En un pequeño local del madrileño barrio de San Isidro, empleados de Quesito Lindo elaboran a mano y de forma 100% artesanal los dos tipos de queso más auténticos de México. Nos adentramos en la primera y única fábrica artesanal de queso mexicano que hay en Europa.

MADRID, España.- Todo nace del sueño de una mujer enamorada de la gastronomía mexicana. Su nombre es Laura Platas, nacida en la Ciudad de México, pero de abuelos asturianos y acostumbrada a venir mucho a España.

“No me gusta la comida de México cuando no es auténtica. Y me pasaba que en muchos restaurantes mexicanos en España pedía platillos que traían quesos que nada tienen que ver con los que se utilizan en México. ¡Es como si vas a México y te ponen otro tipo de jamón serrano que no sea el de España!», cuenta.

Empezó a investigar y supo que por ley no se puede importar queso mexicano a Europa. “Entonces pensé que si no podíamos traerlo de allá, teníamos que empezar hacerlo aquí”.

Dicho y hecho. Después de muchos meses de trabajo para obtener los permisos necesarios, buscar una nave donde poder fabricarlo y traer a maestros queseros de México para enseñar a sus empleados el proceso tradicional de elaboración del quesillo Oaxaca y del queso panela (tradicional queso fresco mexicano), a mediados de 2016 Laura consiguió poner en marcha “Quesito Lindo”.

«Una gran aventura», según sus propias palabras.

“Lo más difícil fueron sobre todo los permisos sanitarios. A los inspectores les costó entender que tuviéramos que utilizar la leche cruda (no pasteurizada), pero es que no hay otra forma de hacer un auténtico queso Oaxaca”, añade Laura Platas.

En su fábrica, ubicada en el madrileño barrio de San Isidro, no hay ni una sola máquina industrial. Con leche fresca de vaca que traen directamente desde Ávila, que se va pasteurizando durante el proceso, vemos cómo sus empleados realizan el quesillo de forma totalmente artesanal y a mano.

Primero cuecen la leche hasta que ha cuajado por completo. Después, con sus propias manos, cortan el producto en pequeños pedacitos y lo introducen en un caldero de agua caliente. Minutos más tarde pasan a realizar el proceso del fundido y del estirado, exactamente igual que se hace en México.

Luego proceden a “romper el fundido» en agua fría. Ponen las largas tiras de queso sobre la mesa, realizan el salado del queso y por último, con mucha calma y minuciosidad, van enrollando las tiras hasta formar esa peculiar y particular forma de bola del queso Oaxaca.

Un homenaje a México y España

Además del Oaxaca, aquí se fabrican tres tipos diferentes de queso panela. Uno es el tradicional, otro está elaborado con chile jalapeño y el tercero lleva un producto tan español como sabroso: pimiento de piquillo. Estos dos últimos tipos de queso dan cuenta del carácter mexicano y español de Laura y de su proyecto empresarial.

“Para mí tiene también una parte sentimental muy importante. Para mis abuelos, sobre todo uno de ellos, era muy importante que no perdiéramos nuestras raíces españolas y que siempre tuviéramos presentes que éramos de aquí”, indica Platas. “Así que esto ha sido mi forma de hacerle también un homenaje a él. De decirle que no sólo no me alejo de su tierra, sino que también traigo un pedacito de México aquí”.

Sabor mexicano que triunfa en España

En los dos años que “Quesito Lindo” lleva funcionando, ha conseguido colocar sus productos en las principales tiendas de productos mexicanos y latinos en España. También venden a restaurantes mexicanos, pero no todo lo que a Laura le gustaría.

“Restaurantes tenemos pocos. A muchos de sus propietarios les encanta nuestro queso, pero no quieren pagar lo que cuesta”, indica Laura. A particulares, la bola de 400 gramos la venden a unos 12 euros. Para restaurantes, el kilo sale a unos 16 euros.

“Es caro por la materia prima y por el proceso de elaboración, que como habéis visto es totalmente artesanal y a mano. La leche fresca de vaca 100% y con la calidad necesaria no es fácil de encontrar ni barata, y para hacer un kilo de queso se necesitan entre 10 y 12 litros de leche”.

Entre clientes particulares, ya son pocos los mexicanos en España que no conocen ‘Quesito Lindo’. “Por supuesto a los mexicanos que viven aquí les encanta. Y los españoles que han estado en México o que tienen familia mexicana lo disfrutan también porque encuentran en él el auténtico de las quesadillas de México”.

Para Laura, ‘Quesito Lindo’ es ya un sueño cumplido cuyo sabor espera seguir dando a conocer cada vez más. “Para mi era importante que realmente la gente en España conociera los quesos que utilizamos en México para las quesadillas y para fundir, y creo que lo estamos consiguiendo”.

¿Cómo se elabora el queso Oaxaca?
(Ver vídeo):

Fotografías: Juan Carlos Rojas.