La Ruta 140 Madrid, organizada por la Asociación Hostelería Madrid, reúne a más de un centenar de locales, tanto históricos como actuales, en un recorrido gastronómico por los 21 distritos de la capital. La iniciativa se está desarrollando actualmente y finalizará el 17 de julio próximo. La Asociación ha tenido esta iniciativa, entre otros fines, para celebrar su 140 aniversario. Durante este año, habrá otras actividades que completarán este aniversario, como exposiciones y premios a los profesionales más destacados del sector.
Madrid. -Los establecimientos participantes ofrecen, estos días, una receta emblemática, con la que comenzaron su andadura, y el actual plato estrella de la carta. Por ejemplo, los regalitos de toro de El Anciano Rey de los Vinos o los ‘manolinis’ de Manolo 1934, unos originales raviolis rellenos de cocido.
Durante un almuerzo en este último restaurante, Casa Manolo 1934, ha tenido lugar un encuentro con José Antonio Aparicio, Presidente de Hostelería Madrid, en la que ha desgranado a la prensa los proyectos presentes y futuros, además de los temas principales que trata la asociación.
José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid, en Manolo1934.
Hostelería Madrid nace en 1882, como Asociación de tiendas de vino de sexta clase. Hoy, es la asociación de referencia de los empresarios hosteleros de toda la Comunidad de Madrid. Representa a cerca de 3.000 locales y a un millón y medio de trabajadores a los que ayuda ( hay unas 35 personas trabajando en la sede de la asociación) en todas sus áreas de actividad, defendiendo sus derechos e intereses ante las administraciones públicas. Entre estos establecimientos, están incluidos restaurantes, bares, negocios de catering…, que suelen tener, en su mayoría un tamaño pequeño o medio.
No suelen estar ni los restaurantes con estrella Michelin, ni los grandes grupos de restauración, ni los centenarios: algo que, según José Antonio Aparicio, debería de cambiar ya que las medidas que se consiguen desde Hostelería Madrid y que son, al final, de tipo institucional, benefician a todos y no solo a los asociados. En esta lucha por la defensa del sector hostelero, se tratan temas sobre las terrazas, los horarios (actualmente, éstos se han adelantado y los locales cierran una hora antes por la noche), etc, que pretenden, en suma, “dignificar” la profesión: a nivel salarial pero también etimológico. Ya no se debe hablar de servir sino de atender o hay que decir personal de sala y no camarero. Progresos que han aportado una verdadera “revolución” social, gracias a la labor de Hostelería Madrid.
El anciano rey de los vinos, restaurante participante en la ruta.
Si la pandemia ha sido dura para el sector, también es cierto que el pasado mayo ha sido el mejor en la historia de Madrid. Noticias esperanzadoras para uno de los sectores que más ha sufrido el covid y que, pese a ello, todavía viene arrastrando problemas como el teletrabajo que ha hecho disminuir mucho consumo en la restauración.
La Ruta 140 Madrid supone, en palabras de José Antonio Aparicio, “poner de relieve la gastronomía en la Madrid turística”. Como bien señaló en Casa Manolo 1934. “En Madrid, tenemos que vender algo más a parte del lujo, las estrellas o los locales centenarios. Es fundamental potenciar los buenos restaurantes tradicionales que se distinguen por su personalidad”. Desarrollar el concepto de gastronomía en Madrid pasa por fomentar la cocina castiza y las recetas madrileñas que podemos encontrar en restaurantes “de toda la vida” que no fallan y son un valor seguro, más allá de modas pasajeras. Establecimientos que tienen una historia que contar, una autenticidad y una humildad que persiguen con ahínco. En estos locales el precio ronda los 30-50 euros y está seguro que se va a comer bien, aunque no estén en las Guías gastronómicas. A este respecto, el presidente de Hostelería Madrid, recalcó que estos locales deberían estar en unas guías donde prevaleciera esa calidad e infalibilidad, además de conseguir que las instituciones les promocionen como buenos establecimientos de Madrid y fomentarlos más allá de nuestras fronteras. Ejemplo de ello es la Taberna Pedraza, que en agosto, enseñará, en los EEUU, a reputados chefs estadounidenses a cocinar algo tan madrileño como la leche frita.
Callos de Manolo1934, plato típico madrileño.
En La Ruta 140 Madrid participan algunos locales muy conocidos en la capital, unos modernos, otros con una trayectoria dilatada: Docamar, templo de las bravas de Madrid (ubicado en el distrito Ciudad Lineal); El Anciano Rey de los Vinos, taberna del centro, enfrente de la Catedral de La Almudena, inaugurada en 1909,con los regalitos de torito, un plato tradicional que se servía en la taberna, pero con una receta renovada: rabo de toro envuelto en pasta filo con salsa y pimiento de piquillo; Manolo 1934, imprescindible de la mejor cocina tradicional en el barrio de Argüelles, reivindica sus callos a la madrileña y servirá los manolinis, unos curiosos raviolis caseros rellenos de cocido; Casa Pedro participa con sus sardinas escabechadas; La Berenjena, que se lleva a la cita sus chips de berenjena con salmorejo; Níquel, que servirá su gilda niquelada a base de, atún, piparra, anchoa y aceituna o La Caníbal, que presumirá de sus torreznos ibéricos con base de kimchi.
Hostelería Madrid no deja de impulsar iniciativas, además de la Ruta 140 Madrid, como Saborea Madrid, Gatoterrazas o el foro MEZCLA.
Más información de la Ruta 140 Madrid en: https://www.saborea-madrid.com/evento/la-ruta-140-madrid/
