Crónicas del taco, una seña de identidad para México

Este verano, Netflix estrenó una serie documental en la que explora la cultura gastronómica del taco por medio de cinco diferentes tipos de tacos que existen en México. Se centra en seis tipos: taco al pastor, de carnitas, de canasta, de asada, de barbacoa y de guisado.

MADRID, España.- En España, la palabra taco se utiliza para denominar a las palabras altisonantes, majaderas, groseras e irrespetuosas o, en la cocina, para pequeños cuadraditos de algún ingrediente equivalente a un ‘dado’. Pero los mexicanos es mucho más que la denominación de uno de nuestros platos típicos estrella; representa la identidad de nuestro país, es parte de nuestro ADN.

El taco podría considerarse como el fast food mexicano por excelencia, muchas veces improvisado, que incluso preparamos con lo que nos quedó de la comida del día anterior.

Su ingrediente esencial es la tortilla que envuelve lo que lleva dentro. Sin ella, el taco sería un simple plato de carne, pollo o cerdo. El taco es una tortilla rellena de deliciosas combinaciones.

Para comerte unos buenos tacos no hace falta sentarte ni utilizar cubiertos. Muchas veces, los mejores tacos suelen comerse en los mercados y en las calles de nuestros pueblos y ciudades.

En Madrid, mucha gente remata una noche de fiesta con unos churros, o algunos con bocadillos de El Brillante. En México, las noches de fiesta y borrachera terminan con unos buenos tacos, perfectos para reponer la fuerza y recuperar la compostura antes de volver a casa.

Tacos al pastor

Los tacos al pastor son una muestra de cómo la inmigración enriquece, ayuda a evolucionar y a mejorar. Estos tacos son resultado de la fusión entre la cultura libanesa y la tradición mexicana. El trompoes una herencia del Doner Kebab de Turquía y sus países vecinos, que preparan sus Doner Kebab de forma muy similar a cómo nosotros preparamos nuestros tacos al pastor, típicos de la Ciudad de México.

Tacos de canasta

Estos tacos callejeros al 100% reciben su nombre del canasto en el que se transportan para ser vendidos. Si vas a México los encontrarás en las esquinas e identificarás al taquero porque va en bicicleta con un canasto de mimbre con una bolsa de plástico azul en el que se envuelven los tacos.

Los principales rellenos de estos tacos son la papa, los frijoles y el chicharrón. Su precio es económico y podrás encontrarlos en cualquier barrio de la ciudad de México, pero provienen de la región de Tlaxcala, donde ya eran consumidos antes de la llegada de los españoles.

Tacos de carnitas

Los tacos de carnitas son otro ejemplo del mestizaje de México, ya que el cerdo que ha sido una aportación de los colonizadores españoles a nuestra gastronomía. En el documental nos explican que Hernán Cortés festejó con un platillo similar su victoria militar con la que cayó el imperio azteca

Pero dónde los tacos de carnitas se han desarrollado como el plato tradicional de la región es en el estado de Michoacán, donde se prepara la carne de cerdo en las ollas de cobre de Santa Clara del Cobre.

En Madrid, ya podemos encontrar varios sitios que nos dan a degustar este taco de confit de cerdo, una buena opción para los que se inician en la tradición del taco con un sabor reconocible para un paladar español.

Tacos de asada

Hecho con carne de res, este taco también es fruto del mestizaje con el Viejo Continente. Sonora está entre los estados que producen mejor carne de ternera del país. Por este motivo, los tacos de asada dieron el salto al otro lado de la frontera; en Los Ángeles ya forman parte de la comida urbana que disfrutan tanto mexicanos como estadounidenses. Los tacos de carne asada se suelen preparar al aire libre entre amigos y familiares, acompañados de una cerveza bien fría.

Taco de barbacoa

Los tacos de barbacoa son uno de los platillos tradicionales más ancestrales de nuestro país. Se hacen con carne de cordero o borrego. La forma de preparación del taco de barbacoa tiene origen prehispánico, en la cultura maya. Se trata de una cocción original que se hace en un pozo subterráneo con brasas de leña ardiendo y en el que se hornea la carne durante 12 horas envuelta en hojas (pencas) de maguey. La barbacoa es tradicional en el estado de Hidalgo, dónde encontrarás multitud de establecimientos que se dedican exclusivamente a este manjar.

Tacos de guisado

Como su nombre lo indica, este es el taco hecho con cualquier platillo guisado en una cazuela. En México es el taco que se hace con lo cocinado el día anterior o que cenamos con lo que hubo de comida al mediodía.

Antes se conocían como tacos de cazuela, tradicionalmente cocinados en cazuelas de barro en las casas. Al dejar de hacerse en las cazuelas de barro, cambio el nombre a tacos de guisado.

Los tacos de guisado pueden ser de rajas con crema, de arroz, de frijoles con huevo, de chicharrón en salsa verde, de pollo con chile poblano, de nopal, de papa con chorizo o de cualquier combinación en casa.

Prepárense para salivar con esta serie documental, una invitación a probar uno de los platos más ricos y versátiles de la gastronomía mundial o para volver a vivir la experiencia. Los tacos son parte de nuestra cultura, nuestra historia, nuestro mestizaje y nuestra tradición, representación perfecta del mestizaje, de la unión de tradiciones, culturas, ingredientes que no conocen límites en las fronteras.