Demetrio Hernández conoció por accidente a Cutberto, maestro mezcalero de Oaxaca con el que trabaja desde entonces para producir este destilado con agaves silvestres para el consumo local y comunitario. El mezcal ha conquistado el paladar de mexicanos y extranjeros, además de posicionarse como una bebida orgánica que promueve a las comunidades locales de Oaxaca, como nos cuenta David Somellera en este reportaje.
Reportaje de David Somellera *.
MADRID, España.- Conduciendo por un camino de terracería a 45 minutos de la cabecera municipal de Miahuatlán, Demetrio Hernández llegó por equivocación al palenque del productor de mezcal o maestro mezcalero Cutberto Aquino Gutiérrez. Preguntó al dueño del lugar por Reyna, una conocida productora de mezcal, pero no dio con ella. Cutberto le ofreció probar el mezcal que él tenía. Este maestro es conocido por destilar mezcal a los vecinos de su comunidad. En este lugar hay por lo menos unos 18 palenques en donde se destila mezcal, según Demetrio.
El maestro mezcalero Cutberto con su esposa. Foto: Mauricio Novelo
Desde aquél encuentro en 2018 trabajan juntos, Cutberto en el proceso productivo y Demetrio en el embotellado, etiquetado y exportación.
El mezcal cuenta desde 1994 con una declaración de protección de origen (DOM). El maguey, la planta a partir de la cual se produce, crece en una región que va desde Arizona hasta el norte de Colombia.
En las aproximadamente 10 hectáreas de terreno de Cutberto crecen familias de magueyes silvestres de la especie Agave Karwinskii y también otros cultivados como el espadín, de la especie Angustifolia Haw.
Miahuatlán es uno de los 7 distritos a la llamada ‘región del mezcal’, una zona rica en minerales con un clima semi-árido en donde crecen por medio de polinización natural diversas variedades de magueyes Cuishe o karwinskii, microendémicos y muy longevos, por lo que hay que esperar a que tengan entre 10 y 12 años para cortarlos.
Demetrio asegura que estos magueyes crecen de manera dispersa en familias, y que los productores tienen un amplio conocimiento sobre dónde nacen y cuándo deben cortarse las plantas nativas. Los magueyes Cuishe tardan entre 5 y 15 años para alcanzar el punto necesario de maduración para cortarlos, mientras el maguey tepextate de la especie Agave Marmorata necesita de 25 a 30 años.
La familia del maestro mezcalero
Las familias de Oaxaca que heredaron los conocimientos durante la colonia de la destilación arábica saben cómo destilar mezcal. Esa sabiduría lleva activa desde hace 5 o 6 generaciones.
Los productores han tenido sus altibajos como Cutberto, que a finales del siglo pasado emigró a Estados Unidos, donde trabajó 5 años antes de volver a Oaxaca. Durante su ausencia su esposa, sus seis hijas y tres hijos se pusieron a plantar magueyes en su terreno. A su regreso se encontró con varios tipos de agaves sembrados y, en la actualidad, el más pequeño, Gilberto, le ayuda a destilar y es el que ha heredado más conocimiento al ser el único de los hermanos que no emigró a Estados Unidos.
Simitrio, hijo del maestro mezcalero Cutberto. Foto: Mauricio Novelo
Detenida la producción de mezcal por la pandemia del coronavirus, la compra de sus destilados almacenados puede garantizar el futuro de una producción de la que dependen estas familias.
El ‘boom’ del mezcal y los tipos de procesos productivos del destilado
La búsqueda de destilados orgánicos en los años 90 del siglo pasado llevó a Demetrio y a muchos otros chilangos a emprender el viaje a la Ciudad de Oaxaca, a 5 horas al Sur de la Ciudad de México, para conocer su producción artesanal así como también la cultura oaxaqueña. En aquellos años, los productores de mezcal iban a vender su mezcal a los turistas en botellas de Bacardí al Mercado Juárez.
El ‘boom’ del mezcal comenzó así, cuando el interés por este destilado hizo que la gente llegara hasta los Valles de Oaxaca a entablar una relación con los productores, como cuenta Demetrio. La reciente proliferación de mezcalerías y marcas de mezcales ha requerido décadas de trabajo.
Se puede clasificar el mezcal en artesanal, ancestral y tipo industrializado, en función de su forma de producción. Los mezcales industrializados pueden alcanzar una producción de 250.000 litros al año. Su precio no es alto y se produce en plantas industriales con calentamiento de gas y procesos mecánicos con el exclusivo fin de vender. Los mezcales artesanales y tradicionales como los de Cutberto tienen una producción de aproximadamente 600 litros por lote. Sin azúcares monosaturados ni pesticidas, su producción orgánica es para consumo personal y de la comunidad, no para vender. Se produce para las fiestas patronales, de mayordomía y para los festejos de la comunidad. El precio es más caro que los industriales porque su proceso es artesanal y tradicional; el maestro lo produce sin la intervención de máquinas, utiliza un cocido tradicional usando su propia receta familiar. El tercer y último tipo de proceso es el ancestral, con un precio más alto porque se utilizan elementos únicos como las ollas de barro para su destilación.
Capar el maguey
Para producir los Mezcales Cósmicos del palenque del maestro Cutberto se utilizan principalmente magueyes silvestres Karwinskii como es el Madrecuishe y el Bicuishe. Estos magueyes se reproducen por medio de murciélagos y otros insectos polinizadores sin los que dejarían de existir. La elaboración de mezcal tradicional solo emplea magueyes silvestres, con una planta de maguey que sólo florece una vez en su vida. El maestro mezcalero, que distingue el momento en que eso va a ocurrir, lo capa justo antes de que le salga su flor o quiote. Este capado de la flor hace que el maguey engorde y se llene de nutrientes.
Al estar maduro y terminar de recibir la energía cósmica que le toca, como le llama Demetrio, el maestro sabe cuando ir al monte a sacarlo de la tierra y cortar sus hojas, un proceso conocido como la jima.
Cocido, machacado, desgarre y destilación
En el palenque se colocan entre 10 y 12 kilos de pencas en un horno cónico de tierra sobre una cama de piedras calentadas con madera durante toda una noche. Al día siguiente se cubre el maguey cortado con tierra, mantas y hojas de maguey para una cocción de entre 5 y 7 días. Después de que cuecen las pencas, se sacan y se machacan con un mazo en su versión más artesanal.
“La manera en que el maestro lo hace es por medio de animales de tiro que van dando vueltas a una piedra que machaca el maguey. Un último paso antes de la destilación es el desgarrado. El maestro Cutberto utiliza una desgarradora mecánica que le ayuda machacar el maguey. Es el único paso en donde se usa una máquina”, dice Demetrio.
El jugo y el bagazo se ponen a fermentar en tinas de madera de encino otros 5 o 7 días. Con la fermentación se levantan las levaduras y se comienza a generar alcohol de baja gradación. El maestro mezcalero escucha como el jugo ya se está fermentando y cuando él dispone empieza la destilación.
En este último proceso se calientan los alambiques con madera antes de introducir el mosto, el jugo y el bagazo fermentado. Una vez dentro se realiza una primera destilación que se llama el comón y que saca un alcohol de poco más de 20 grados. Es en la segunda destilación en donde ya sale con una alta gradación de alcohol que requiere de un proceso conocido como ‘quitarle las puntas’ para dejarlo en 55 grados aproximadamente. La destilación sigue hasta tener entre 30 y 35 grados y se separa en otro proceso conocido como ‘separar las colas’ para quedarse con la parte de en medio, con la que el maestro hace su receta y le da el acabado final.
“A esto se le llama proceso artesanal”, dice un Demetrio satisfecho por mantener vivo este legado cultural que engrandece a México y a Oaxaca.
* El autor participa en Crónicas de México en España, el taller de periodismo de Espacio Méx
Fotos: Mauricio Novelo
