Edson Nava, un ingeniero mexicano, se gana a diario la vida en el Mercado de Vallehermoso (Calle de Vallehermoso, 36), en el corazón del barrio de Chamberí. En la cocina de ‘Güey, Cocina Chingona’ inventa técnicas y aprovecha recursos naturales para hacer tacos al pastor, ceviche, sopes, tamales y otros platos típicos de la cocina mexicana.
MADRID,España.- Edson Navas llegó a Madrid con su esposa madrileña, Ana, hace tres años. Se conocieron en un bar en la Ciudad de México.
“No es la primera ni la última pareja a la que ha unido el tequila”, dice Edson con una sonrisa. De ese encuentro nació su hija Sofía en Madrid, donde Edson ha hecho nuevos amigos.
Reconoce que extraña parte de su identidad mexicana, sobre todo cuando entra en contacto con alguien de México o cuando “se echa” un tequila. Sin embargo, se ha adaptado a su nuevo hogar.
“Me han tratado bien. He tenido mis sinsabores, pero aquí tengo a mi familia, he hecho amigos, una nueva familia. Tengo una doble patria”, dice este mexicano con familia en Veracruz y en Puebla, dos de las capitales gastronómicas en México.
Su trabajo lo ha puesto en contacto con la mayoría de mexicanos a los que ha conocido en España.
“Lo mejor ha sido hacer una familia y amigos madrileños. Van a tu casa y quieren conocer México. Lo peor, que pasa en cualquier país, es desconocer formas. Algunas cosas, como el humor, son diferentes. Aquí hablan fuerte y a veces pueden parecer bordes, pero es una forma distinta de ser. No es lo mismo vivir aquí que venir de turista”, dice Edson.
Acostumbrado a cierto optimismo temerario de México, este ingeniero percibe en España cierta negatividad en la política, en lo económico, en los medios de comunicación, con tanto contenido político en horarios prime time, y en otros aspectos de la vida diaria.
“Me pasó con el carnet de conducir, hay mucha tensión en algunas cosas. Ahora que tengo una niña trato de revertirlo. En México pasa lo contrario, con un optimismo sobrado. Siempre me viene a la mente la frase de échale ganas. Somos muy emprendedores y muy trabajadores”, dice Edson de los mexicanos.
Hay días malos pero muchos buenos. Me da mucha fuerza siempre conocer a otro mexicano, sobre todo saber que está haciendo cosas.
Dejar la oficina para emprender con la comida mexicana
Consiguió su permiso de trabajo después de haber emprendido el negocio que le da de comer a él, a su familia y también a quienes visitan su taquería, atendida por él, por Luis y por Max, un venezolano y un senegalés contratados.
El mural de la taquería lo hizo un japonés casado con una mexicana que había llevado su currículum al restaurante japonés de en frente. Güey no sólo se quedó con el arte mural del japonés, sino también con Nayeli, con su madre y con su hermana como trabajadoras que coincidieron en una época de la que Edson conserva recuerdos felices.
Empecé solo pero estamos creciendo, con muchas nuevas ideas. Quizá podremos abrir otro sitio, tenemos perspectiva de crecer.
En México trabajaba como ingeniero, “un Godínez” como dice él y como se les dice de forma coloquial en México a quienes pasan muchas horas en una oficina. Empezó con un restaurante donde puso en práctica el legado de la cocina poblana de una abuela, y de la veracruzana, de la otra.
No llegó a conseguir un trabajo de oficina en Madrid.
“Me llamaban los headhunters pero ahí quedaba la cosa”, dice Edson a modo de advertencia a quienes piensan venir a España como turistas para luego conseguir un visado de trabajo. Aunque un par de empresas llegaron a ofrecerle algo, ninguna oferta cristalizó.
Tacos en el mercado de Vallehermoso
El mercado de Vallehermoso, donde se sitúa la taquería, se asemeja a muchos otros mercados que se han abierto en Madrid en los últimos años, donde conviven en un mismo espacio cerrado carnicerías, fruterías, pescaderías, bares y restaurantes.
Edson considera que estar en ese mercado le ha venido bien.
Los mercados tienen una magia, como los aeropuertos. Pasa mucha gente, hay una gran energía, con mucho producto vivo y muerto. Los mercados son una referencia para comer, y además están de moda.
En cierto modo, repite en España la historia de su abuela, que trabajó en una fonda en México.
“Es creación mía, cosas que echaba de menos de México como el mole de mi abuela de Puebla o el ceviche de su abuela de Veracruz”, dice sobre la carta de Güey, que ha cambiado con el tiempo para introducir elementos con los que se identifican los madrileños como el guacamole y las margaritas.
La cocina es como la podrías comer en cualquier sitio en México. A la gente le llama la atención que tenemos chapulines. Hemos tenido alacranes, escamoles (huevos de hormiga).
Comida mexicana más atrevida en España
Como muchos mexicanos vinculados a la cocina, Edson considera que el mestizaje en México ha enriquecido su gastronomía. Y aunque la cocina mexicana en España ha cambiado en los últimos cinco años, cree que un respeto excesivo por el público y por el paladar españoles impide salirse de lo “típico”.
Este respeto por el paladar español hace que mucha piense y se limite: Voy a hacer esto y no le va a gustar. A veces pensamos que sólo les va a gustar el guacamole a las margaritas pero no siempre es así. Como cada vez hay más tránsito, los españoles están más abiertos y receptivos a sabores nuevos. Hay gente que te dice: dame lo más picante.
A quienes sostienen que el picante y los sabores fuertes matan el gusto de la comida les responde que, bien utilizados, pueden acelerar el placer y hacerlos más intensos. En los platos de Güeyse distinguen especias como el comino, y a Edson no le tiembla el pulso a la hora de mezclar piña, cilantro y rábano en sus tacos al pastor.
Menú de degustación en Güey
Ceviche mexicano con gambones
Tostada de pollo
Huevo ahogado en salsa de frijoles
Tacos de pastor (cerdo marinado)
Costilla
Tamales
Edson, futbolero con el nombre de Pelé
Con el mismo nombre que Pelé, Edson tiene pensado volver a jugar fútbol, algo que hacía en México. En aquellos años tenía más afición por el fútbol español y le gustaba el Barça por ir en contra de su padre, hincha del Real Madrid. Ahora se identifica más con el Atlético de Madrid, quizá por lo que representa de lucha contra la adversidad. De eso sabe bastante, según lo transmite su experiencia al frente de Güey.
Fotos: Adriana Juan Durán
