El dim sum, una masa rellena de carnes, vegetales, mariscos, huevos, frutas…, es uno de los mayores exponentes de la cocina cantonesa. Estos pequeños y deliciosos bocaditos requieren de una gran maestría culinaria. Felipe Bao, chef del restaurante chino Le Petit Dim Sum, de la flamante y lujosa Galería Canalejas de Madrid, nos descubre el secreto para preparar en nuestras casas este exquisito manjar asiático.
Madrid.-El secreto está básicamente en la en la preparación de la masa, que debe ser fina y elástica, y elaborar perfectamente cada uno de sus pliegues, lo que otorga la textura necesaria para una cocción perfecta.
Xiao Long Bao King Vieira y su mojama.En Le Petit Dim Sum, última apertura de Grupo China Crown (que posee, en Madrid, varios locales como China Crown, Shanghai Mama y Tottori), Felipe Bao nos ha presentado una masterclass para aprender a cocinar dim sums. A través de esta propuesta gastronómica, hemos podido transportarnos a la China más clásica y tradicional, recorriendo los sabores más puros del país asiático.
Le Petit Dim Sum es un magnífico y recomendable restaurante de cocina tradicional china, donde se cocinan alrededor de 20 tipos de dim sum, de estilo tradicional, modernos y adaptados a la cocina española. La propuesta de este local se extiende, además, a otras recetas de la gastronomía china como las gyozas, los bao, las costillas al vapor, el arroz frito, etc, Le acompaña una opción de mediodía con productos fuera de carta que se sirven de forma exclusiva en un carrito de comida, a un precio de 6 y 7 euros.
Felipe Bao dando la masterclass de dim sum.
Aquí, os presentamos dos recetas para elaborar diferentes tipos de dim sum en vuestras casas, con el estilo y la maestría de Felipe Bao:
Ha kao langostinos
Masa: 450gr fecula de patata- 20gr aceite girasol- 450gr de harina de arroz glutinoso- 1 litro de agua
Relleno: Langostinos Jengibre Sal para el relleno.
Cogemos los langostinos pelados y los apretamos ligeramente con las manos para que se vayan rompiendo las fibras y al ser cocinado no recupere su forma original y pueda romper el dim sum, dejándolo con su forma sin tener que cortarlo. Posteriormente lo mezclamos con el jengibre cortado en picadillo y le añadimos vino, aceite, sal y pimienta. En otro recipiente echamos los 450gr de harina de arroz glutinoso y le añadimos 70 gr de fécula de patata y los 20gr de aceite, mezclándolo bien. A su vez vamos poniendo a hervir el litro de agua, que cuando rompa a hervir vamos a ir echándolo poco a poco a la mezcla, juntando todos los ingredientes hasta que la masa consiga cierta elasticidad y dejamos que repose durante tres minutos. Ponemos sobre la mesa la fécula de patata restante y lo integramos con la masa anteriormente realizada, con cuidado de no quemarnos. Para realizar las obleas amasamos la masa de forma que quede alargada y lo cortamos en pequeños trozos, que posteriormente vamos a dar una forma redonda y lo más fina posible. Para finalizar ponemos sobre la oblea una cucharadita de la mezcla de langostinos y pasamos al cerrado de la pieza, realizando varios dobleces y después pegando con el resto de la masa sobrante.
Xiao long bao de cerdo ibérico
Masa: 300gr de harina de fuerza- 150ml de agua fría- 1 cucharadita de aceite de girasol.
Relleno: 600gr de carne picada- 20gr de jengibre picado- 50 gr de cebolla picada- 40 gr de soja- 15gr de vino de arroz- 15 gr de sal- una pizca de pimienta.
Ponemos la harina sobre la mesa con forma de montaña y le hacemos un hueco en medio donde vamos añadiendo poco a poco agua mientras vamos amasando hasta que quede homogénea y una vez esté terminada, lo tapamos con film transparente para que repose aproximadamente unos 40 minutos antes de trabajar la masa. Para empezar a realizar las piezas, cortamos pequeños daditos de masa de unos 8-9 gramos y las vamos a extender con el rodillo a unos 9 o 10 cm lo más redondas posibles. A la hora de preparar la mezcla es importante que la cebolla y el jengibre estén muy bien picaditos y vamos añadiendo el resto de ingredientes. Para finalizar, cogemos la oblea y le untamos una cucharadita de la mezcla, dándole la forma de cuenco y procedemos al cierre de la pieza, haciendo pequeños pliegues, cuantos más se hagan, mejor quedará.
