El mole de rancho se prepara para las fiestas en Cuetzalan, un lugar lleno de magia en el estado de Puebla. Esta tradición fortalece los lazos de la comunidad y garantiza la supervivencia de recetas que pasan de generación en generación dentro de cada familia y, por medio de esta receta que comparte el autor, de México a España.
Por David Somellera *.
MADRID, España.- El estado de Puebla, en México, tiene una amplia gastronomía marcada por el mestizaje como se puede ver en el mole, uno de los emblemas de la gastronomía de este estado y de todo el país. Esta pasta se obtiene de la mezcla y cocción de varios elementos entre los que destacan chiles de distintos tipos, cacao y diversas especias que forman más de cien tipos de mole que varían en función de los chiles nativos y la tradición de distintas regiones del país.
Vistas desde Cuetzalan
En la Sierra Norte de Puebla se encuentra Cuetzalan, un lugar lleno de magia en el corazón de una zona ecológica en donde predomina el bosque de niebla. Esta región colinda con la tierra caliente que desemboca en el Golfo de México. Las mujeres cuetzaltecas, que pertenecen al grupo cultural nahua, son las que su mayoría se encargan de preparar la comida y ejercer la medicina tradicional. Aunque el mole se prepara de forma especial para los días de fiesta, también forma parte de la dieta diaria. El plato estrella de la región serrana es el mole de rancho por su sabor y consistencia picosa por el chile ancho con que se prepara y que no se consigue en esta zona, sino en tierra más caliente.
Mole con cerdo en casa de doña Mica
Las mujeres que preparan el mole de rancho toman de su huerto el resto de elementos que necesitan. En esos huertos familiares abundan las plantas domésticas y medicinales así como los árboles de canela, pimienta naranja, mamey, limón entre otros.
Los chiles los traen de fuera para vender los días de mercado que son jueves y domingo.
Los días de mercado son los mejores para comprar mole, que sirve de sustento en una región donde la vida no es fácil por su aislamiento geográfico y de elemento para el mantenimiento de una tradición milenaria.
Cuando se va a hacer mole para una fiesta patronal de alguno de los pueblos del municipio de Cuetzalan, los mayordomos, encargados de la imagen religiosa por un año, son los que invitan a toda la comunidad y los que asumen los gastos de la fiesta. En estos casos se preparara el mole para unos 80 invitados. Además de la familia, las vecinas se implican en la preparación de la masa para las tortillas y la pasta para el mole. También se sacrifica de uno a dos cerdos para que todos alcancen a comer. Para estas fiestas se compra todo en grandes cantidades en la Central de Abastos de la Ciudad de Puebla.
Además de la cocina adentro de la casa, las casas mexicanas tienen muchas veces otra en el patio a la que llaman cocina de leña, al descubierto, donde se preparan los frijoles y platos de mayor elaboración como el mole. Sus ingredientes se calientan con leña de monte, que abunda en la región y que le da a la comida un sabor diferente.
Mole de rancho: receta para tres o cuatro personas
Mole ranchero de doña Marina
Se sirve acompañado de arroz a la mexicana, que lleva zanahoria y chicharo (guisantes) a.
Para preparar un kilo de pasta de mole de rancho son los siguientes ingredientes:
1 rajita de canela
250 gramos de pasas
250 gramos de almendras
250 gramos cacahuate
1 tableta de chocolate
3 plátanos
250 gramos de galletas de animalitos
50 gramos de clavo
250 gramos de ajonjolí
1 kilo de chile ancho
200 gramos de galletas de animalitos o cualquiera que sea dulce
150 gramos de canela
Un vaso y medio de manteca de cerdo
Una gallina
1. Uno por uno, tostar los ingredientes en un comal de barro o de metal.
Canela y clavo
2. Desvenar los chiles, tostarlos y ponerlos en una bolsa para que suelten el líquido. Además de chile ancho se puede añadir chile pasilla o chile guajillo, pero eso ya depende de la receta de cada familia.
Chiles en el comal
3. Freír con manteca de cerdo las pasas, almendras y el plátano en una sartén.
4. Tostar el clavo la canela y el ajonjolí.
5. Una vez que los ingredientes están tostados y fritos se utiliza el “metate”, un objeto de la cocina tradicional mexicana que se usa para aplastar ingredientes y conseguir una consistencia pastosa. Se pasan primero las especias y después el resto de ingredientes, dejando los chiles para el final. Al tratarse de una zona cafetalera, también se utilizan molinos manuales o una licuadora (batidora) común.
Metate
6. Una vez que se obtiene una pasta homogénea, verter un vaso de manteca de cerdo en una olla de barro grande y después el chocolate en trozos junto con el plátano frito y las almendras.
7. Verter la pasta y dejar en coción durante 40 minutos. Se tiene que dar vueltas con una cuchara de madera hasta que se le forme una capa de grasa en la parte superior que hay que retirar y que es señal de que la pasta está lista.
8. Llenar una olla lo suficiente como para cubrir la gallina, que se deja media hora en cocción. Se sacan las partes de la gallina y se reservan.
9. Poner un cuarto de kilo de manteca de cerdo en una olla y agregar la mitad de la pasta de mole. Se pone poco a poco el caldo de gallina que se obtuvo de su cocción. Se debe de dar vueltas hasta que el caldo y la pasta forman una pasta homogénea.
10. Meter las piezas de pollo en el mole. En cada plato se sirve una pieza de pollo y se vierte la salsa de mole por encima, a la que se agregan semillas de ajonjolí por encima.
* El autor del texto y de las fotos, participante de Crónicas de México en España, el taller de periodismo de Espacio Méx, hizo trabajo de campo en Cuetzalan para su maestría de Antropología.
