Las históricas Pastelerías Mallorca (91 años ya en Madrid desde su fundación) se han unido, por primera vez, con el célebre chef mexicano Roberto Ruiz, artífice del ya extinto pero primer restaurante de esa nacionalidad, Punto MX, que obtuvo una estrella Michelin., para crear algunas de las bollerías más famosas de México. Alguna como el Pan de muertos, típica de estas fechas, en las que se celebra el Día de Muertos- toda una institución festiva en el país americano-, durante la cual se adornan los espectaculares altares dedicados a los antepasados fallecidos, con bollería y otros productos gastronómicos.
Madrid.-Roberto Ruiz, gran cocinero y mejor persona, que actualmente lleva las riendas de dos locales, como BarracudaMx en Madrid y MantarrayaMx en Marbella, ha transmitido, generosamente, sus conocimientos culinarios a Pastelerías Mallorca para elaborar estos dulces y tradicionales manjares mexicanos. El Chef mexicano ha participado con algunos de los representantes más jóvenes de las nuevas generaciones familiares de Mallorca (ésta es ya la cuarta), Pablo y Jacobo Moreno, en varios talleres, realizados en el Obrador central de la empresa, situado en Vicálvaro (Madrid).
El Pan de muertos es la receta mexicana, por antonomasia, que celebra mejor el Día de Difuntos. Se asemeja a nuestro roscón de reyes por sus aromas de azahar, naranja, entre otras cosas, pero en este caso, está espolvoreado con azúcar. Se suele tomar “chopeado” (como dicen en México, o sea mojado) en chocolate criollo, elaborado con canela en rama y especias, lo que le da a esta bebida un toque muy exótico, aromático e intenso.
Elaboración de Pan de Muertos
En cuanto a la Concha mexicana, es menos típica de estas fechas de difuntos, pero también se puede consumir durante estas jornadas y es muy tradicional en México. Se trata de un bollo tipo brioche o suizo, más suave en cuanto a carga de mantequilla, al que se añade una costra crujiente elaborada a base de azúcar, manteca y sobre todo canela y, luego se corta por encima con rayitas, dándole forma de concha. También, funciona muy bien “chopeándolo” en cacao bebido.
Conchas de Pastelerías Mallorca
Pablo y Jacobo Moreno han comentado cómo quedaron fascinados por el Pan de Muertos (un bollo según ellos, a la altura de otros de repercusión internacional como el Panettone italiano o el Roscón de Reyes español, entre otros) al abrir su tienda de Mallorca en México DF (actualmente, hay dos). Tan enamorados de este bollo quedaron que decidieron incluirlo en sus tiendas madrileñas (9 en la actualidad), durante estas fechas, junto a repostería típica española de estos días, como los huesos de santo o los buñuelos.
El Pan de Muertos y las Conchas se pueden encontrar en las tiendas de las Pastelerías Mallorca, en estas fechas, hasta finales de noviembre. Su calidad es óptima ya que, no en vano, además del sello de garantía de dicha empresa, con la que siempre hay que contar, se ha añadido la maestría y profundo conocimiento de sus raíces de Roberto Ruiz, uno de los mejores cocineros mexicanos en España. Ruiz también ofrece este Pan de Muertos de Mallorca en sus restaurantes.
Las Pastelerías Mallorca son toda una institución en el sector. Desde 1931, varias generaciones llevan luchando, perfeccionándose y actualizándose para buscar la excelencia. Cuando en Madrid se quiere comprar buena repostería, buenos bollos salados, dulces, buena comida preparada, cenas especiales de Navidad…, ir a Mallorca es sinónimo de éxito. Todo va a estar en su justo punto de calidad. Hoy, Mallorca tiene su modernísimo obrador central- con las máximas comodidades pensadas para un rendimiento óptimo- en la localidad de Vicálvaro, en las afueras de Madrid, donde amasan, rellenan, elaboran los productos. Posteriormente, éstos van a las tiendas donde se cuecen, como si de un obrador tradicional se tratase. Por eso, cuando vamos a cualquier tienda de Mallorca, huele tan bien a horno, a cocción, a buen producto…
Jacobo y Pablo Moreno con el Chef Roberto Ruiz ( der) en el taller de Pan de Muertos y Conchas
En Vicálvaro, han creado toda una sinergia entre la parte del obrador y la de la logística. No en vano, Mallorca tiene un 40% de ventas online que gestionan desde esta sede. Con una media de 500 pedidos diarios, el trabajo es inmenso, pero óptimamente calculado, gestionado al milímetro, en un ambiente laboralmente agradable y con una limpieza que asombra.
Las nuevas generaciones, tíos, sobrinos, primos, de la familia Moreno llevan con maestría, productividad y gran compromiso la empresa, modernizándola, con cariño, pero sin sentimentalismos. De hecho, todos los miembros están licenciados en diversas carreras que no tienen que ver especialmente con la pastelería, han comenzado en la empresa desde abajo y se han formado posteriormente en cursos de hostelería en el extranjero. Mucha profesionalidad para una “vieja” empresa que está más moderna que nunca, con un gran futuro y, que además, se abre a otras culturas reposteras, como en este caso la mexicana con su Pan de Muertos y su Concha.
