El mexicano José Torres Díaz cuenta su experiencia en España al frente del Consejo Regulador del Tequila, que promueve el tequila como patrimonio gastronómico de México y combate la desinformación, la ignorancia y el miedo que señala como principales enemigos de este legado cultural para el mundo.

MADRID, España.- José Torres Díaz lleva siete años en Madrid al frente del Consejo Regulador del Tequila (CRT), pero llevaba ya diez en el mundo del tequila en México.

“Desde que entré me puse la camiseta. No sabía nada del tequila. Empecé a conocer la industria desde su origen; conocí su tierra, los agaves, la gente que trabaja, los tequileros que han dedicado su vida a proteger esta denominación de origen”, dice este mexicano, conocido como Pepe en la comunidad mexicana en Madrid.

Aprendió lo que era una denominación de origen, que involucra tradiciones, culturas, climas, el suelo, procesos y, sobre todo, un intangible al que Pepe denomina pasión.

Hay gente que dedica su vida al tequila: desde el jimador que cuida la planta, el que la mete a los hornos, los que lo sacan, los que operan las máquinas, todos y cada uno le ponen pasión.

Detrás de cada sorbo de esta bebida hay un proceso que pocos conocen y que no es tan sencillo como puede parecer, según Torres. El proceso, desde el cuidado de la planta del agave por parte del jimador, que la cuida hasta que la jimao la corta el día indicado, cuando ha alcanzado su madurez, dura entre 5 y 8 años.

Es mágico ver cómo sacas esa planta de la tierra y después de varios días se convierte lo que bebemos en la mesa: el tequila.

Aunque aún hay gente en España que teme el tequila, asegura que muchos lo han aprendido a apreciar y hasta se han enamorado de este destilado. España tiene mucha relación con México, la mayoría tiene un amigo mexicano, ha comido en un restaurante mexicano o ha estado en México.

Tequila: denominación de origen

En 1974, el tequila se convirtió en la primera bebida mexicana con denominación de origen. Este reconocimiento, con 44 años de trayectoria, lo otorga el IMPI cuando se cumple una Norma Oficial Mexicana (NOM). Para ello, los fabricantes definen cómo es el producto, cómo se debe hacer y qué características debe tener, con unos límites en distintas sustancias y en alcohol. Ahí es donde entra el Consejo regulador.

El CRT nació en 1994 para regular los procesos en los distintos sectores que participan en la cadena productiva del tequila.

Se revisa todo el proceso, desde el origen hasta que está el producto terminado, con especial énfasis en la materia prima, en el campo y la cosecha y en el proceso de producción desde que entra el agave hasta que sale el tequila.

La NOM ha establecido entre 35 y 55 el rango admitido de grados de alcohol que puede tener el tequila para su comercialización. En cuanto a la capacidad de la botella, se permite el envasado de hasta 5 litros en México. Superada esa cantidad se considera que se trata de una venta a granel, prohibida. En Europa, está prohibida la venta de más de 2 litros por botella.

Para saber que un producto es de calidad verificada hace falta fijarse en tres puntos en la etiqueta: las siglas NOM, un número de 4 dígitos que identifica la fábrica y las letras CRT que indican las siglas del consejo.

Más de 1.600 marcas registradas de tequila están reguladas por el consejo y se pueden consultar en la página web del consejo.

Cultura del tequila

Pepe asegura que la desinformación y el miedo se presentan como los principales enemigos del tequila.

Se tiene la idea fija y errónea de que se tiene que beber el tequila como en las películas americanas, de golpe.

Por eso, una de sus labores al frente del consejo en España consiste en hacer difusión de la auténtica cultura del tequila.

Recibimos todo el apoyo de restauranteros, distribuidores, escuelas de hostelería y de la Embajada de México con formaciones, cursos y pláticas.

También destaca la labor del consejo en el plano turístico y de la educación, con una promoción constante de la ruta del tequila para dar a conocer el proceso de elaboración de primera mano, la cultura de cada uno de los pueblos, de su gente, de la comida y de distintas experiencias.

Distintivo T

El CRT ideó un distintivo T como reconocimiento a gente del sector de la hostelería que ha recibido una formación adecuada para que los trabajadores conozcan la cultura del tequila, la normativa, el proceso, y las formas de combinar el destilado en coctelería. De esta manera, se busca que los camareros transmitan confianza y que los clientes pierdan el miedo de probar y disfrutar de uno de los productos a los que se asocia a todo un país.

Con este distintivo la gente se puede asegurar y confiar de que el producto es auténtico y de calidad, donde el personal está capacitado y sabe del tequila.

Esto podría redundar en un mayor conocimiento también por parte de los consumidores, que pueden realizar denuncias anónimas frente al Consejo regulador del tequila cuando encuentren alguna bebida adulterada. En la denuncia deberá incluir datos del lugar, del producto, marca, fotografías y toda información que sirva como prueba.

De esta forma se envía a la persona responsable para hacer una inspección al lugar y verificar el producto denunciado.

Asegura este mexicano, originario de Jalisco, que hay dos motivos para tener una mala experiencia con el tequila: no saber beber, o haber probado una bebida que no era tequila auténtico.

“Cuando bebemos un tequila certificado no tendremos problemas si se bebe con responsabilidad”, dice Torres, convencido de que una buena compañía y responsabilidad personal aseguran una experiencia positiva con el tequila.

“Hay quien lo disfruta sólo, acompañado con sangrita (bebida de tomate), sal y limón, con refresco de toronja (pomelo en España) o con agua mineral. Depende del gusto de la persona”, aunque recomienda probarlo solo y mezclarlo si resulta muy fuerte al gusto. Afirma que, cuando se mezcla, se pierden los sabores del buen tequila. Una buena cocteleríaresalta los sabores y aromas para darles un toque especial, dice este experto en tequila.

Para Pepe, la defensa del tequila promueve una tradición, “la bebida nacional por excelencia” y el trabajo de miles de familias.

El tequila es para disfrutarlo y beberlo poco a poco para distinguir sabores y aromas. Hay que educar el paladar y reconocer el agave, los cítricos, lo dulce y así disfrutarlo mucho más.

Antes de despedirse, ofrece un brindis en honor a todas las personas involucradas en la producción desde que está en el campo hasta que llega a la mesa o al bar.

“Cuando bebemos tequila estamos tomando el trabajo de varios años, el sabor de una tierra, el sabor del sol que baña esa tierra y la tradición del lugar”, concluye Pepe.


Fotos de Adriana Juan Durán, excepto la principal, de Juan Carlos Rojas