No todo lo que se vende en España como comida mexicana lo es en realidad. Muchos mexicanos no sabemos hacia dónde mirar cuando alguien, con la mejor de las intenciones, nos dice que le encantan las fajitas. Busquemos la manera de defender nuestra verdadera gastronomía.

Se multiplican los restaurantes, los tacos a un euro y los sitios para probar burritos, nachos y margaritas. Los tequilas “de siempre” han dado paso a otros más selectos y empieza a llegar el mezcal. Se diría que está de moda la gastronomía mexicana en España. Pero no todo lo que se vende como mexicano lo es en realidad. Los burritos del Tierra o del Tako Away pueden saber a gloria, sobre todo tras una larga jornada en la discoteca Kapital. Pero eso no los convierte en mexicanos, como sucede con el rito del limón y la sal con el tequila, más un invento gringo de los Spring Breaks que la tradición mexicana de beberlo a sorbitos. Nadie culpa a esas cadenas, que ni siquiera anuncian comida mexicana. El desconocimiento de las personas se encarga de hacer esa asociación.

Los burritos que venden esas cadenas, como casi todos los nachos, son un invento Tex Mex para agradar el paladar de los norteamericanos. Da la casualidad de que el boom de lo “mexicano” en Madrid y en otros lugares de España coincide con la llegada de miles de estadounidenses a España para buscar oportunidades de trabajo en la enseñanza del inglés, tan demandado en la actualidad.

Muchos mexicanos no sabemos hacia dónde mirar cuando alguien, con la mejor de las intenciones al enterarse de nuestro lugar de origen, nos dice que le encantan las fajitas. Claro que las sirven en las cadenas “internacionales” de las zonas más turísticas de México. Muchas veces nos callamos para no resultar pedantes y despreciar ese auténtico interés en nosotros y en nuestra cultura. Sin embargo, ya que en España se acepta mucho mejor que en México el “no” y las cosas se dicen tan de frente, podemos hacerlo con educación.

No hay mejores embajadores de la cultura y de la gastronomía nacional que los propios mexicanos.

Las fajitas están en la carta porque, muchas veces, los turistas prefieren llevar en su mochila lo que ya conocen que vaciarla para probar algo nuevo y auténtico. Por eso han triunfado los paquetes de pulserita en Cancún y en Punta Cana. Buscan una variación pero dentro de lo mismo, lo de siempre pero más barato y a lo bestia, pero en otro país, con un clima distinto y con arena más blanca y más fina.

Los tacos con lechuga y crema son una excepción reservada para las flautas de pollo. Ningún taco mexicano lleva queso cheddar, y mucho menos combinado con lechuga y con carne picada con sabor a comino.

Los nachos son una botana, o entrante, no un plato que se sirva en una mesa cualquier domingo de familia en México. Los burritos que se comen sólo en el norte del país se preparan de otra forma.

En la presentación del libro México: encuentros culinarios, Ana Paula Gerard y el editor del libro, Hossein Amirsadeghi, explicaron las influencias que tiene la comida mexicana. Aún perviven ingredientes y formas de cocinar de antes de la llegada de los españoles, que a su vez llevaron a América no sólo ingredientes, sino formas de cocinar y platos con influencias de todas las culturas que conforman la cultura española: lo árabe, lo Mediterráneo, lo castizo, lo judío.

En estos meses, Espacio Méx ha dado cuenta de distintos encuentros con mexicanas y mexicanos en España que, desde distintos ámbitos profesionales, reivindican la variedad culinaria y gastronómica de México. Lupita Galán Chanteiro, con su blog Enchílame esta gorda, anima a que sus lectores aprendan de las recetas que le ha transmitido su madre y muestra, por medio de la imagen, la riqueza de los ingredientes en la comida mexicana. Mercedes Abeja, sevillana que vivió 28 años en México y que, desde su restaurante Oyamel, ofrece comida auténtica con productos frescos y con toques mestizos. Porque, como defiende Gabriela Lendo, otra mexicana que trabaja en una agencia de diseño y que colabora en proyectos gastronómicos, la gastronomía es casi siempre fruto del mestizaje. Desde España, los mexicanos podemos decir que “taco” es todo lo que se envuelve en una tortilla de maíz, el equivalente en México al pan en España. Hay un mundo de gastronomía más allá de esa maravilla a la que llamamos tacos de pastor, de bistec, campechanos o de suadero. Podemos también organizarnos para dar a conocer lo mejor de nuestra gastronomía por medio de catas, de degustaciones y de encuentros gastronómicos. Busquemos la manera.