El chef Javier García Peña nos mostrará su aventura culinaria por México en el programa Comerse el mundo este sábado en La 1 de TVE internacional, a las 12:45 (hora peninsular de España).

MADRID, España.- El Chef Peña, como se le conoce a Javier García Peña, es uno de los rostros más reconocibles de la nueva gastronomía en España y propietario de dos restaurantes en Valladolid (España). La taberna La Candela y el Sibarita’s Klub del Museo de la Ciencia, ambos en Valladolid, ofrecen una apuesta gastronómica que él mismo llama “cocina canalla”, que sorpende paladares con una mezcla de tradición e innovación y donde “no todo es lo que parece, pero sabe a lo que tiene que saber”.

En el programa, el Chef Javier García Peña, visita a gente local de distintas partes del mundo para hacer una inmersión gastronómica y cultural. Sostiene el chef que busca “la esencia del sabor” de cada país por medio de los principales ingredientes, las recetas y los platos más representativos, desde la comida callejera y cocina doméstica hasta los restaurantes de vanguardia. Llega hasta los lugares que dan origen a la materia prima con la que se hace realidad la gastronomía.

Inspirado en el aprendizaje obtenido en su viaje, al final de cada programa prepara para sus anfitriones un plato fusión con su toque de “cocina canalla”.

Esta experiencia le ha dejado como aprendizaje la manera ancestral de cocinar, un recorrido de siglos que mezcla elementos prehispánicos con siglos de cocina española con todas sus influencias, lo que hace la cocina mexicana más interesante a sus ojos que muchas otras cocinas del mundo.

Lo cautivó el cultivo de la milpa, un proceso que considera distinto, y la nixtamalización para la elaboración de las tortillas, base de la dieta en México. Conoció en Milpa Alta el proceso y probó por primera vez el nopal, una planta cactácea que se come desde hace siglos y al que considera “un ingrediente espectacular”. Por eso lo introdujo en el tartar de corazón de ternera, uno de los platos que ofrece en Sibaritas Klub.

“Pienso en México y pienso en los chiles”, dice el chef, al que le apasionó la elaboración del mole por la cantidad de ingredientes que utiliza según las distintas variedades que hay.

“Te deja un sabor en la boca para toda la vida, es complicado de olvidar. No olvidaré el momento en que lo estás moliendo y salen todos esos aromas”, recuerda el chef, que probó los escamoles (huevos de hormiga) y los insectos. Recuera cómo se le quedó clavado un ciempiés en la lengua.

Le sorprendió una taquería vegana en México al conseguir sabores muy parecidos a los que ofrece la proteína animal con toques muy marcados de mango y tomate.

Entre sus restaurantes favoritos está Lorea MX, que elabora platos de forma tradicional con una presentación moderna.

Le llamó la atención el mixiote, una forma ancestral de cocinar el cordero o borrego que consiste en enterrar el animal, una práctica de los judíos que se ha quedado en México y en la que participa toda la familia. Recuerda de manera especial el momento en que probó un taco de esta carne con un vaso de pulque, una bebida fermentada a la que le ve potencial en Europa.


Fotos: Javier García Peña y Adriana Juan Durán