En busca de los orígenes sefardíes de nuestra gastronomía

“La cocina andalusí es la hermana gemela de la sefardí, así que las técnicas y algunos elementos e ingredientes fueron comunes a las dos. Pero esto entrañaba un problema, y era el de los ingredientes”, dice Javier Zafra en esta segunda parte de la entrevista, que aborda también el papel de la mujer en la preservación de la cultura, la simbología y nos recomienda una deliciosa receta para esta temporada de cerezas.

MADRID, España.- Esta segunda parte de la entrevista aborda el papel de la mujer en la preservación de la cultura, la simbología y nos recomienda una deliciosa receta para esta temporada de cerezas.

¿Cómo ha sido el trabajo de investigación gastronómica de las 73 recetas del libro, llamadas “Komidikas” o “Makleitos” en sefardí?

¿Qué ingredientes se utilizaban antes de la llegada de los productos del Nuevo Mundo (chocolate, alubias, calabazas y algunas  frutas exóticas). Fue necesario profundizar en los tratados agrónomos andalusíes. Esto me llevó a establecer una cronología de ingredientes durante 14 siglos. Créanme: no es fácil saber cuándo llegó a la península la naranja dulce, la granada, los espárragos o el plátano.

Los ingredientes cambian los sabores de la cocina. Los guisos medievales no tenían patatas, así que se les añadían castañas y nabos, las zanahorias eran muy variadas, blancas (chirivías), moradas o naranjas. Los sabores eran muy avinagrados, y los guisos eran de largas cocciones, de muchas horas.

El vino era considerado un alimento, aunque era aguado y de pésima calidad, aunque el vino judiego era un poco mejor ya que ellos cuidaban la higiene y utilizaban uvas de viñas viejas.

Los pescados no eran considerados alimento de calidad, al considerar los médicos que no eran nutritivos.

Las carnes eran el alimento del clero y de la nobleza. El resto de población comía piezas de baja calidad (casquería) y de animales viejos. Sin embargo, hay algo que debemos desmentir, las carnes se especiaban mucho para enmascarar su mal olor. Ese mantra lo he leído en muchos libros medievales, y no tiene lógica. Si la carne es de mala calidad no se la comía la clase alta, que eran los que se podían costear las carísimas especias.

Además, el concepto de mercado era muy diferente al que entendemos en España, ya que los animales se exhibían vivos (gallinas, palomas, perdices, cabras, carneros, etc..) el carnicero mataba el animal delante del cliente, y si eran piezas más grandes se hacían cuando prácticamente tenían vendido casi todas las partes por los encargos. Así que la carne era fresca y si pasaban varios días se la vendían a las clases bajas, que lógicamente no tenían especias en sus despensas.

¿Por qué a la cocina sefardí se la califica como “orgullosa pero modesta”?

Los judíos sefardíes han llevado por el mundo el concepto “orgulloso de sus tradiciones, de sus costumbres”, durante siglos. Muchos han mostrado orgullo de ser originarios de Sefarad a pesar de haber sido expulsados de aquí. Ese concepto debemos de entenderlo como de un sentimiento de pertenencia a un lugar, el lugar donde yacían sus antepasados desde hacía catorce siglos. Esa añoranza no era un resentimiento, sino el recuerdo de momentos felices.

Las elaboraciones más sencillas como las tortas cribadas (harina, agua y una pizquita de sal) adquieren un grado de belleza increíble. O que podemos decir de las modestas berenjenas a las que se le sacó un gran partido en la cocina sefardí, y para muestra las 36 recetas de la copla el “Gizado de las Merendjenas”. Pero las cocineras eran expertas en aprovechar las cáscaras de naranjas para crear una obra de arte culinaria el letuario de naranjas o collar de mondas, que eran regalados a las madres que habían dado a luz, o las rebanadas de parida, las actuales torrijas, que aprovechaban el pan duro. Son sólo algunos ejemplos de una cocina pobre pero gran dignidad.

¿Puede hablarnos del papel de la mujer en la cocina sefardí? 

Hoy puede sonar políticamente incorrecto, pero para la mujer medieval (común a las tres culturas) la casa era su reino, la cocina su feudo y en la dulcería el cofre de los secretos más valiosos. En la mujer el judaísmo depositaba la responsabilidad y gran tarea de educar a sus hijos e hijas en las costumbres judías, las oraciones, las bendiciones, la memoria de lo que les enseñaron a ellas sus madres y nonas (abuelas). Las niñas memorizaban las recetas (orales) con ayuda de anécdotas, coplas y cancioncillas, y cuando se casaban las que le seguían enseñando eran sus suegras.

También se deposita en ellas la tarea de cocinar con arreglo a unos preceptos religiosos llenos de normas. Y para mí la responsabilidad más importante de la mujer es la encargada de conseguir que la despensa siempre esté llena, conservando la harina haciendo pastas y ácimos, las frutas en letuarios y confituras, deshidratando los pescados en sal, fermentando los limones y los encurtidos. Crear una despensa era vital para no morir en tiempos de ambrera (hambre).

Las tareas de cuidar del vergel (huerto), los animales domésticos (cabras, vacas, corrales), plantar y recolectar en el huerto trasero de las casas, las hortalizas, elaborar el pan (según cada festividad), limpiar su casa y mantenerla limpia, recoger agua, cuidar de su marido y, sobre todo, tener hijos. Si una mujer no los podía tener caía en desgracia y era repudiada.

¿En qué sentido es importante la simbología en la gastronomía histórica de Sefarad? 

La simbología es realmente un ejercicio de afirmación religiosa, por esta cuestión tiene tanta importancia sobre todo para los judeoconversos, denominados por los cristianos marranos, tornadizos y ruines, extraña manera de darles la bienvenida a la religión cristiana.

La inquisición buscó en la manera de alimentarse de los cristianos nuevos (judeoconversos) las pruebas para acusarlos de judaizantes. En muchos casos estos criptojudíos eran sentenciados, ya que la inquisición tenía muchísima información sobre hábitos de festejar, como comían, y que comían. Tener en las alacenas demasiado aceite de oliva podía ser constitutivo de ser judaizante, o tener en la huerta plantado cilantro, o no tener cerdo y tocino colgado en la despensa. Pero los criptojudíos tenían sus pequeños símbolos que les reafirmaba su fé. Hay para mi uno especialmente ingenioso, son los flaons de Menorca, se hacen con un molde troquelador en forma de aspa de 6 brazos, se estampa en la masa y esta se rellena de una bola de queso y huevo, durante unos instante aparece la estrella de David, y después tras hornearlo desaparece, es increíble que nadie durante tantos siglos se hubiese dado cuenta de esto, yo lo averigüé por casualidad, al hacer las fotografías desde arriba (cenital) miré por el objetivo y no me lo podía creer, allí estaba una preciosa estrella de David, increíble la emoción que sentí, porque tenía la intuición de que aquel molde era judío (xueta), pero no tenía la prueba que lo confirmaba, hasta que ví la estrella de David.

Hay muchos más símbolos como la flor galana de seis pétalos y de doce, la mano de Mirian, los rollos de la Megulá del libro de Esther, etc…y todo aparece en las recetas de alguna manera, las cocineras se la ingeniaban para crear con pocos ingredientes formas maravillosas como las fiyuelas, o los sansaticos, las orejas de Hamán (la sefardíes de Sefarad), etc…

Recomiéndenos una receta sefardí

Es temporada de cerezas, así que les recomiendo que las maceren en licor anisado o aguardiente y elaboren el Vishnik. Y transcurridos tres meses (allá por el mes de agosto) saquen las cerezas y elaboren una buena esponjada (bizcocho) relleno de cerezas. Que regalo las frutas de primavera, los albaricoques, las moras, las brevas…todas hay que intentar transformarlas en mermeladas, siropes, vinos, vinagres para poder aprovecharlas en todos sus múltiples usos, y poder comerlas durante todo el año.