Iztac (Plaza República de Ecuador, 4, Madrid) acaba de abrir sus puertas en el mismo espacio donde México Lindo, el primer ‘mexicano’ en Madrid, cerró las suyas después de más de cincuenta años de servicio. “No podíamos permitir que este restaurante cayera en el olvido y se convirtiera en una cadena americana”, cuenta Jorge Vázquez, empresario mexicano que, de la mano del chef Ignacio Oropeza y un gran equipo, mantiene viva la llama de la auténtica gastronomía mexicana.

MADRID, España.- Su sueño de tener un restaurante parecía enterrado bajo su carrera universitaria de arquitectura en México, donde nació y creció, y su máster en marketing que hizo en España, donde vive desde 1998.

Decidió desenterrar su sueño cuando, hace unos años, una voz le pidió desde dentro un cambio de rumbo. De su madre cántabra, Jorge Vázquez había heredado el gusto por los fogones y, de su padre gallego, su vocación de gran anfitrión.

“Renació mi anhelo de tener un restaurante sin tener idea de lo que eso conllevaba, aunque sí sabía lo que entrañaba llevar una tienda, un negocio. ¿Qué tan diferente puede ser? Qué equivocado estaba”, reconoce este arquitecto, mercadólogo y ahora empresario mexicano de la restauración, una persona polifacética y con una vida interior que se refleja en el restaurante Iztac, que abrió sus puertas hace unas semanas.

Compras materia prima, la conviertes en producto y la vendes en tu sala. Pero los tiempos de transformación cambian: lo que recibes por la mañana caduca el mismo día. Tienes que tener más pulso con la clientela. Un restaurante es un ente vivo. La carta tiene que estar viva, el cliente demanda cosas nuevas.

También señala diferencias en el trato con el personal, sobre todo en las tensiones que se generan por dos partes que trabajan de forma conjunta: la cocina y la sala.

“Aún con buena comunicación se genera estrés. Te tiene que gustar, tiene que haber pasión. Es un negocio muy divertido”, asegura Vázquez.

Se asoció con otros empresarios para poner en marcha Mex. & Co., su primera experiencia de gestión hostelera donde ofrece gastronomía de cantina, callejera, de comer con las manos, chilaquiles, tacos, enchiladas, y que le sirvió como proyecto piloto para conocer la gestión de un restaurante. Después compró la totalidad del restaurante que ya estaba funcionando.

“Dos años después me vi con la capacidad de montar lo que para mí debe ser mi oferta gastronómica y la experiencia de lo que tiene que ser la gastronomía mexicana de alta calidad”, dice Jorge Vázquez, consciente de la magnitud del reto de englobar esta gastronomía, valorada por la UNESCO Patrimonio Invaluable de la Humanidad, de un país con una extensión territorial equivalente a cuatro Españas, lo que se refleja también en la variedad gastronómica.

Tampoco ignora la dificultad que supone destacar entre los 180 restaurantes que se autodenominan mexicanosen España, aunque sólo sirvan nachos y fajitas,en medio de una moda mundial por la gastronomía del país, potenciada en parte por la iniciativa Cómete México.

La fiebre por lo mexicano en España se percibe en platillos mexicanos en restaurantes que, sin tener relación alguna con lo mexicano, ofrecen tacos de pescado, pollo con chipotle, tostones de plátano con cochinita pibil, según comenta el empresario.

Hacía falta un restaurante que ofreciera la alta gastronomía mexicana. No todo es el pachangeo, el fiesteo. Hay una cocina de muchísimo nivel que puede estar emparejada a otras grandes gastronomías del mundo.

Se refiere al chef Anthony Bourdain, que antes de morir de forma trágica declaró en la revista GQ que el mundo tiene muy mala concepción de la comida india y de la comida mexicana. Por eso considera que la gastronomía mexicana podría estar a la altura de la tailandesa, la francesa, la china bien elaborada, y la española de alto nivel.

La carta del Iztac especifica el origen geográfico de su oferta gastronómica para familiarizar a los clientes con esta oferta de grandes platillos de México que poca gente conoce, lo que entraña su riesgo asumido del rechazo a lo desconocido.

También hay riesgo en la decoración, en el estilo, en la carta, en los precios, en la narrativa de cómo contar nuestros platillos. México no es sólo nachos. Tenemos aguachile, tenemos cochito, 200 moles catalogados por Patricia Quintana, una de las grandes chefs de México. México es mucho más de lo que la gente cree y lo podemos ofrecer en nuestra carta.

Después de haber probado de todo en medio mundo recorrido, tanto en restaurantes como en los mercados de lugares exóticos, Vázquez se queda con la comida mexicana.

“Quiero lo que para mí representa mi cultura. Lo primero que se transmite en la cultura es la gastronomía. Luego viene la música, las artes plásticas”, sostiene Vázquez, para quien la comida aflora siempre cuando aprieta la nostalgia junto con intangibles a los que muchos mexicanos les cuesta tanto denominar cuando se les pregunta lo que extrañan de su país.

“Sus colores. Sus paisajes. Sobre todo, si me dices elige algo, la costa del Pacífico; sentarme en una piedra, ver cómo se pone el sol detrás del mar, bajar a la playa para ver amanecer llevar a mis hijos al mercado, sentarme a ver el atardecer; extraño meterme en un mercado y que me hagan un taco de tasajo, con frijolitos y una tortilla hecha a mano. Sus museos, incluso el caos de la Ciudad de México me parece interesantísimo. Se echan de menos esos olores, la forma de hablar de la gente, el señor que te vende cacahuates, el alma de sitios en México como El Valle de los conejos, la fuerza que tienen”, dice Vázquez.

Iztac, una experiencia para mimar el gusto y los demás sentidos

La visión empresarial y la sensibilidad artística y de los espacios que confiere la arquitectura llevaron a Vázquez a crear una experiencia más allá de la gastronómica. Por eso mismo se apoyó en talentos como el de la arquitecta mexicana Lourdes Treviño, que diseñó el espacio. La cocina visible le da al cliente una prueba visual de que lo que está a punto de degustar se hace en el momento.

Vamos a romper el estereotipo del restaurante mexicano. Vamos a transmitir lo mejor de Barragán y grandes arquitectos mexicanos. Tenemos piezas de museo, artesanía de calidad de Guanajuato, Oaxaca, Zacatecas… detalles mexicanos de buen gusto. Ofrecemos un empaque global, un espacio bonito con decoración lograda y cocina visible que ofrece gastronomía de alto nivel. Vienes no sólo a comer, experiencia global, vienes a mimar todos los sentidos.

Uno de los grandes muros del restaurante está decorado con una enorme pintura de Iztaccíhuatl y Popocatépetl, la mujer y el hombre de la mitología prehispánica mexicana que dan nombre a los volcanes más conocidos de México. El pintor español Gabriel Moreno empleó una técnica que combina dibujos a lápiz y bolígrafo para aplicar después óleo, acuarela y acaba con una resina. Hasta su trabajo en Iztac sólo había pintado figuras femeninas. Le bastó empaparse de la leyenda para dejar que su imaginación hiciera el resto.

Los que Espacio Méx disfrutó de la carta

Queso Ranchero

Tradicional queso mexicano, elaborado con chile jalapeño y zanahoria, condimentado con nuestras especias, el cual freímos y servimos en un mocajete caliente, bañado de nuestra salsa tarahumara.

Pulpo Frito de Puerto Progreso

Después de ser cocinado en su forma tradicional, el pulpo se fríe a alta temperatura para obtener un crujiente perfecto, acompañado de un pico de gallo tropical y de Kut. Platillo de Yucatán.

Esquites

Mazorca blanca hervida y aromatizada con epazote, acompañada de una mayonesa picante y queso fresco. La tradición callejera de México servida al plato.

Cochito Chiapaneco

La aportación del Sureste Mexicano se ve reflejada en este delicioso platillo de crujiente lechón, salseado de un adobo Chiapaneco, sobre un puré de frijoles y arroz rojo.

El Postre

Canutillo de Nogada

Crujiente canutillo de trigo con azúcar, relleno con nata cremosa, queso de cabra y nuez Castilla, bañado en salsa de Jeréz acompañado de compota de frutas.

 

El chef, Ignacio Oropeza, de Puebla, el gerente, Rafael y el cocinero Rodrigo, de Yucatán, y dos trabajadoras de fin de semana están entre los mexicanos que completan un gran equipo que ha hecho realidad un sueño que apenas comienza.

Fotos de la entrevista: Adriana Juan Durán

Imágenes del espacio y de los platillos: Iztac