Maíz Maya vendió 100 kilos de tortillas de maíz cuando empezó en diciembre de 2016 y ahora vende cerca de doce toneladas cada mes. Edgar Reyes, socio fundador, habla de los difíciles comienzos de una trayectoria que le lleva a promover la cultura mexicana por medio de una tortilla “que sabe a pueblo” y fortalece economías locales en España.
MADRID, España.- “Crear un negocio te da dolores de cabeza. Nos ha costado sangre, sudor y lágrimas, pero llegamos al punto de crear empleo y de activar la economía local”, cuenta Edgar Reyes. Todo esto se conjuga con una promoción de la cultura por medio de un elemento milenario de la gastronomía mexicana y de otros países de América Latina.
Este socio fundador de Maíz Maya contrató a cuatro personas por medio de la Oficina de Empleo de Alcobendas y de San Sebastián de los Reyes, en la Comunidad de Madrid. Además de crear nuevos puestos de trabajo, el maíz que utiliza como materia prima contribuye también a la activación de la economía de España en una escala local.
“Cuando empezamos, conseguíamos maíz amarillo transgénico sin lograr el mismo sabor y textura de las tortillas de México. Encontré en Valencia a un molinero que producía harina de maíz blanco y conseguí contactar con Paco, el agricultor. Al probar el producto nos dimos cuenta de que era el mismo maíz blanco criollo de México. Llevan generaciones trabajando este maíz en esta zona pero lo utilizaban como pienso para cabras, vacas y otros animales”, cuenta Reyes, que solicitó doce toneladas de maíz.
“¿Y si no las vendes?”, le preguntó el agricultor, incrédulo.
Las vendió y, a partir de ahí, este agricultor de Benifaio, un pequeño pueblo valenciano, contrata a una cuadrilla para dedicar una parcela de su cosecha al cultivo del maíz para su fabricación por medio de la nixtamalización, un proceso milenario que hunde sus raíces en la época prehispánica en México y en otras regiones de América Latina. Consiste en secar el maíz, desgranarlo, cocerlo, agregarle cal hasta que pueda molerse en un molino de piedra en la actualidad y, en la antigüedad, con un “metate” o mortero de piedra.
“Es la esencia de lo que quería: traer a España un producto que lleva miles de años en México y en otros países. Es parte de nuestro linaje”, dice Reyes, nacido en Tequisquiapan, un pueblo del estado de Querétaro donde mucha gente acostumbra a ir a diario a la tortillería.
“Extrañaba ese sabor a recién hecho, a tortilla de pueblo, más en nuestra región donde se tiene maíz cribado. En Querétaro existe esa tradición del nixtamal y se hacen concursos de gorditas. Se da ese maíz azul que, cuando pruebas la tortilla, sientes el sabor del maíz”.
Esa añoranza por el sabor a pueblo le hizo ponerse en contacto con Enrique Martínez, uno de sus dos socios cuya familia se ha dedicado a las tortillas desde hace varias generaciones.
“Fuimos a su tortillería en México. Le gustó el proyecto y nos asociamos. Él aporta el conocimiento del proceso”, dice Reyes.
Juntaron sus ahorros y viajaron a Madrid para poner la tortillería de pueblo que soñaban.
Accidentado comienzo revertido por la confianza en una tortilla de calidad
“El primer error consistió en pensar que íbamos a poner una pequeña tortillería cuando se necesitaba más un proceso industrial. Para abrir una pequeña tortillería se necesita un espacio bien acondicionado, ventilaciones, licencias, permisos”.
Habían empezado a pagar y a reformar un local en el barrio de Tetuán cuando los vecinos empezaron a quejarse por la instalación de maquinaria y el dueño los echó de ahí aunque estuviera de acuerdo en un principio. Perdieron tiempo y dinero.
Encontraron un nuevo espacio en una zona industrial. Al echar a andar la máquina para hacer tortillas, que les había costado unos 11.000 euros de los cuáles habían pagado cerca de 7.000, se dieron cuenta de que no daba el fuego suficiente ni hacía las tortillas en forma redonda. Cuenta Reyes que se desentendió quien le había vendido la máquina, un “amigo” al que le había ayudado a montar uno de los locales de su cadena de restaurantes mexicanos y al que conocía desde hacía años. Rememora también la insuficiencia de ahorros para continuar con el proyecto, los problemas que tuvo con su esposa y el vértigo que estuvo a punto de provocar el regreso de su socio a México.
Una llamada le dio la razón a su intuición de que estaba más cerca de conseguirlo que de fracasar. Un conocido le pedía consejo para una mexicana, que quería montar un negocio de tortillas en Canadá, un país tan estricto o incluso más que España en materia de permisos.
“Fui a caminar. Me había ido a la sierra de ‘retiro’ para pensar con calma. Al volver tenía varias llamadas perdidas”.
Era Patricia, su tercera socia que le llamaba desde Canadá para conocer su experiencia y que se quedó espantada después de escuchar los problemas con el local, con los gastos y con la máquina defectuosa. Ella le sugirió ponerle la máquina e irse a porcentajes.
“Compramos una máquina y tardamos dos meses en obtener la certificación europea que necesitábamos. La trajimos y empezamos a sacar las primeras tortillas el 1 de diciembre de 2016”.
Doce toneladas al mes para surtir a tiendas y a restaurantes mexicanos… y españoles
El producto empezó a gustar cuando empezó a enviar las primeras muestras. De los 100 kilos el primer mes pasaron a una tonelada el siguiente, un ritmo progresivo mantenido hasta las 12 toneladas actuales que les ha llevado a ampliar al local que tienen al lado.
Entre sus clientes están la Central Mexicana, el grupo de La Mordida, 100% México, una prestigiosa tienda de productos mexicanos, Canasta Mex, que distribuye en Cataluña y distintos restaurantes en el centro de Madrid por medio de un distribuidor. También vende a Mano de Santo, una taquería en Sevilla con mucho prestigio y al restaurante Adegas das Caldas en Orense, al que mandaron 50 kilos de tortilla azul para un evento de Gerson Iglesias, su chef, y ahora ofrece un taco de panceta ahumada, langostino y chipotle que ha sido todo un éxito.
“Nos llena de orgullo que la gente nos llame. Nosotros queremos hacer algo diferente. Esa es nuestra bandera. Que la gente diga, estoy comiendo tortillas en un pueblo. Cada vez más españoles incorporan platos mexicanos en su cocina”.
Atribuye parte de su éxito al boom de restaurantes mexicanos y de comida mexicana, a que la cultura mexicana se está adoptando muy bien en España y en Europa, al buen trato que reciben los mexicanos, en gran medida por afinidades culturales. Considera que se mezcla lo tradicional de México con nuevas ideas porque la cocina evoluciona pero siempre a partir de un producto bien hecho.
“Me fui quedando aquí. Ahora tengo una familia”, dice. Conoció a su esposa, española, en un trabajo de organización de eventos. De la amistad y el roce nació el cariño, y ahora tienen dos hijos.
Fotos: Carlos Miguélez Monroy, Edgar Reyes y Gerson Iglesias
