegir nuestra gastronomía como un Patrimonio Cultural fue que, en el estado de Michoacán y en todo México, se pueden encontrar agrupaciones de cocineras que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional.
“Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible”, puede leerse en el reporte elaborado por dicha institución.
La gastronomía michoacana es muy variada; sin embargo, existen algunos platillos tradicionales que únicamente puedes disfrutar si visitas este estado y especialmente en el Recinto Ferial de Morelia.
Platos destacados de Michoacán
También conocidas como Enchiladas placeras, las enchiladas morelianas son oriundas de la ciudad de Morelia, aunque también pueden encontrarse en Pátzcuaro y Uruapan. Su salsa está hecha con chile guajillo, y pueden llevar un relleno solo de queso o con pollo, y se acompañan con zanahorias y papas. También de le pueden agregar una pieza de pollo rostizado en la misma salsa para darles más sabor.
Enchiladas morelianas
Las corundas son un tipo de tamal, preparado a base de maíz, pero también pueden estar hechas a base de manteca y de ceniza. Las corundas suelen ser de forma triangular, pero pueden tener hasta siete puntas, como una estrella. Para su preparación, la masa de maíz cocido se mezcla uniformemente y se envuelve en las hojas de maíz fresco, para luego cocerlas al vapor. Las corundas originales son solo de masa, pero hay variantes rellenas de queso, rajas de chilaca (un tipo de chile fresco), carne de cerdo, vegetales o legumbres.
Corundas
Si bien son muy parecidos a las corundas, los uchepos tienen una preparación un poco distinta. Su masa se hace con maíz tierno, mantequilla, un poco de sal para potencializar el sabor, azúcar o piloncillo y leche fresca. Se envuelven en hojas de maíz fresco y su cocción al vapor es de tan sólo media hora. Tienen la forma de un tamal tradicional y también pueden a cubrirse con salsa, crema y queso. Este platillo es muy versátil pues también puede comerse como postre si en lugar de salsa se le agrega leche condensada. Una delicia.
La sopa tarasca es de origen purépecha y data del año 1966, cuando Felipe Oseguera Iturbide deseaba ofrecer un platillo único para la inauguración de su Hostería de San Felipe, por lo que con su hermana Luz crearon el platillo, y fue su esposa Pamela quien le propuso el nombre de “sopa de los tarascos” en honor a los pueblos indígenas del área, los purépechas o tarascos. Para elaborarla, se asan en un comal jitomate, cebolla y ajo, luego se licúan y se cuecen en una cazuela por unos minutos, para después agregar una salsa de frijoles, que previamente hayan sido cocidos y licuados con epazote. Se cortan en tiras y se fríen tortillas y chile seco (pasilla o ancho), los cuales se añaden a la hora de servir junto con crema, queso y aguacate. En ella se comprende toda una cultura que incluye rituales, agricultura y técnicas antiguas culinarias, en las que se mantiene el uso de morteros y metates.
Sopa tarasca
Cada región tiene sus propias especialidades e ingredientes, entre los principales están el maíz, la flor de calabaza, el aguacate, la calabacita, el elote, una amplia variedad de chiles y el frijol.
Las cocineras y cocineros tradicionales, son el corazón de la gastronomía de Michoacán. Gracias a ellos es posible conocer y saborear los exquisitos platillos preparados de generación en generación.
El uso de ingredientes producidos en la región, en sus justas cantidades y con las técnicas aprendidas por los abuelos purépechas, han conjuntado un catálogo invaluable de colores y sabores.
Destacan las cocineras tradicionales Juana Bravo y Antonina González, cuya presencia y conocimientos fueron fundamentales en el nombramiento de la gastronomía michoacana como Patrimonio Intangible de la Humanidad.
Además de los mencionados platos, la gastronomía michoacana, muy vasta, ofrece una amplia variedad de guisos.
Entre los más conocidos está el churipo, originario de la meseta purépecha, las carnitas de Quiroga, las especialidades de trucha de Zirahuén, los gazpachos y ates de Morelia, así como las tortas de tostada de Santa Clara del Cobre.
Son imprescindibles los uchepos y la morisqueta de Tierra Caliente, las nieves de pasta de Pátzcuaro, además de la charanda y la gran variedad de conservas de fruta que produce Michoacán.
España premia el legado gastronómico de Michoacán
El pasado 24 de enero de este año, las cocineras tradicionales de Michoacán conquistaron la 19 edición de los Premios Excelencias Gourmet 2023 al coronarse como ganadoras en el marco la Feria Internacional de Turismo (Fitur) que se desarrolla en Madrid, España.
El gobierno del estado reconoció a través de sus redes sociales a las herederas de la sazón y los secretos ancestrales de la gastronomía michoacana, “un logro que nos llena de orgullo y pone en alto nuestras tradiciones y riqueza gastronómica”.
Por su parte, el secretario de Turismo, Roberto Monroy García, fue el encargado de recibir este reconocimiento en representación del mandatario y de las cocineras tradicionales de Michoacán.
“Un reconocimiento internacional sumamente merecido. Muchas gracias por su ayuda para lograrlo”, señaló el titular de la Sectur desde España, en donde se desarrolló la edición 44 de la Fitur.
Con este galardón se reconoce la dedicación entregada por las cocineras tradicionales para preservar las tradiciones culinarias y la riqueza gastronómica de Michoacán, que se ha sumado a la herencia cultural del mundo.
Este premio, comentó el funcionario estatal, también se logró gracias al apoyo de la población que se sumó a votar en la encuesta lanzada a través de internet.
La cocina tradicional de Michoacán, especialmente de los pueblos indígenas es muy basta y con sabores y forma de cocinar diferente a la comida, criolla o de consumo diario en el estado y en el país, por eso logró tanto éxito y el premio.
