La oferta gastronómica de ‘Tu ceviche’ gira alrededor del ceviche pero ofrece mucho más de la tradición culinaria de las costas de México. El chef Eduardo Lucero recibe a Adriana Juan Durán, de Espacio Méx, para hablarnos de su propuesta gastronómica y del ceviche, que se come en países como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú.
Ciudad de México.- Después de 10 años en los restaurantes Los Danzantes y Corazón de Maguey, el Chef Eduardo Lucero comenzó una nueva aventura personal en 2016 como socio, chef y conceptualizador de Tu Ceviche, un local ubicado en la calle Centenario 31-b, de Coyoacán, Ciudad de México. Ese mismo año se integró como Asesor y Gerente Corporativo al equipo del Chef Ricardo Muñoz Zurita, para inaugurar dos restaurantes del grupo Azul y Oro. Comenzó también a trabajar de forma independiente como consultor y asesor gastronómico especializado en el área operativa.
Nos recibe para contarnos lo que ofrece su restaurante y para ponernos en contexto sobre el ceviche, un plato que ha adquirido fama mundial.
“Lo encontramos con distintas variantes en distintos países, siendo el peruano el que ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Se atribuye su origen a los pueblos aborígenes de las costas pacificas de Sudamérica, especialmente de la cultura Mochica del norte de Perú”, nos cuenta Eduardo Lucero.
Según la región puede escribirse cebiche (en Perú con b de cebolla), ceviche (del árabe “sibech”, comida ácida), sebiche o seviche (del quechua “siwichi”, pescado fresco o tierno). Según otras versiones, podría provenir del inglés “see beach” por su referencia a la playa. Tambiénexiste la versión de que los marineros ingleses que llegaban a los puertos con llagas en la boca, al comer el ceviche exclamaban “sonfabitch” (contracción del inglés “son of a bitch”, “hijo de p…”) por el ardor que sentían por el ají y el limón.
¿Cómo surge ‘Tu ceviche’?
Todo comienza en Miami cuando estaba comiendo un ceviche con camote (batata), leche de tigre ácida con un toque dulce. Disfruté de esa experiencia gastronómica que todos los Chefs buscamos. Me di cuenta del potencial que tiene un ceviche y de lo poco aprovechado que está, a pesar de lo explotado que está en el mundo y me traje el concepto de “arma tu ceviche” con los elementos de 8 países que reclaman el ceviche como plato nacional.
¿A qué le llamas una experiencia gastronómica?
Una experiencia gastronómica es disfrutar de todos los sabores básicos, dulce, amargo, salado, ácido. Esto es casi imposible de conseguir en un mismo platillo, hay veces que necesitas 2 o 3 tiempos para que la tengas, pero en el ceviche lo percibí. Los sabores intensos y explosivos están en cada bocado.
¿Cómo lo consigues en tu cocina?
La cocina contemporánea de Tu ceviche es una forma de cocinar mariscos y pescados con un toque multicultural. Estos ceviches están inspirados en más de 8 países, con una cocina sin fronteras, que te hacen disfrutar de la experiencia gastronómica con sabores explosivos y únicos. Nadie descubre el hilo negro, pero para poder hacer cocina contemporánea hay que conocer la cocina tradicional.
¿Cuál es el ceviche más reconocido?
Perú es el que más lo ha impulsado porque para ellos es algo muy comercializable y de lo que pueden hablar a nivel mundial, en comparación a otros de sus platillos. En México lo hemos hecho menos y lo hemos llevado a las entradas o a las tostadas mientras que en otros países es un plato fuerte. Por una simple razón, la comida mexicana es muy amplia y tiene una gran variedad de platillos típicos. En Tu Ceviche comencé haciendo un ceviche Sudamericano pero pedían más el ceviche mexicano, la gente ya está acostumbrada a su sabor.
¿Cuál es la diferencia entre el ceviche mexicano y otros?
México tiene varios ceviches con ingredientes y técnicas diferentes. No importa la receta que se utilice, lo importante es que le guste a uno. En Sudamérica no utilizan vitaminas, sino carbohidratos. En Perú usan normalmente camote, maíz, cacahuates, pescado marinado en limón. La preparación puede diferenciarse por el método. El más comercial se hace con caldo de pescado mezclado con el cítrico, la famosa leche de tigre. El que es más artesanal se hace a partir de papilla de pescado macerado con cítrico.
¿Qué nos puedes recomendar a la hora de preparar nuestro ceviche?
Evitar los errores más frecuentes al preparar ceviche, el 90% de las marisquerías hierven el pescado y lo desmenuzan, le echan limón y pico de gallo (tomate, cebolla y cilantro) y catsup (kétchup) en algunos casos. Tomar en cuenta que si dejas mucho tiempo el pescado en limón, se vuelve plasticoso. Lo ideal es cortar en cubos y blanquear el pescado, macerarlo en crudo marinado con el cítrico. Hacer pruebas y jugar con los sabores, pueden matarse o hacer algo brillante.
Propuestas del chef
Ceviche negro: Jugo de naranja, piña y pescado con recado negro, que proviene de la cocina de cenizas, se tatema (carboniza) y agrega aceite de oliva para crear una pasta y se mezcla con algo fresco (como piña y cilantro fresco), provocando el efecto Ave Fenix, hace que los sabores que están muertos renazcan. Es una experiencia en tu boca.
Cebicho: cecina de res con chapulines u otros insectos (pico de gallo, aceite de oliva, limón)
Escamoche, que combina vitaminas, proteínas y carbohidratos.
Pescadillas estilo Punta Bruja: así se llama la fonda en Acapulco a la que iba el chef de pequeño para pedir pescadillas. Lleva Pan de cazón, jitomate, aceite de oliva, aceitunas y alcaparras, preparado con una salsa de la familia que lleva Jitomate y chile habanero, asados, y sal.
Taco de pescado con tempuracrujiente en lugar de harina, como solía comerlo el chef en Ensenada, Baja California. Cambió la carne de cazón por el pez sierra. Le pone una salsa Yucateca llamada ixnitpec sin habanero en lugar de pico de gallo (cebolla y tomate). Usa col de Yucatán curtida con aceite de oliva, limón, orégano y sal. El chile pasilla le da un toque ahumado a la mayonesa. En el tempura usa cerveza oscura y sal, en vez de levadura.
Marlin a la talla
Tacos al pastor. En lugar de piña llevan guayaba asada.
Si te rajas: camarón, tocino, queso y tortilla de harina
Tu burrito: típico de Chihuahua. Lo bueno de estos burritos es que si no te lo acabas lo puedes lleva y volver a calentar sin perder sabores ni texturas.
¿Qué nos dices de los postres?
El postre tiene que ser brillante, en Tu Ceviche buscamos conservar la experiencia del ceviche en el postre, ese toque dulce, amargo y ácido con un poco de chile. Tenemos una chocolatina de tamarindo, que surgió por mi antojo, ya que siempre compraba un Carlos V y un Pulparindopara quitarle lo empalagoso. Pero mi favorito es el pastel de queso con flor de jamaica.
Fotos: Eduardo Lucero y Adriana Juan Durán
