No hay exageración en decir que el Parmigiano Reggiano es el rey de los quesos, uno de los más antiguos y apreciados del mundo. Sus orígenes se remontan a la Edad Media (s. XIII) y, en la actualidad, se sigue elaborando exactamente igual a como lo hacían los monjes benedictinos, de manera artesanal.
MADRID, España.- En el siglo XIII, un grupo de monjes benedictinos impulsó la búsqueda de un queso que tuviera una larga duración en el tiempo. Secaron la masa y aumentaron el tamaño de las piezas, con lo que consiguieron prolongar su consumo y extenderlo más allá de su zona de producción.
Tiene, además, características que lo hacen único. Dotado de una gran autenticidad y personalidad, este queso está declarado libre de lactosa, posee grandes dosis de calcio, tiene menos calorías que otros debido a que se hace con leche parcialmente desnatada que se mezcla con leche entera) y se encuentra en diferentes maduraciones (para llamarse Parmigiano Reggiano, tiene que tener una curación mínima de 12 meses) que van hasta los cuatro años. No contiene aditivos, ni conservantes (no hay fungicidas, ni plásticos, ni ensilados). Solo hay leche, cuajo (enzima que proviene del estómago de los terneros lactantes) y sal. Es 100% artesanal.
Su curación tiene que tener lugar únicamente en la región italiana de Emilia Romagna (incluyendo una pequeña parte de Lombardía), en una superficie de 10.000 km2 que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno) con razas autóctonas de vacas (Frisona italiana, bruna…) que se alimentan de una manera muy peculiar. La unión entre este queso y el territorio es indisoluble ya que se utiliza solo la leche cruda que se produce en esta zona. Se trata de una leche especial, que se caracteriza por una singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influida por factores ambientales y por los forrajes, hierbas y henos que consumen las vacas dedicadas a la producción del Parmigiano Reggiano. Unas 60 y 70 variedades de hierbas de pastos autóctonos que no se cultivan, en plan permacultura y cereales como cebada, trigo y maíz provenientes de empresas acreditadas por el Consorcio del Parmigiano Reggiano. Esta cuidada alimentación es muy estricta.
Si cumple todos estos requisitos, podemos hablar del Parmigiano Reggiano con la DOP (Denominación de origen protegida), una entidad que trabaja desde 1924 para defender, proteger y promover la tipicidad de este producto en todo el mundo. Su producción está regida por un estricto Pliego de condiciones que impone precisos modos de producción artesanal, una dieta especial para las vacas y normas de utilización de la marca. Estos requisitos se presentan ante la Unión Europea (Italia es el país con más DOP de Europa). De esta manera, cada pieza tiene una marca de origen (con unos puntitos de la corteza) y se examina al cabo de 12 meses y solo si pasa el examen, es marcada a fuego. Como curiosidad, cada cubo pesa nada menos que 40 kg (450-500 litros de leche).
Hay un slogan muy representativo de los productores italianos de este producto que describe brillantemente el proceso de elaboración de este queso: “El Parmigiano Reggiano no se fabrica, se hace”. Desde la forma de hacerlo tan artesanal, natural y exquisita, hasta la manera de comerlo, es todo un universo el que se abre ante este queso. Por eso, realizar una cata de Parmigiano Reggiano supone una inmersión perfecta para descubrir los secretos de su origen, su elaboración, sus características, su maduración y su maridaje con platos y bebidas. Y, además, es como viajar a Italia con los cinco sentidos porque el Parmigiano Reggiano es, desde luego, cultura y “marca Italia” 100%.
Catas para descubrir el universo del Parmigiano Reggiano
En el restaurante Poncelet Cheese Bar (c/ José Abascal 61), especializado en quesos, tuvo lugar hace unos días una cata excepcional liderada por la experta Maestra quesera Guillermina Sánchez-Cerezo, en la que, a través de cinco diferentes maduraciones del Parmigiano Reggiano, se pudieron apreciar todos los matices, aromas, texturas y sabores diferentes que presenta este queso italiano. A lo largo de la cata, en función de las maduraciones, se fueron combinando lascas de parmigiano con diversos alimentos como piña, almendras, chocolate, cava (los vinos blancos espumosos maridan muy bien con este queso) y vinagre de Módena DOP, además de un menú especial cocinado por Carlos, el chef de Poncelet.
Las curaciones al ser tan distintas (de 12 a 72 meses) convierten este queso en un ingrediente extremadamente versátil, que puede maridar con cualquier tipo de producto. En el menú del chef Carlos, el Parmigiano Reggiano se utilizó de modos muy diversos. Con uno de maduración baja de 12 meses, preparó una ensalada de remolacha, aguacate y calabaza. Con el de 36 meses de curación, un tataki de buey y arroz. Y, para el postre, un Parmigiano Reggiano de 72 meses, más intenso en intensidad, fue transformado en espuma acompañado de fresitas en escabeche, vinagre de Módena, pimienta rosa y helado vainilla.
Las maduraciones del Parmigiano Reggiano
El queso de entre 12 y 18 meses de curación presenta un sabor armónico y delicado con efluvios de leche, yogur y fruta fresca con un toque dulce, y resulta especialmente adecuado como aperitivo, en combinación con vinos blancos espumosos o para enriquecer ensaladas y platos fríos. Además combina a la perfección con frutas frescas como la piña, de la que ya hemos hablado en la cata. Su textura es terrosa.
Sin embargo, la más habitual de las curaciones de Parmigiano Reggiano es la que ronda los 22 o 24 meses, que es la que se puede encontrar con facilidad en los supermercados y grandes superficies. La textura es desmenuzable y granulosa, con un justo equilibrio entre dulce y sabroso, con notas de fruta fresca, frutos secos y caldo de carne. Acompaña muy bien a ensaladas de fruta, aderezadas con vinagre balsámico tradicional de Módena o Reggio Emilia. Los frutos secos, higos y ciruelas le van maravillosamente. En cuanto a los vinos, se puede combinar con tintos de cuerpo medio el Chianti Classico, si optamos por vinos italianos, o con un Rioja, un Ribera o un Priorat.
Avanzamos en edad y en sabor con el queso de entre 30 y 36 meses de curación. sabor marcado y notas de especias, frutos secos, florales y caldo de carne. Este queso es el ingrediente ideal para elaborar pastas rellenas y al horno, o para ser degustado como un delicioso postre, en combinación con fruta y miel. La textura es ya más seca.
El Parmigiano Reggiano que ha madurado más de 40 meses, disfruta de un carácter distintivo y ofrece agradables aromas de especias, conteniendo cristalitos en su textura. Se puede combinar con un jerez amontillado o con miel, por ejemplo. Con 72 meses, estamos hablando del top de maduración de este queso, lo que le da una inmensa calidad.
