Una curiosa historia inmortaliza la presencia de mexicanos en Lhardy, una de las maravillas gastronómicas de Madrid, uno de los restaurantes más antiguos de España y el primero en ofrecer carta con precios fijos por escrito. Entre los platos más demandados por el público mexicano están el cocido madrileño y los callos picantes.
El socio propietario, Daniel Marugán Novo, reflejado en el mítico espejo al que se refería Azorín
Hasta que llegó Lhardy, no había en España ningún restaurante español que ofreciera una carta con precios fijos por escrito y con mesas separadas. Por capricho del Marqués de Salamanca, fue fundado en 1839 por el reportero, cocinero y “restauranteur” francés Emilio Huguenin, conocido como Emilio Lhardy. Ubicado en la madrileña Carrera de San Jerónimo, se convirtió en el lugar donde la sociedad aristócrata tenía la posibilidad de reunirse fuera de sus palacios y en el primer local que dejó entrar a las mujeres sin un hombre del brazo.
El socio propietario Daniel Marugán Novo nos enseña los espacios del Lhardy y nos cuenta con pasión su historia. Recorrer sus salones, sus pasillos y sus escaleras es emprender un viaje al pasado, con un ambiente cortesano y aristocrático del Madrid del siglo XX, al mismo tiempo que disfrutar de las mejores recetas de la cocina europea, alabadas por los mejores críticos gastronómicos. Numerosas obras literarias mencionan este mítico lugar.
En el pasillo de entrada al restaurante de Lhardy aún luce un cuadro con la lista de precios de la tienda a principios de 1908. Bartolillos a 15 pesetas, agua con azucarillos a diez pesetas, el vaso de limonada a 5 pesetas.
La rosa que inmortaliza la visita de un mexicano y decora la pared del Lhardy. El señor Ramos Topete, un mexicano de Guadalajara, dejó en Lhardy documentos de gran importancia que le guardaron y le enviaron hasta México en el año 1976, con la leyenda: “Honor a quien honor merece”. La rosa es un agradecimiento del jalisciense
La carta de Lhardy está basada en la cocina francesa clásica, con platillos como el pato a la naranja, el soufflé, la bavarois, aplicado a una caldereta menorquina de gambas rojas semi-emulsionada en frío para acompañar un tartar de colas; o el braseado de carnes à la mode, el zancarrón de cordero de leche en caldereta de pastor. La gastronomía de Lhardy es famosa por cocciones naturales donde sólo se seleccionan materias primas íntegras de alta calidad.
Marugán nos recomienda ampliamente el ajo blanco de chufas, el ossobuco de ternera blanca, el lomo de siervo glaseado y el soufflé.
Nos cuenta que fue el hijo de Emilio, Agustín Lhardy, quien introdujo y popularizó el cocido y los callos madrileños, dándole un toque español a una carta que, con su padre, tenía más un guiño francés.
Son pocos los que acceden al lujo de este restaurante, reconocido por su guiso tranquilo, la cuchara y la alquimia de la infusión lenta de aromas, razón por la cual es un buen sitio para degustar el cocido madrileño.
“Con un buen cocido y un buen vino sólo se puede llegar a un gran acuerdo”, dice Marugán en referencia a los encuentros que ahí se producen entre grandes personalidades, políticos, escritores, artistas, banqueros y empresarios.
Su famoso consomé se sigue sirviendo en el samovar ruso de 1839, en la tienda de la planta baja, en el que podemos apreciar el espejo de la misma época, un cristal que ha reflejado tantos rostros ilustres que han pasado por Madrid desde el XIX
Fue en octubre de 1926 cuando el bisabuelo y el tío de Daniel se hicieron con esta tienda-restaurante. Su rincón favorito por toda la historia que guarda es el llamado “salón japonés”, curiosamente con decoración china bien conservada desde 1839, en el que las cortinas y paredes podrían haber atestiguado secretos amorosos de la reina Isabel II, un salón cómplice de conspiraciones y conciliábulos.
“No podemos concebir Madrid sin Lhardy”, afirmaba el novelista Azorín. Por Lhardy ha pasado Alfonso XII, XIII, el Príncipe Felipe, Manolete, Mata-Hari y en los “cenáculos de la literatura” se han dejado ver en distintas épocas Federico García Lorca, Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna, José Ortega y Gasset, Jacinto Benavente… se han retado en duelo caballeros.
Cuesta un precio medio de 70 euros por persona deleitar al paladar en Lhardy, este pequeño gran museo de la historia madrileña que nos permite evocar el mundo señorial mientras se disfruta de la mejor gastronomía.
El tiempo que pasa y vuelve por el espejo del Lhardy, como decía Azorín, “nos esfumamos en la eternidad”, entramos y salimos del más allá. A las cotas más altas.
Gran parte de la historia de España se ha tramado en este ambiente inalterable, con el estímulo de manjares y libaciones, se han decidido derrocamientos de reyes y políticos, repúblicas, introducción de nuevas dinastías, restauraciones, regencias y dictaduras.
Daniel Marugán y Agustín Rodríguez (jefe de tienda, con 42 años en Lhardy). Foto muy similar a la de arriba de su bisabuelo
Siempre llama la atención del público la historia del Lhardy, una auténtica joya de Madrid.
Fotos: Adriana Juan Durán
