Carnitas: comer en España una joya del mestizaje gastronómico mexicano

Las carnitas de cerdo son una joya de la gastronomía de México. Es un plato con mucha historia y leyendas detrás, marcadas por el mestizaje. Existen muchas versiones a la hora de cocinarlas, entre las que destaca el estilo michoacano.

MADRID, España.- Se considera a las carnitas de cerdo una de las comidas más típicas de la variada gastronomía mexicana. Se hacen con carne de cerdo, que se fríe en su propia manteca y se adereza con distintas hierbas, agua y sal en una cazuela de cobre.

Es un plato símbolo del mestizaje que tanto diferencia y enriquece la gastronomía de México, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde 2010. Las carnitas tienen un origen criollo desde el momento en que se introduce al cerdo en el Virreinato de la Nueva España. Pero la unión con la tortilla y los distintos aderezos es lo que le da su sello mexicano.

Leyendas con sabor porcino

Hay varias leyendas sobre cómo surgió este plato en México. Alguna, como la que cuenta el historiador mexicano Salvador Novo en sus escritos, se remonta a la caída del imperio azteca a manos de Hernán Cortés y los españoles. En la celebración de la victoria, Cortés ordenó a sus hombres que sacrificaran a unos cerdos pero se dieron cuenta que no tenían trigo para hacer pan de acompañamiento. Los tlaxcaltecas, aliados de los conquistadores en contra de los aztecas, llevaron sus tortillas de maíz para acompañar la carne troceada de cerdo.

Otras versiones colocan el origen de las carnitas varios siglos después. En los años ’20 del siglo pasado, un trabajador regresó a casa de una dura jornada laboral y sólo encontró unos trozos de carne de cerdo, unas tortillas y una salsa de jitomate con los que decidió prepararse la comida. A partir de entonces la receta comenzó a extenderse hasta que, diez años después, Luis de la Torre, El Güero, comercializó el producto.

Distintas versiones

Las distintas versiones le dan jerarquía a este plato dentro de la gastronomía mexicana. Se emplean distintas partes del cerdo para cocinarlo y se preparan de una manera diferente en función de cada estado, algunas muy tradicionales como las que encontramos en Sinaloa o Jalisco.

Los distintos marinados crean sabrosas versiones de las carnitas a lo largo de todo México y muchas regiones, como Hidalgo, Estado de México o Querétaro, se disputan el título de las mejores. Pero las que tienen más reconocimiento a nivel nacional son las carnitas de Michoacán, como las que se preparon en el evento organizado por Fonda Pop-Up. Lo que caracteriza a las carnitas michoacanas es que tienen un toque de naranja y que incluyen los famosos “cueritos”, piel de cerdo, para hacerse unos tacos.

La forma de preparar la carne ha dado fama a las carnitas de este estado por el estilo de comunidades como Quiroga o Santa Clara del Cobre.