Por el País Vasco comienza este recorrido por España a través de sus sabores, aunque desde la perspectiva de un mexicano. “Los glotones mexicanos jamás podremos superar el saque vasco y sus copiosas comidas, así que dejaremos nuestro recorrido para la siguiente entrega en donde abordaremos la cena por los Pirineos y Cataluña”, concluye el autor.

Texto de Rodrigo Llanes *

MADRID, España.- “¿Tortilla de patatas? Pero si tortillas sólo hay de maíz o de harina. ¿y qué son las patatas? Suena a patotas, y está muy cabrón hacer tortillas con las patas, ni que uno fuera animal.”

Así comienza una conversación culinaria entre un mexicano acostumbrado a los tacos y enchiladas de tortillas planas y otro que le quiere explicar cómo comen los españoles, esos parientes de hablar golpeado, güerillos y presuntuosos que tienen la afición de ver corridas de toros y beber vino tinto.

Tortilla española - un mexicano descubre España

Pero llegar como visitante a España es una experiencia cumbre en la vida de cualquier mexicano. En primer lugar porque te das cuenta de que todos los españoles hablan fuerte y gracioso y que no se trata de la pose de algún chulito con sentido de superioridad que vive en México. Así que lo que sucede es que nos acostumbramos a su recio volumen de voz y comenzamos a disfrutar y percibir la cultura de ese país a través de sus deliciosos bocados.

De pequeño crecí con una imagen romántica de lo que era España. Recuerdo las conversaciones en casa de mis abuelos  en donde ellos platicaban con los vecinos de aquel viaje que habían realizado años atrás,  en donde los enteraban de sus bellos monumentos y museos, como la Alhambra y El Prado, y lo bien que habían logrado comer por distintas tascas y restaurantes en las ciudades colmadas de historia. Así que en mi imaginación recorría los callejones de Toledo, la Gran Vía de Madrid y los Reales Alcazares de Sevilla  acompañado de los platillos que guisaba mi abuela y que me explicaba, sartén en mano, que así los había probado en España.

La gran variedad de microclimas de la Península Ibérica y las diferentes Regiones Autonómicas hacen de España un país de contrastes que siempre se identifican en sus formas de comer. Sin embargo, existen ciertos productos e ingredientes que se encuentran en las recetas simples o sofisticadas de todos los rincones del país, como el aceite de oliva, el ajo, el jamón y el queso, desde luego los vinos. En sus múltiples calidades, ofrecen distintas opciones para maridar la comida.

Así que cuando comenzamos a probar las especialidades de cada ciudad, de cada pueblo, podemos percibir un gusto y un sabor muy español. Pues los españoles rocían sus panes y aliñan sus ensaladas con aceite de oliva y ajo. Y las hogazas de pan payés, que son toscas y duras por fuera y humedas y chiclosas por dentro, se rebanan para, en vez de untarles mantequilla o la desagradable margarina, recibir las gotas de un aceite untuoso y dulce que lo vuelve suculento al rasparle un diente de ajo. Luego lo embarran con jitomate fresco molido y después lo tuestan para que quede crujiente. Este pan con tomate es tan popular en toda España como nuestros molletes en México para el desayuno.

Pero si uno quiere almorzar algo más sustancioso se puede encontrar con una deliciosa tortilla de patatas que, ahora lo explicaremos, no es una tortilla para taquear, sino un delicioso plato de huevos revueltos y papas cocidas sofritas que terminan en una especie de torta grande que se corta con cuchillo por rebanadas. Los españoles llaman patatas a las papas, que son de orígen americano y que transformaron para siempre la dieta de los europeos cuando las comenzaron a cultivar y a comer.

Hacia la hora de la comida, y si nos encontramos en el norte en la costa Cantábrica, por ejemplo en Galicia, podemos pedir en cualquier bar una ración de pulpos que estarán muy frescos y cocidos en agua con sal, cebolla y laurel, y ya en el plato, rociados también con aceite de oliva y espolvoreados con pimentón. O unas gambas al ajillo, que aclaremos, para nosotros serían unos camarones fritos con ajo y chile guajillo desvenado. Los moluscos frescos se fríen con aceite de oliva en una pequeña cazuela de barro con los ingredientes mencionados.

Si continuáramos nuestro viaje en dirección al País Vasco nos encotraríamos con su deliciosa comida elaborada con bacalao. ¡Sí! el mismo pescado que comemos en navidad en México y que le llamamos a la vizcaína porque se supone que su receta viene de Vizcaya. Pero ahí la sorpresa es mayor: ¡No lo preparan con almendras, piñones y pasas! Es más: ¡Lo hacen sin jitomate! El pescado ya desalado  se fríe en generoso aceite de oliva  en trozos, nunca desmenuzado. Y le añaden tocino, jamón serrano cortado en dados, cebolla y ajo. Y le agregan pimientos rojos molidos, perejil y caldo de pescado. El sabor es delicioso y se celebra con un vaso de vino blanco fresco y ligero. Esta receta es parte de la infinita variedad de platillos de pescado de la comida vasca, como la merluza a la koskera que es un pescado muy popular en España y que se rehoga, pasado antes por harina, en aceite de oliva con ajo y chalotas y vino blanco, acompañado con puntas de almejas, espárragos y chícharos. O las cocochas de merluza al pil-pil, no al pibil yucateco, que son partes del pescado que normalmente desechamos y que las cocinan con ajo y perejil  en donde el asiento se integra con la gelatina del pescado para convertirse en una salsa espesa muy sabrosa.

Los glotones mexicanos jamás podremos superar el saque vasco y sus copiosas comidas, así que dejaremos nuestro recorrido para la siguiente entrega en donde abordaremos la cena por los Pirineos y Cataluña.


* Chef e historiador, el autor colaboró en la investigación que condujo a la exposición La mesa novohispana en la Casa de México en España