Con La mesa novohispana, la Casa de México en España ofrece un viaje en el tiempo para comprender la importancia del territorio mexicano como espacio de encuentro de productos y utensilios de distinta procedencia para crear una gastronomía reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Fotogalería: La mesa novohispana
MADRID, España.- No sólo las cocinas mexicanas se enriquecieron con la primera gran globalización, cuando productos europeos llegaban a América por Veracruz y zarpaban hacia el continente asiático desde el puerto de Acapulco desde el siglo XVI. Las mercancías viajaban en el Galeón de Manila también en sentido inverso desde las Islas Filipinas, otra colonia española.
“Se trata de mostrar cómo se enriqueció la gastronomía mundial por medio del encuentro entre América y Europa”, dijo Susana Pliego Quijano, directora de Cultura en la Casa de México en España. Esta doctora en Historia del Arte ofreció una visita guiada para periodistas de La mesa novohispana, una exposición que ofrece, del 1 de marzo al 21 de abril, un recorrido por una cocina típica de conventos y haciendas.
México no existía como estado en ese periodo colonial, pero se sembraban las primeras semillas de una identidad única a la que contribuyó el encuentro gastronómico. Frutas, verduras, carnes y especias de ambos lados del Atlántico, de Asia y de África se mezclaron con una enorme diversidad de utensilios europeos y autóctonos para poner los primeros cimientos de una gastronomía reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Como la costumbre de comer en un espacio separado no llegó hasta los últimos años del virreinato por influencia francesa, la gente comía en el mismo lugar donde almacenaban los ingredientes y donde los cocinaban.
Al adentrarse en la exposición en una gran sala de un tono amarillo típico de la época colonial, la pared a la izquierda muestra un mapa que permite visualizar esa primera globalización a la que hace referencia.
Al fondo se encuentra el fogón, el primer elemento de la cocina. Priman aquí el barro cocido de comales donde aún se calientan las tortillas de tantos hogares mexicanos y ollas donde se preparan los moles, la madera de los cucharones y otros utensilios y la piedra volcánica de los molcajetes. También se ven las losas de talavera, una cerámica que se perfeccionó en Puebla de los Ángeles, una de las primeras ciudades coloniales. En el suelo se posan los petates, unas esterillas de fibras vegetales que sirven para dormir, pero también para poner a secar algunos alimentos.
En la mesa de preparación tenemos los frijoles que vienen de América, junto con el tomate, el maíz, distintos tipos de chiles que se convirtieron en pimientos en Europa por la diferencia de minerales en los suelos. El “Nuevo Mundo” incorpora los quesos, el pollo, la carne de cerdo y de ternera europeos en su cocina junto con el arroz, el trigo para el pan y otras masas, así como los huevos. El olotero servía para desgranar el maíz, que luego se molía y se mezclaba con agua y se cocía con cal, un proceso que se conoce como nixtamal y con el que aún se hace la masa para tortillas de maíz, sopes, tlacoyos y tantas variantes del maíz existentes en México.
El anafre de barro se utilizó durante siglos para calentar la comida dentro de los hogares, aunque luego se empleó como método de calefacción hasta que, en años recientes, su uso se ha limitado por la cantidad de accidentes y de intoxicaciones con desenlaces fatales que ha provocado en México.
Sobre la mesa rectangular donde comen frailes o hacendados se posan los limones verdes, conocidos en España como limas y que tienen un mayor punto de acidez que la lima amarilla. También un recipiente con distintos panes, los tamales, una masa cocida rellena de carne de cerdo o de pollo en salsa y envueltos en la hoja del maíz. También está la jamaica, conocida como hibiscus, con la que se hace una infusión que se bebe fría en México, el piloncillo conocido como panela en otros sitios y que sirve como edulcorante. Un plato de frutas contiene higos chumbos, conocidos como tunas, que crecen de los nopales y que tienen un sabor dulce. También tenemos guayabas, mango, piña, mamey, tamarindos, la papaya y otras frutas tan habituales en la dieta mexicana, sobre todo a la hora del desayuno.
El cacao y unas pastillas oscuras nos recuerdan que no habría chocolate en el mundo si los hombres de Hernán Cortés no hubieran llevado a los refectorios del Monasterio de Piedra, en Aragón, la receta del chocolate que no les gustaba a los españoles por amarga y que tuvieron que endulzar. Entre tantas virtudes, La mesa novohispana nos recuerda que lo mejor de la vida llega como fruto del mestizaje.
La mesa novohispana – Casa de México en España (C/ Alberto Aguilera, 20)
Horarios:
Lunes de 13:00 a 13:30 y de 17:00 a 17:30
Martes a viernes de 13:00 a 13:30 y de 18:00 a 18:30
Sábados de 12:00 a 12:30 y de 17:00 a 17:30
