“A sus botanas las llaman tapas, y al verbo botanear ellos le dicen tapear, que pareciera a tapar el hambre”, dice el autor de este recorrido por los sabores de España, que esta vez hace su parada en Cataluña, Castilla y Andalucía.

Artículo de Rodrigo Llanes *

MADRID, España.- Continuamos nuestro recorrido por los sabores de España. Esta vez toca cenar en Cataluña, que  tendría que ser moderada después del comelitón. Pero no le haríamos el feo a unas cebollitas a la parrilla y, en vez de unos tacos chilangos de bistec, nos servirían un poco de carne también a las brasas pero sin tortillas de maíz. Ambas cosas las acompañarían de un alioli, una especie de mayonesa elaborada con ajo machacado, sal, jugo de limón y aceite de oliva, al que a veces se le agregan yemas de huevo para darle una textura más untuosa.

Ya por no dejar nos comeríamos una ensaimada que es como un pan dulce elaborado con harina, manteca y aceite.

Si bajáramos al día siguiente por la costa mediterranea llegaríamos al Levante, famoso por la paella que se cocina popularmente en Valencia. En el cazo bajo de hierro que le da el nombre al platillo se ponen a sofreir los trozos de carne de pollo, de mariscos y pescado para soltar sus jugos y conferirselos al  arroz que se añade y que tornará amarillo al agregar azafrán puro que le dará un aroma delicioso. Luego se cocerá al fuego lento de la leña que se consume en un anafre sencillo, y que da la temperatura exacta para que el arroz se infle con el sabor del caldo de pescado y a veces un poco de puré de jitomate, que los gachupines abrevian y le dicen tomate. Y con este sabroso guiso los españoles se salen, pues hay para todos los gustos: los que comen carne, pescado, mariscos y hasta los vegetarianos, pues también contiene verduras.

No sucede lo mismo con las especialidades del centro de España, en esa meseta árida llena de castillos a la que por ello llamaron Castilla. Ahí abundan los guisos de carne, como el cocido madrileño, preparado en una especie de jarro pulquero y que se cuece a las brasas y que muy similar a la forma de comer la barbacoa mexicana de chivo pues primero se come el caldo del hervor, luego las verduras y los garbanzos y finalmente la carne tan suave que se deshace con el tenedor. En el mismo tenor los hornos de piedra y leña de la panadería de pueblo se usan para asar pequeños puercos que llaman cochinillos. Ya cocido, el animal está tan suave su carne que la cortan con un plato y no con un cuchillo. Esto es bomba, aunque uno extraña el achiote del pibil y el chile habanero.

Pero uno deja de extrañar México cuando desayuna unos buenos churros con chocolate que en realidad es un atolito sabroso y espeso en el que los españoles remojan los churros fritos ¡aunque sin azúcar! Pero el chocolate es tan dulce que no le hace falta más.

Y al mediodía las cantinas españolas, que ellos llaman bares, se llenan de gente que pasa a beber una copa sin emborracharse, pues luego hasta regresan a trabajar. Y sus botanas las llaman tapas, y al verbo botanear ellos le dicen tapear, que pareciera a tapar el hambre.

Las barras cuentan con unos pequeños aparadores donde uno encuentra guisos, rebanadas de jamón rojo, aceitunas, pescaditos y siempre un queso muy rico, que dicen es Manchego, pero que en nada se parece al que usamos en México para las quesadillas, pues no se derrite. Y ese lo sirven en rebanadas muy delgadas y cuando uno lo muerde lo siente firme y tiene un sabor intenso más parecido al queso Chihuahua ya añejado. En vez de leche de vaca usan leche de oveja y de cabra, que al parecer aquí son muy chichonas y dan muy buena cantidad de leche. También lo sirven como postre con un ate igualito al de México pero de manzanas verdes, aunque sabría muy rico con uno de guayaba.

En muchos bares cuelgan las patas de jamón de cerdo y uno se pregunta por qué no se echan a perder. Hasta abajo tienen una capucha que recoge un poco de la grasa que se llega a escurrir. Y siempre tienen uno que rebanan en la barra con un cuchillo largo y delgado. Nunca lo meten al refrigerador, se queda ahí mientras se va consumiendo, y eso siempre es a una velocidad de rayo pues todos los parroquianos gritan “una ración de jamón” y la carne va desapareciendo dejando tan solo el hueso. Dicen que los mejores provienen de unos cerdos negros que pastan y comen bellotas de los bosques que rodean una Iglesia en honor a la Vírgen de Guadalupe y que no es La Villa. Ese lugar está en unas tierras que  se llaman Extremadura y se cuenta que de ahí salieron muchos conquistadores para México en el siglo XVI. Aunque hay otros cerdos blancos con los que también hacen el jamón serrano en la zona de Andalucía, que está al sur.

Y hablando de ese bello lugar, ahí se comen muchas frutas y en el verano hace mucho calor y por eso comen una sopa fría que me pareció una ensalada metida en la licuadora  que me supo muy rica. La llaman gazpacho y le ponen jitomate, pepino, cebolla, pimiento, ajo y pan seco para que espese. Las ciudades de toda esa región nos recuerdan a Guanajuato porque también tienen callejones y casas con balcones con macetas de flores y también usan tejas de barro en sus techos inclinados. Y las casas tienen unos patios como de hacienda.

Y me pregunto: ¿por qué comen así los españoles, con cosas parecidas y también muy diferentes a los mexicanos? ¿Cuál es la historia que encierran sus pucheros? Eso lo iremos descubriendo a través de estos artículos. ¡Hasta la próxima!

* Chef e historiador, el autor colaboró en la investigación que condujo a la exposición La mesa novohispana en la Casa de México en España