“El tiempo hará crecer lo que tenga que salir. Quiero ser positivo a pesar de las previsiones nada optimistas que hay. Es momento de parar, observar, afilar la sierra y volver a cortar”, dice el chef Xanty Elías en esta entrevista, que nos desgrana su particular y sabroso universo en torno a Acánthum, un hervidero de proyectos como el Taller, Acánthum a la carta, la Finca Alfoliz o la Fundación Prenauta Elías.
MADRID, España.- Refrendado por una estrella Michelin y dos Soles Repsol como uno de los mejores restaurantes de España, Acanthum sigue una filosofía gastronómica basada en una cocina de proximidad, de recetas y de productos de la tierra andaluza que resumen uno de sus lemas: “100% ADN Huelva”.
Acaba de iniciar una nueva etapa que se plasma en una doble fórmula donde la cercanía al comensal y la generación de emociones son claves: El Taller de Xanty Elías y Acánthum a la carta. ¿Puede contarnos en qué consisten ambos y cuál es su flosofía?
Llevábamos tiempo dándole vueltas a una evolución del modelo, y a la vez un cambio de lugar físico. Ahora con la pandemia se ha acelerado todo y, aunque no cambiemos de local, sí hemos cambiado de modelo.
Se trata de una zona con la misma calidad de siempre, aunque ofrecemos carta y no menú degustación, con platos tradicionales de nuestra casa e históricos, así como los productos de temporada que encontramos en nuestra provincia.
En cuanto al Taller, es una zona más exclusiva con un máximo de 8 comensales donde hacemos un servicio en directo delante del cliente cocinando durante 4 horas, un menú hecho a diario, con un maridaje acorde, y con una experiencia más allá con el que mantenemos una relación más cercana viviendo así una experiencia emocional diferente a un restaurante gastronómico.
Su lema “100% ADN Huelva” defiende una cocina cercana, próxima y auténtica. ¿Por qué le da tanta importancia a lo que llamaríamos “el dictado del mercado” en su cocina?
La naturaleza es más sabia que nosotros y los productos son los auténticos protagonistas de nuestra cocina. El entorno manda y dirige todo lo que hacemos.
Desde 2011, Acánthum es el gran proyecto de su vida con el que ha cosechado grandes premios nacionales e internacionales, entre ellos 1 estrella Michelín y 2 sol Repsol. ¿Qué han supuesto estos reconocimientos para usted?
Un gran acicate par seguir luchando y disfrutando de hacer felices a los demás a través de la cocina. Un gran sentimiento de agradecimiento por todo lo recibido.
¿Qué le aportó formarse con Juan Mari Arzak?
Ilusión, capacidad de esfuerzo, y aprender a observar mi entorno, lo que me rodea, a comprender por que pasa lo que pasa a mi alrededor e interpretarlo en la cocina.
Su cocina es tradición, está apegada a su tierra, en la que se reconocen los sabores, pero también innova. ¿Dónde encuentra el justo equilibrio?
El equilibrio está en lo que la naturaleza te ofrece, mezclado con tu cultura, el tiempo que dedicas a innovar y el precio que le cobras al cliente. Cada valor tiene su parte en esta receta equilibrada.
¿Qué lugar ocupa la importancia del ecosistema en su proyecto gastronómico?
Toda, es la base de todo lo que hacemos, pero no entendido sólo como un ecosistema natural, sino también social, económico y cultural. Son muchos los sistemas que entran en juego a la hora de dar pasos hacia los objetivos de satisfacción.
Uno de los proyectos más bonitos que tiene entre manos es el de la Fundación Prenauta, “los niños se comen el mundo” (con, incluso, la aparición del libro sobre cultura gastronómica “El Chef de la Alegría”). ¿Por qué empoderar a los niños a través de la alimentación, por qué es tan importante que sean conscientes de lo que comen?
No creo que haya otra forma de dar ese valor a la gastronomía de forma real, no manipulada ni prostituida por marcas o intereses. Creemos que los niños son el comensal del futuro que generará todo el cambio, y con esa consciencia de cliente, el cambio será más fuerte que nunca.
Su nueva carta de otoño hace mucho hincapié en la caza, las setas y los pescados blancos. ¿Qué espera de esta nueva estación gastronómica?
Esperar. Con la que está cayendo es difícil, sólo aceptamos lo que la naturaleza nos trae, creemos que será una floreciente etapa de producto, y nosotros estaremos aquí para abrazarla y cocinarla.
Háblenos de su proyecto relativo a la Finca Alfoliz del Grupo Xanty Elías. Cómo bien dice usted, es “una propuesta culinaria de metro cero” a la par que un homenaje a sus padres. ¿En qué va a consistir? ¿Piensa que se podrá inaugurar en 2021?
Es una finca de 10.000 m2 que estará basada en un cuidado del entorno y calidad natural nunca vistos antes en Huelva. Como te decía, la naturaleza es la que mandará, creando así un espacio de conexión con el cliente de un modo diferente, más natural y espacioso. El cliente podrá casi coger el tomate de la mata antes de comérselo, donde estará ubicado el restaurante, enfocado al trato de las verduras como platos principales, y donde las carnes y pescados serán los acompañantes, todo pasado por brasas de carbón.
Nuestro objetivo es abrir cuanto antes pero, con la situación actual, sería poco responsable decir fecha.
¿Cómo ve el futuro de la hostelería en España?
Ahora es difícil ver nada, es más no miro más allá de un mes vista, y aunque pueda parecer negativo, no lo soy para nada. Es parte de mi forma de ser, no actuar en el futuro sino en el ahora, y ahora toca mimar al cliente, ser eficientes y eficaces, y construir y sembrar poco a poco. El tiempo hará crecer lo que tenga que salir. Quiero ser positivo a pesar de las previsiones nada optimistas que hay. Es momento de parar, observar, afilar la sierra y volver a cortar.
Si tuviera que quedarse con un producto gastronómico andaluz, ¿cuál escogería?
El cerdo ibérico puro de bellota.
